Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу. Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше процестерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде белоктар үйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.
Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды. Пісіріліп дайындалатын шүжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шүжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация процессі жүреді. Шөктіру процесін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттыланьШ қалады. Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тәуліктеи) температурасы 4°С камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжыктар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе және шайыр жұқпайдьі-Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичньій, докторлық) ия болмаса басқа үжен қабықта жасалса, шөктіру 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі. Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90° С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың белоктары үйды және стерилизациялау процессі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану процессі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45°С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады. Барлық пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады, 60° тан 110° С қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады. Шыжғыру процесін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80 ° С дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді. Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында әрі қарай белоктар ұю процестерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы ежәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80° С, одан төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши бастайды. Толық пісірілмеген ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді. Ал тым көп пісірілсе сырт Қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ және бордақылау болады. Пісірілмеу, ия болмаса шамадан тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру режимін және батонды ұсақталған еттің ішкі температурасын байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68° С жеткенде, шұжықтың толық піскендігін көрсетеді. Бумен пісіру экономикалық жағынан тиімді және еңбек аз жұмсалады, дегенмен суда пісіргенде, шұжықтың түсі сүйкімді және шығыны аздау болады. Қазіргі кезде бұл әдістер тәжірибеден біртіндеп алынып келеді, оның орнына ауыспалы ылғалды ауада пісіру пайдаланылады. Ауа негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оньің ылғалдылығын біртіндеп жоғарлатқан жағдайда қоршаған ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін, нағыз оптималды қоршаған орта болып, ауыспалы ауаның ылғалдылығы 70-90 % және температурасы 70-80° С саналады. АҚШ-та, ФРГ- да және Ағылшын мемлекеттерінде тер камерада шұжықты ауада пісіру әдісі көп тараған. Бұл камерада біртіндеп шыжғыру, пісіру жөне суту процестері үзілмей жүргізіледі. Камерада температураны, ылғалдылықты және ауа алмастыру процестерін автоматты түрде қадағалау оңай, сол себептен өнімнің сапасы да жақсы және тұрақты болады. Осымен қатар бүл мемлекеттерде «Атмос» типті камера (ауаны кондиционерлеу және автоматты қадағалаумен жабдықталған) қолданылады. Бұл камерада шыжғыру және пісіру процестері жүргізіледі де, суық судың ағынымен суытады. «Атмос» камерасы ТМД елдерінің біраз өндірістерінде қолданылады. Чех мемлекетінде құрама камера қолданылады, онда шұжықтарды шыжғыру және пісіру процестері 80-100°С қатар жүргізіледі. Бұл камера барлық технологиялық процестердің режимін жақсы сақтай алады, сол себептен шұжық өнімдерінің сапасы өте жоғары болады. ТМД елдерінде Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы шыжғыруға, пісіруге және салқындатуға пайдаланады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|