Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Ішкі мүшелерді өңдеу. Шүжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сорттап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу процесінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді, Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйіңде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сортты шұжық дайындау нсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін мапшнамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кету мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майы» алдын-ала температурасы 0°С дейін суытады. Шел майды, ұсақталға етке қосып куттер қондырғысымен де үсақтауға болады. Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және түздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа және қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. ЬІлғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен лсуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мүндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту лсөне бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде өліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылаи дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пай-далану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 4°С тан аспайтын орында ұстайды. Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қьшып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сорттайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады. Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ііпектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалык тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцовкалау процесінде жүмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сорттайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген Қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт Қабат ретінде пайдаланады. Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі Қьілып дайындайды. Олар пәшке түрінде (әрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабьщ созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады. Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындау процестері, целлофандық қабьіғы сияқты. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|