Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Ет консервілерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Ет консервілерін өндіру технологиясы.
Жіктелуі. Әртүрлі шұжық өнімдерін дайындау Шұжық өнімдерінің көптеген ассортименттерін технологиялык өңделуіне байланысты төмендегідей негізгі түрлерге жіктейді: сосиска және сарделкалар, пісірілген шұжықтар және ет-нан ұсақталған ет шұжықтары, жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары және папггеттер, қан шұжық өнімдері, зель, студен және т.б. Сосиска және сарделкаларды дайындау. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негізгі шикізат болып жаңа сойылған жас ет есептелінеді. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнімдерді дайындау үшін жақсысы, жас мал еті, үйткені олардан түсі ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады. Сіңірленген ірі қара мал және шошқа етін, тесігінің диаметрі 2-3 мм волчоктан өткізіп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пісіп-жетілу камерасында 3-4°С температурада 6-12 сағаттай ұстайды. Тұздалған ірі қара мал етін 5-8 мин. куттерде өңдейді, аздап мұз және шошқа етін қосады. Ұсақталған етті куттерде өңдегенде, әдейі жасалған қоспаларды, сүтті, майды және т.б. рецептура бойынша қосады. Сосисканың ұсақталған етін қойдың, болмаса жіңішкелеу шошқа, сарделканың етін шошқаның, ия болмаса жіңішке келген ірі қара мал соқыр ішегіне шприцтейді. Одан кейін сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетіп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке кендірмен байлайды. Оларды таяққа іліп, қыздыру бөліміне жібереді. Қойдың соқыр ішегі шыжғыру процесінде тез қатаяды, сол себептен сосисканы шыжғырғанда температура 70°С- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пісіруге жібереді, піскеннен сов; 15 минут шамасында суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жіберіледі. Бұл өнімдерді қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, үйткені оның әсерінен сырт қабықта әжім пайда болып өнімнің сапасы төмендейді. Қазіргі кезде өндірісте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын со-сискаларды жартылай майлы (50%) шошқа етінен дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды кызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады. Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы міндетті түрде бір диаметрлі болуы керек. Одан қала берді, технологиялық режимі қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бірқалыпты тығыздығы, түрақты температура және шыжғыру, пісіру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнімнің мөлшеріне бірдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшері 60-75%, дайын өнім шығымы -100-115%. Пісірілген шұжық және ет-нан шұжығы. Пісірілген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ірі қара мал және шел майы аралас іпоіпқа етінен дайындайды. Шел май аралас шошқа етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті сурет береді. Кейбір пісірілген шұжық түрлері (докторлық, шошқаның 1 сортты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сортты және тұздалып сүрленген піскен шұясықтарын дайындағанда, шошқа етін, тесігінің диаметрі'12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды (шошқаның 1 сортты) тек қана шошқа етінен, ірі қара мал етінен (ірі қара мал шұжығы, заку-сочный, чесночный) және қой етінен (қой шұжығы) дайындайды. Кейбір пісірілген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ, ия болмаса табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлін (плазма) қосады. Жеке пісірілген шұжықтар түрінің (шошқаның 1 сортты, закусочный II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған белоктік тұрақтандырғыш заттар енеді. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін, тесігійің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да, майдалап ұсақтапуы үшін қосымша куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 минуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс. Пісірілген шұжық дайындау технологиясына мынадай процестер кіреді: волчокпен және куттермен етті ұсақтау, ұсақталған етті біріктіру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Ет-нан түрлі шұжық дайындағанда, пісірілген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешінде пісіреді. Пісірілген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшері ұсақталған еттің құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пісірілген шүжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерінің ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%. Шұжық өнімдерінің шығымы қолданылатын шикізаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшеріне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пісірілген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынікі 90-109%. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|