Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Алъбуминді буып-тұю және сақтау. Елеуіштен өткізілген (диаметрі 2 мм) және суытылған 26-28 градус С дейін, альбуминді буып-түйеді, өлшейді және маркировкалайды. Жоғары сапалы және 1 сортты I тамақтық альбуминді шыныға салып (сиымдылығы 10 кг-дай) целофан, ия болмаса А маркалы пергамент қағазын төсеп жайғасытырады. Техникалық альбуминді жыртылмайтын қағаздан жасалған қапқа сальщ сақтайды. Буып-түйілген өнімді маркировкалайды-өнімнің аты, сорты, і салмағы (брутто-нетто), партияның нөмірі, дайындалған күні, мест. Оны салқындау, құрғақ, ылғалдылығы 70% орында сақтайды.
Қаннан өнім дайындау. Альбумин - тамақтык қанды ізінше; ұрақтандырады (стабилизирует) және фибриннен айырады. Гемолизденбеген плазма сүзгіштен өткізіліп, кептіріледі. Алынған түссіз тамақтық альбуминді елеуіштен өткізіп, суытады, ыдысқа салып өлшейді және маркировкалайды. Техникалық альбуминді осы мақсатпен алынған қаннан жасайды. Тұрақталған қанды кептіреді, кептірілгеш альбуминді жинақтап, буып-түйеді, өлшейді, маркировкалайды. Техникалық альбуминнің шығымы 14%, ылғалдығы 11%. Қаратүсті техникалық альбуминнің сапасы түссіз альбуминге қарағанда өте жоғары. Үйткені оны табиғи ауада кептірген себептен, тым қызбайды да құрамындағы белок ұйымайды. Түссіз альбумин, қара альбумин сияқты кристалды, ия болмаса ұнтақты түрде дайындалады. Түссіз техникалық альбуминді дайындау үшін фибриннен айырылған қанның сарысуы пайдаланылады. Бұл өнім тәжірибеде көп қолданылмайды. Қан ұнын дайындау. Қан ұны ауыл шаруашылық малдарын азықтандыруда, протеин жетіспеген жағдайда, негізгі рационға қосып беретін құнды азықтардың бір түрі. Көбіресе оны өсіп -өніп келе жатқан жас малдарға азықтандыру; тиімді. Оның ағзада қорытылуы, дайындау технологиясына тіке байланысты. Қанды кептіргенде шамадан тыс қыздыру, қорытылу коэффициентінің тым төмендеуіне жол береді. Азықтық қан ұнын, тамақтық және техникалық мақсаткз пайдаланатын қаннан алынған фибриннен дайындайды. Кейбір жағдайларда қан ұнын дайындау үшін қанның өзін қолданады. Фибринді универсал қазанда, ия болмаса кептіргіщ апаратурасында, стандарттық талабына сай болатындай етіп кептіреді құрамында ылғалдық мөлшері 10-12 %, май-3-5%, күл 5-8%-дан керек, ал протеиннің мөлшері 74-81 %-дан кем болмауы тиіс. Қанды барабанды кептіргіште кептіреді. Кептірер алдында артық ғалды бөлу үшін, қанды тұндырады және тығыздайды. Кептіргіштің көлденең орналасқан бу беретін барабан және қалақшалы келген аластырғыш (кай жаққа болсын айналатын 18 рет 1 мин.) орналасқан. Осы механизмдердің өсерінен шикізат мүқият араласады, сосын өңкеріледі. Кептіруді екі фазамен жүргізеді-зарарсыздандыру Гстерилизация)-қысым 3 атм, температура 130-140°С, уақыты 30 мин., кептіру -вакум 600 мм сынап бағасы, температура -70-80° градус. Құрғак қанның шикізаттан шығымы 20%-дай. Құрғатылған қан ұнымен катар, зауыттарда консервіленген қан ұнын да шығарады, дегенмен оның мал азықтандыру тәжірибесінде пайдалануы аз. Дайын қан өніміне қойылатын талаптар. Тамақтық және техникалық альбумин құрамындағы белокты сақтай алатын қасиетімен бағаланады. Сол себептен жоғары сортты тамақтық альбуминнің құрамында еритін белоктық заттардың мөлшері 85%-дан кем болмауы керек, ал техникалық альбуминнің құрамындағы мөлшері, оны қандай әдіспен дайындалғанына байланысты: жоғары сорттыұтақ түрлі альбуминде - 85%, 1 сортта -70% және 2 сортында 60%. Стандарт бойынша, альбуминнің құамында оптималды ылғалдылық болуы керек, үйткені альбуминді сақтағанда және тасымалдағанда оның маңызы өте зор. Тамақтық альбуминнің ылғалдылығы 10%, ұтақталған техникалық альбуминде 11% және кристалдық түрінде -13% аспауы керек. Консервіленген канның құамында еритін белоктық заттар мөлшері 10-15% және құғақ қалдық 11-16% шамасында. Азықтық қан ұының 1 сортында белоктық заттар мөлшері 81%, 2 сортында - 74%. Дәріс №30. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|