Егемкулов нурлыбай аликулович
Сары майдың тағамдық және биологиялық құндылығы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Сары майдың тағамдық және биологиялық құндылығы.
Май сапасына қойылатын талаптар Сары майдың тағамдылық және биологиялық құндылығы Сары май жоғары сіңімді жене жақсы дәмді, концентриленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуыздар және минералды заттар, сүт қанты, А, Д, Е, К, В тобы витаминдер болады. Сары май құрамында май мөлшері 60-98%. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы 28 - 35°С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майдың ылғалдылығы 16%, құрғақ майсызданған сүт қалдығы 1 - 13% болады. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды. Май құрамы тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқьлдарына (архидон, линол, линолен) бай, олар организмдегі қалыпты көмірсу, ай алмасуынқамтамасыз етеді. Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей кұрылымын сары майға келтіру мен. Қорытылған майды таза сүт майынан және стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады. Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90 - 95°С температурада пастерлейді, 1 - 4°С дейін суытады және 1 - 3 сағат бойы жетілдіреді. Бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ісінеді. Қышқыл сарымайды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бакериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағыштың периодты немесе үздіксіз түрінде шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты бұзылады, қабықшасы айырылып май дөндеріне қосылады. Дәндерді әрі қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылыған стандарт, мөлшеріне дейін реттейді. Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйршіктерінен алынатын өнім майлылығына дейін концентриленуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген. Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзегішке салады, араластырады, суытады(14 - 17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ыдырайды, май кристаллизациясы жүреді және ылғалы бірқалыпты таралады. Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің ақуыз қабатының ыдырауы майлылығы жоғары клегейдің вакуумде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады. Одан кейын түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де орайды. Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жақсы. Сары майдың бірнеше түрін өндіреді: Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактериялар дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады. Тұздалған май қышқыл және тәттіге бөлінеді. Оны пастерленген кілегейдің тәтті және қышқыл түрлерінен өндіреді. Тұздалған майға демдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майдың ылғалдылығы 16% дейін, ал май мөлшері 81,5% құрайды. Әуесқойлық майды тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда ақуызы көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғал болады. Шаруа майын (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның кұрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды (1,5% тұз) жене тұзсыз болады. Тұзды және тұзсыз майдың ылғалдылығы 25% дейін, май құрамы 71% - 72,5% . Бутербродты майды (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар. Шоколад майы шикі кілегейден кант, какао, ванилин қосып дайындайды. Бұндай май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады. Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың демі мен ароматы айқын білінеді. 10-12°С та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағаңда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады. Жеміс - майы пастерленген кілегейден жеміс - жидек толтырғыштарын, шырын, экстракт, джем және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыштың татымды, консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады. Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады. Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май пастерленген сүт иісті крем түсті ұнтақ. Оған 12 - 14% су қосып табиғи сарымай консистенциялы май алады. Сонымен қатар емдік май өндіріледі, ол 25% өсімдік майымен араластырылған кәдімгі сары майдан тұрады. Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|