Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 тақырып
- 3 тақырып: Бактериалды торшалардың технологиясы
- 4.тақырып: 1.
- 6.тақырып . 1 .Кілегейді шайқау және май алу технологиясы .
- 28 тақырып.
- Модуль 1. I. СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Дәріс №1.
- 1.1 Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен қасиеттері
Модуль 1. I. СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Дәріс №1. Тақырыбы:. 1.1. Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен қасиеттері. 1.2 Пән мазмұны мен маңызы. 1.3. Сүттің құрамы мен қасиеттері. Азық - түлік өнімдерінің қазіргі замануи индустриясы – бұл ғылыми негізінде механизацияланған, автоматтандырылған, компьютерленген технологияға негізделген өндірістің қуатты саласы, ал ол, өз алдына азықтүлік өнімдерінің мөлшері, құрамы, сапасы және қауіпсіздік талаптарын құруға мүмкіндік береді. Соңғы жылдары шикізат және тағам өнімдерінің сақталуында, технологиялық өңдеуінде өтетін физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде және тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігіне мәнді әсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда. Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар қатайып өзгерді. Өнімнің сапасын мәнді жоғарлату, ресурс энергосақтаушы және жаңа технологияны енгізу мақсаттары приоритетті болып табылады. Сондықтан қойылған мақсаттарды шешу үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді, жаңа технологияларды енгізу және ендіру мақсаты өте маңызды. Осыған байланысты, жоғары оқу орындары ғылыми-техникалық прогрестің жетістіктерінің нарықтық экономикамен байланысу мәселесін ұтымды шеше алатын азық-түлік өнімдерінің өңдеу технологиясы мен техникасы бойынша жоғары білімді мамандар дайындайды. «Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы» пәнін меңгерудің мақсаты: кең ассортиментте жоғары сапалы сүт және сүт өнімдердің технологиясын; шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отыруға, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсарту, сүт және сүт өнімдерін өндіру мен өңдеу әдістерімен таныстыру болып табылады. 1.1 Сүт өндірісіндегі сүт өнімдерінің маңызы. Сүттің құрамы мен қасиеттері Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде. Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар. Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда. Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда. Сүт және одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие және адам ағзасында 95 - 98 % –дай жақсы сіңетін өнім. Сүт және сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркәсіпте өңделген және өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы және сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген. Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр, консервлер, балмұздақ жатады. Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге қабілетті. Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т.б) емдік мақсатта қолданылады. Сыр және сары май жоғары азықтық және биологиялық құндылығымен қатар әсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз күш жұмсаудың нәтижесінде әр түрлі ауруларға себепші болатын, артық салмақ қосу қатерін туғызды. Сондықтан калориясы аз, энергетикалық құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған. Сүт өнімдерінің калориясын азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып, дәрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып, үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту және толықтай жою арқылы жүзеге асырылады. Адам тәулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, сыр - 18 г, қаймақ пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық концентрат, диетикалық және балаларға арналған өнімдер өндірістерінде қолданады. Сүттің химиялық құрамы және оның қасиеті оның тек құнарлы тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дәлелдейді. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|