Егемкулов нурлыбай аликулович
Қымызды дайындау кезінде технологиялық
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
- Бұл бет үшін навигация:
- III САРЫ МАЙ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы келесідей үрдістерден тұрады: Сүтті дайындау, ашытқы дайындау, ашыту, қымызды ысыту, араластыру, құю және қаптау, газдеу, салқындату және сақтау. Сүтті дайындау – бұл процесі сүтті өлшеу және сүтті ваталы сүзгіден немесе үш - төрт қабаттан тұратын дәкемен сүзу болып табылады. Айран ашытқысының 3 стаканын бір шелек бие сүтіне құяды. Ашытылған сүтті басында бірнеше жоғарғы температурада қалдырады, 22 - 25 оС, ал сосын қоңыр салқын температурасы 0 - 15 оС жерге ауыстырады. Қымыз дайындауда ерекше бір әдіс араластыру болып есептеледі. Бір күннен кейін сауылған сүттің үстіне ашытқының қоспасын құяды және жақсылап араластырады. Бұл мутовканың төмен – жоғары соққысы арқылы 1 - 1,5 сағатта екі - үш мың рет соғылу арқылы жүреді. Келесі күні ашытқы дайын болады.
Ашыту және дайындау. Қымыз жасаудағы ең басты үрдісі болып есептеледі: сүтқышқылды таяқшалар болгарлыққа жақын, дымқыл агардағы торул тәрізді ашытқы стерилденген майсыз сиыр сүтінде өсірілген. Ашыту. Екі шағын шөлмекке майсызданған сүтті құйып тығынмен жауып қояды, (бірінші - 200, екінші - 100 мл) суы бар табаққа салып, 65 оС - да жылытады. Содан соң суды 30 минут ысытады. Бірінші шөлмекті 26 оС - да салқындатып, оған агардағы өсірілген ашытқыны салады. Екінші шөлмекті 40 оС - да салқындатып, сүт қышқылды таяқшаларды салады. Шөлмектерді термостатқа салады: ашытқы салынған шөлмекті 28 - 30 оС температурада 15 - 18 сағатқа, сүт қышқылды таяқшалары салынған шөлмекті 35 - 57 оС температурада 5 - 7 сағатқа қалдырады. Ашытылғаннан кейін ашытқы салынған шөлмекті шайқағанда көпіршік пайда болады, ал сүт қышқылды таяқшалар салынған шөлмектегі сүт толық қоюланады. Екі шөлмектегі өнімді алып араластырады, 100 мл буланған немесе жылытылған (31 - 35 оС) бие сүтін қосады. Үшінші бөлімде, дайын болған өнімді 15 минут мұқият араластырады. Суыту және қатыру. Дайын болған аналық ашытқыны 26 - 28 оС температурадағы термостатқа салып суытады, бір сағаттың ішінде 5 - 6 рет салады. Біріншісіне 3 - 5 тәуліктің ішінде ашытқыға 4 - 5 рет бие сүтін құяды. Басында ашытқының 1\3 мөлшерін құяды, соңынан қоспаның қышқылдығы 65 - 75оТ болғанша сүт құяды. Ашытқыны суыту және қатыру төрт - бес тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130 - 140 оТ жету керек, содан кейін оны өндірісте қолдануға болады. Өндірістегі ашытқының қышқылдығын әр 4 - 8 сағат өткеннен кейінгі қышқылдығынан және ашытқыны араластыру арқылы білуге болады. Бұл ашытқының қажетті қышқылдығын қайтадан 130 - 140 оТ жеткізу үшін жасалады. Өндірістегі ашытқыны 25 - 28 оС температурада ұстау керек. Сүтті ашыту кезінде параллель өтетін екінші ашыту үрдісінін де жақсы жағдайда өтуін қарастыру керек. Ашытқыны балғын сүтпен араластырыды, себебі, қоспаның қышқылдығы 25 - 26 оС температурада 45 оТ болу керек. Негізінен сүтті ашытқыға құяды, керісінше емес. Бұл былай түсіндіріледі, керекті температураға жету үшін сүт қоспасын керекті мөлшерде жылытуға болады, ал ашытқыны жылытуға мүлдем болмайды, себебі, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқының өміршендігін әлсіретіп тастауы мүмкін. Сүтті қажетті температураға дейін жылыту үшін мына формуланы қолданады: Тм = (КТс - КТк) + МТс Мұндағы: Тм- сүттің температурасы, оС; К- ашытқы көлемі,л; Тс- қоспа температурасы, оС; Тк- ашытқы температурасы, оС; М- сүт көлемі, литр. Ашытқы температурасы- 7 оС; Ашытқы көлемі- 6 литр; Сүт мөлщері- 16 литр; Қоспа температурасы болуы тиіс- 18 оС; Бұл берілгендерді формулаға қоямыз: Тм = ( 6 * 25 – 6 * 7) + 18 * 25 =31 Қоспа 25 оС температура болуы үшін, сүтті 31 оС температурада қыздыру керек. Ашытқы қажеттілігін анықтау үшін келесі формуламен есептейді: А = М(Кс - Км) Кз-Кс мұнда; А- ашытқы мөлшері; М- ашытылған сүттің мөлшері; Км- сүттің қышқылдығыоТ; Кз- ашытқы қышқылдығыоТ; Кс- қоспа қышқылдығыоТ; Ашытқының мөлшерінің қышқылдығы 135 оТ. Ашыту үшін 6 оТ қышқылдықтағы 40 л сүт керек. Қоспа қышқылдығы 45оТ болу керек. Формулаға салып есептейді: А = 40*(45 - 6) = 40*39 =17,3 135 - 4590 60оТ қышқылдықтағы 40 литр сүтті ашыту үшін міндетті түрде, 135 оТ қышқылдықтағы 17,3 литр ашытқы алу керек. Сүттен және ашытқыдан алынған қоспаны 15 - 20 минут араластырып және суытуға қояды. Қымыз ашыту кезінде ашыту температурасын 26 - 30 оС температурада болу керек. Сүтті және спиртті ашыту кезінде, жаз мезгілінде 22 - 26 оС температура қолайлы деп саналады. Бұл үшін сүтті 31 - 35 оС – та қыздырып және 6 - 8 оС температурада ашытқыны қолдану да жеткілікті. Сүтті ашытып болғаннан кейін, қоспаның қышқылдығы 65 - 70 оТ, болғанға дейін қыздырады. Бұл үшін ашытқының белсенділігіне байланысты, температура және кеткен қышқылдыққа байланысты екі немесе бес сауым уақыт қажет етеді. Араластыру - қымызды араластыру қоспаның қышқылдығы 50- 53 оТ – қа жеткенде ғана басталады, осы кезде қымызда шамалы ғана спецификалық дәм пайда болады (дәмі ашытқыны сүтпен араластырып болғаннан кейін 2 - 3 сағаттан кейін қарайды). Араластыру 60 - 80 минут ағаштан жасалған ұзын таяқшаның көмегімен атқарылады. Араластыру кезінде қымыздағы үлпекпен пен ақуыздың аэрацияның қозуы жүреді, олар ашытқының тез ашуына көмектеседі. Қымыздың өзіне тән иісі пайда болған кезде араластырутоқтатылады. Құю және қақпақтау. Араластыру аяқталғаннан кейін қымызды шөлмектерге құйып, резиналы немесе металл қақпақпен шығарады. Шөлмектерді корни қақпақшалармен жапқан дұрыс болар еді. Олар арзан, ыңғайлы және біршама мықты. Шөлмектерді қақпакпен жапқанда қысымды 3 - 4 атмосфераға дейін ұстайды. Қатты қысым байқалған кезде, газ жай ғана қақпақты көтереді және оның белгілі бір мөлшері шығады, қысым азаяды, ал қымызда жеткілікті газ мөлшері қалады. Резиналы қақпақтар газдалган қымыздарды тасу кезінде ашылып, ауасын шығару мүмкін. Салқындату және сақтау. Шөлмектерді газдағаннан кейін оларды мұздыққа салып +4, +6 оС температурада сақтайды. Оған интенсивті сүт қышқылды ашытқының әлсіреуі үшін салады. 12 - 24 сағат мұздықта тұрған қымызды қолданысқа шығаруға болады. 4 - 6 оС температурада қымызды бір апта сақтауға болады. Бақылау нәтижесінде, 4 оС температурада бір апта сақталған қымыздың құрамы мүлдем өзгермейді. Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді, ақ түсті. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек. III САРЫ МАЙ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Дәріс № 5. Тақырыы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|