Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қоспаны пастеризациялау.
- Қоспаны гомогенизациялау.
| Қоспаны құрастыру. Осы аталған шикізаттардан ВДП ванна араластырғышта қоспа дайындайды. Ең алдымен ваннаға сұйық өнімдерді салады (сүт, су, кілегей). Оларды 50 - 60ºС температурада қайнатады. Ваннадағы қоспаларды аралстырып тұрып алдымен қойытылған өнімдер мен май қосады, содан кейін құрғақ заттарды: қантты, құрғақ сүт, жұмыртқа өнімін, какао ұнтағын қосады. Фризерлеу алдында ароматты және дәмдеуіш заттарды салады. Қоспаны түгел ерігенше дейін араластырады.
Қоспаны пастеризациялау. Балмұздақты тек пастерленген қоспалардан дайындайды. Пастерлеу мақсаты төмендегідей: - патогенді микрофлораны жою, санитарлық – гигиеналы тұрғыдан тұтынушы үшін қауіпсіз тағам алу; - жалпы бактериялық тұқымдануды төмендету, пастерленген сүттің бұзылуын туғызатын шикі сүттің ферменттерін бұзу, сақталу ұзақтығын төмендету; - дайын сүт тағамының берілген қасиеттерін, көп жағдайда, органолептикалық қасиеттерін, қоюлығының тығыздығын тағы басқа алу үшін сүттің физико – химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту Пастерлеу алдында қоспаны сорғымен фильтрден өткізеді. Пастерлеу 68 ºС –та өтеді. Фильтрленген қоспа пастеризаторға түседі. Пастерлеуге змеевикті пастеризаторды қолданады. Қоспа ваннаға түскен соң змеевик іске қосылады. Қоспаның температурасы 85 - 87ºС болғанда змеевик жұмысы тоқтайды. Қоспаны гомогенизациялау. Гомогенизациялау әдісіне байланысты өнімнің сапасы жақсарады. Қоспаны гомогендегенде оның майлылығы мен жабысқақтығы 5 – 15 рет көбейеді. Балмұздақ қоспасын гомогендеу температура мен қысымға байланысты жүреді. Қоспаны гомогендеуде температура 63ºС кем болмауы керек. Гомогендеу – сүтке белгілі ішкі күштермен әсер ету жолымен май шарларын уату процесі. Май шарларының уатылуы келесідей жүреді: Гомогендеуші қақпақта гомогенизатор седлосының және қақпақ саңылауы аймағында ағым тез өзгереді. Седло және қақпақ саңылауы бойынша қозғалу кезінде май тамшылары қозғалыстың бағыты мен жылдамдығын өзгертеді. Саңылау арқылы өткенде тамшылардың алдыңғы бөлігі үлкен жылдамдықпен ағымнан тартылып және бөлінеді. Сол қалған бөлігі қозғалуды жалғастырады және уақ бөліктерге бөледі. Гомогендеу тиімділігі – оны жүргізу тәртібі, сонымен қатар сүт құрамы мен қасиеттеріне негізделген көптеген фактрларға тәуелді. Жеміс – жидекті және ароматты заттардың қоспаларына гомогенизация қажет емес. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|