Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Етті сіңірлву. Еттелген үша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз-бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болғая жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қаттылады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себепте оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшер1 байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сортқа бөледі; Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлиіер болса, солғұрлым еттің сорты жоғары болады. ірі қара мал жіктейді, жоғары сортты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май дәнекер ұлпасы болады. сортты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек. сортты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін. Жоғары сортты етті.т- шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады. Жоғары қонды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады. Шошқа етін де үш сортқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы жөне майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бүлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етге 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады. Қой етін сіңірлеу барысында, екі сортқа жіктейді: майлы ет (семіз) жөне майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарлаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады. Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сортты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалык тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу процесін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сортты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сортты-40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, Шеміршек, сырт қабаттары) студен және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыж:ғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, Қьірылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары)-техникалық Подуфабрикаттар дайындауға пайдаланады. Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті. Ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу процестері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі процесті бірдей не бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасмалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады Еттеуді жөне сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек. Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және еіңірлеуді жүргізетін жүмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті жөне сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі линия қолданылады. Бұл линияда етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу процестері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|