Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Жануар тектес әртүрлі шикізаттар. Кейбір сортты шұжықтар дайындағанда әртүрлі ішкі мүшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас өңеш еті, бауыр, мый, өкпе, тіл, жүрек, таз қарын, желін және баскалар, бұл топқа қанда жатады.
Жоғарғы аталған ішкі мүшелерден көк етті, ет кесіндісін, яғни яегізі дәнекер ұлпадан тұратын, көбінесе төменгі сортты пісірілген және ясартылай ысталған шүжыққа, студен, зельц, паштетке пайдаланады. Бауыр, өкпе және миды ливерлі шұжыққа және паштетке, тілді фаршталған және жоғары сортты пісірілген шүжық жасауға қолданады, Жүректі, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды дайындауға аз цайдаланады, өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Малдың желінін зельц дайындауға қолданады. Таз және жұмыршақ қарынды, шопіқа асқазанын, жылқы қүлақтарын, еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз карыннан рулетте жасайды. Малдың қанын шүжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан және санитарльіқ жағынан таза орындарда алады. Қанның сарысуын, ия болмаса сүйық затын /плазма/ пісірілген шүжық, нан-шұжық және ұсақталған ет /мясной фарш / дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін жоғарлатады. Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бвдай үны, әртүрлі үнтақтар және бүршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршакбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сортты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сорттау, жуу, пісіру және үнтақтау. Тұздау заттары, әдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын түз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін Ұнтақталған етке, рецептура бойынша өртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр Жапырағы жатады. Кейбір сортты шұлсықтарға тән дәм беру үшін, Құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) Қьізьіл шарапта қосады. Шүжық зауыттарында, жоғарғы аталған қосындыларды, алдын ала қоспа жасап алып қосады. Әдейі қосылатын хош иісті коспалардың иісін жоғалтпауы үшін, жақсылап жабылған ыдыста және суықтау орында сақтайды. Дұрыс сақталмаған жағдайда қоспалар ылғалданып, хош иісін жоғалтады, кейде басқаша дәм және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи қоспалардың орнына, олардың экстракталарын пайдалану дұрыс үйткені олардың құрамында әртүрлі бактериялар аз болады. Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдап пісірілген шүжықты, сосисканы және сарделканы дайындау процесіқц фосфаттарды (фосфор қышқылының қышқыл және орташа түздары пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылының натрцй тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын және по. лифосфатты қолданады. Фосфат тұздарының өнімнің ясәне шұжықтардың шығымын жоғарлатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфаттар шұжықтың оптималды болуына әсерін тигізеді соның арқасында оның қүрамындағы жалпы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет белогінің бөртуін жоғарлатады. ¥нтақталған етке, фосфаттың қоспасын етті кутерден өткізудщ басында, яғни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін фосфаттың қоспасын біртіндеп ұнтақталған еттің үстінгі қабатьіна себеді. Фосфатты қосқанда, ұнтақталған еттің салмағына қарай 5-10% шамасында қосымша су қүяды. Жаңа сойылған ірі қара мал етінен шұжық дайындағавда, фосфатты пайдаланбайды. Қосылатын фосфаттар стандарттың талабына сай келуі және олар салқын жерде беті жабық түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар алдында, фосфатты ұнтақталған еттің бір партиясына жететіндей етіп, қапшыққа салып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтың құрамындағы жалпы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері 0,4%-дан аспауы керек. Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу процесін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны куттерден өтқізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С витамині). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылу процесін қысқартуға, сыртқы түрін өсемдеуге және шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. Натрий аскорбинаты да шұжықтың түсін жақсартып, хош иісін сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ертіндісі түрінде 0,05%-дай қосады, ерітетін судың температурасы 20-25°С болуы керек. дайындалған ертіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудын соңында қрсады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|