Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізатты өңдеу және қалсетті заттарды дайындау
| Кендір жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау процесінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаңнан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шүжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шүжық байлайтын лсіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі лсоғары болған сайын, ол білсіңішке. Ең лсіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шүжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен лсәне еті ұнтакталған шұлсықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір лаптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары лсәне орташа. Сапасы люғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мүндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдьшда, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру ке-рек, сапалы (кондщиялық) лаптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұлшқ өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды пайдаланады.
Шұжықты шыжғыруға және ыстауға қолданылатын жанармайлы-Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жаксы кызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары. Жанғанда шайыр лсәне түтін көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, жанғанда көп лсәне алсанбайтын газ шығаратын түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) лсатады. Ең жақсысы құрғақ, ұсақ лсарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған ағаштар. Құрғақ ағаштың ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шүжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шүлшқты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұлшық өндірісінде, шүлшқты аздап шыжғыруға лсәне ыстауға газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді ясәне арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар. Шикізатты өңдеу және қалсетті заттарды дайындау Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайывдауға пайдаланылатын ет лсаңа сойылған лсәне бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шүлшқ дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, ет-теуден және сіңірлеуден басталады. Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен лсүргізіледі. Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан терінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға лшне бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының лсәне жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады. Ірі қара мал үшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, ауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, лсамбас лсәне артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаньщ ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп ағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі. Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру процесі. Еттеуді пышақпен ұсүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және диялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. френциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскерді мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сап жоғарлайды. Еттеу процесінде, ең қиын операция, сүйекті қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер ае шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды. Еттеу жүмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланы-латын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу процесінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бүл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады. АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сорттайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мүндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарлатады. Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, де-генмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ. Еттеу процесін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шүжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қовдырғының өнімі, бір сменада 3 тоннаға дейін еттейдь Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75°С шамасында түседі. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|