Атты халықаралық Ғылыми тəжірибелік конференцияның ЕҢбектері

365 

 

которые  в  совокупности  позволяют  оценить  и  снизить    риски  возникновения  несоответствий  в 

повседневной деятельности строительных компаний.  

        

Summary 

 

In  the  article  to use  analyzes  of  the  comprehensive  quality management  system  construction  works 

and  a  modern  system  of  normative  documents  of  the  Republic  of  Kazakhstan,  which  together  allow  us  to 

estimate and reduce the risk of inconsistencies in the daily activities of construction companies. 

 

Құрылыс өнімдерінің сапасы дайын құрылыс нысандарының анықталған талаптарға 

жарамдылығын 

қанағаттандыратын 

шарттары 

бойынша 

жиынтық 

қасиеттерінен 

байқалады.  Құрылыс  сапасын  басқару  –  бұл  жүйелі  бақылау  жолымен  жəне  сапаға  əсер 

ететін  шарттар  мен  факторлардың  мақсатты  бағытталған  ықпалдармен  жүзеге  асатын 

құрылыс  өнімдерін  жобалауда,  шығаруда  жəне  пайдалануда  құрылыс  өнімдерінің 

сапасының қажетті деңгейін орнату, қамтамасыз ету жəне қолдау. 

Құрылыс  сапасының  əртүрлі  басқару  жүйесін  енгізу,  өнімнің  сапасын  жақсартуға, 

өнім  мəдениетін  жоғарылатуға,  орындаушылардың  өндірістің  соңғы  мақсатына,  яғни 

өнімді  сапаның  талаптарына  сай  деңгейде  шығарылуына  жетуін  айқындауға  мүмкіндік 

береді.  Бірақ    əрбір  жүйеде  тиімділігін  төмендететін,  қауіпті  кемшіліктер  кездеседі  жəне 

мұндай жағдайда қызыққан ұйымдарда олардың пайдалануында шарттар жасалмайды. 

Көбінесе  құрылыс  сапасын  басқаруда  қосалқы  жүйеден  құралатын  кешенді  жүйе 

əдісі тиімді: құрылыс конструкциясын, бұйымдарын жəне материалдарын өндіру, жобалау 

жəне құрылысты-монтажды жұмысты орындау. Дəл осы жұмыспен негізгі қызметі əртүрлі 

ғимараттарды  салу  құрылысына  жұмылдырылған    «ТУР  АХМЕТ  И  К»  ЖШС  [1] 

айналысады.  

Құрылысты-монтажды  жұмыстың  сапасын  басқарудың  кешенді  жүйесі  құрылыстық 

өнім  сапасының  оңтайлы  деңгейін  орнату,  қамтамасыз  ету  жəне  қолдауға  бағытталған 

ұйымдық,  техникалық,  экономикалық  жəне  əлеуметтік  іс-шаралардың,  əдістер  мен 

құралдардың қосындысына ие. [2] 

Құрылыстың  сапасын  басқарудың  кешенді  жүйесінің  маңызды  нысандарының  бірі 

тұрғызу  нысандарының  техникалық  жағдайына  анықталған  талаптарды  орнататын  жəне 

бүтіндей құрылыстың жəне құрылыс материалдарының өндірісі барысында пайда болатын 

сəйкессіздіктер  қаупінің  бағасын  жүргізуде  құрылыс  сапасы  бойынша  нормативті 

құжаттардың қолда барын жетілдіру. 

Нормативті  құжаттама  –  кез-келген  құрылыстың  сапасын  басқарудың  негізі.  Ол 

əртүрлі  жұмыстардың  орындалуының  сапа  көрсеткіштерін  орнатады,  өндірістің  жəне 

қабылдау  мен  бақылау  əдістерінің  талаптарын  регламенттейді.  Құрылысты-монтажды 

жұмыстардың  талаптарына  негізделетін  нормативті-техникалық  құжаттамаға  орнатылған 

талаптармен  бекітілген  құрылыстық  үлгілер  мен  ережелер,  мемлекеттік  стандарттар, 

жобалау-сметалы  құжаттама,  салалық  стандарттар,  нұсқаулар,  сілтеулер  жəне  басқа  да 

құжаттар кіреді. 

Қазақстан  Республикасының  нормативті  құжаттарының  жаңаша  (НҚЖ)  жүйесі 

құрылыста  жаңа  экономикалық  талаптарға    сəйкес,  мемлекеттік  стандарттар  мен 

ережелердің  іс  жүзіндегі  базалардың  елдегі  құрылыстық  нормаларды  заңнамалық  жəне 

құрылымдық басқарудан құралады. 

НҚЖ  басты  мақсаты  –  құрылыс  өнімдерін  тұтынушылардың  қызығушылығының 

заңмен  қорғалатын  құқығын  қорғау,  кəсіпорынның,  ұйымның  жəне  мамандардың 

бастамасының өздігінен дамудағы қоғам жəне мемлекет. 

Бұл  мəселені  шешудің  негізгі  құралдарының  бірі  халықаралық  стандарттаудың 

тəжірибесінде  көптеп  таратылған  жаңа  əдістемелік  қағидаларға  көшу  болып  табылады.  

Дəстүрлі  құрастырылуға  қарағанда  мұндай  суреттелген  жəне  тағайындалған  қадамға, 

нормативті  құжаттарға  материалды  пайдаланып  есептеу  əдісінің,  конструкцияның  толық 

суреттелуі  келтіріледі,  қайта  құралған  құрылыс  нормалары  мен  стандарттары  бірінші 

кезекте,  тұтынушының  талаптарына  негізделген    құрылыс  бұйымдары  мен  құрылысты 

салудың эксплуатациялық қасиеттерінен тұрады. Нормативті құжаттар қалай жобалау мен 

366 

 

тұрғызуды  тағайындамайды,  олар  қанағаттандыратын  немесе  іс  жүзінде  тұрғызылатын 

жəне  жобаланатын  мақсатқа  жету  үшін  құрылыс  өнімдеріне  талаптарды  орнатады.  Алға 

қойған  мақсатқа  жетудің  тəсілдерінде  көлемді-жоспарлық,  конструктивтік  немесе 

технологиялық шешімдерде ұсынысты сипаттама болады. 

Құрылыс  нормативтік  құжаттардың  негізгі  мақсаттары,  принциптері  жəне  жалпы 

мазмұны  «Қазақстан  Республикасының    қолданыстағы  территориялары,  құрылыс  жəне 

қалақұрылыс,  архитектура  аумағында  нормативтік-техникалық  актілер  жəне  нормативтік 

құқықтық  тізімдер»  бойынша  жүргізеді  [3].  Осы  тізімде  қабылдау  жəне  қолдану,  əзірлеу 

тəртібі,  мазмұндау  жəне  рəсімдеу,  құрылуы,  олардың  мазмұны,  нормативтік  құжаттардың 

талаптары кіреді.  

Құрылыста нормативтік құжаттарды қолдану жəне əзірлеп жасау, мүлік жəне меншік 

пішініне тəуелсіз, ұйымдармен бірлестіктердің, кəсіпорындардың, қадағалау жəне бақылау 

органдарына берілген тізімі міндетті. 

Нормативтік  құжаттар  жүйесінің  құрылымы.  Құрылыстағы  нормативтік  құжаттар 

жүйесі  құрылысты  басқару  жəне  атқарушы  үкімет  құзырлы  органдарды  қабылдайтын 

өзарабайланысты  құжаттар  жиынтығына,  қоғам  мен  мемелекеттің,  тұтынушылар 

қызығушылығы  заңдарының  қорғалуы  жəне  құқығын  қорғау  мақсатында  құрылыс 

материалдарын    кəсіпорын  мен  ұйымдарда  эксплуатациялау  мен  құрудың  барлық 

кезеңдерінде пайдалануға ие. 

Стандарттаудың  жалпы  мақсатынан  шығу,  құрылыс  мақсатының  алдында,  оны 

қамтамасыз етуге СНҚ (санитарлы нормативні құжат) ықпал етеді: 

-өзінің  мақсатына  жəне  халықтың  тіршілік  əрекетінің  шарттарына  қолайлы  жаралған 

құрылыс өнімдерінің сəйкестігі; 

-адамдардың  денсаулығы  мен  өміріне  өндіріс  жəне  эксплуатац  процессіне  құрылыс 

өнімдерінің қауіпсіздігі; 

-төтенше жағдайлардың салдарынан туған жағымсыз əсерлерден  адамдарды жəне құрылыс 

өнімдерін сақтау; 

-ғимараттар  жəне  ғимараттардың,  инженерлік  жабдықтар  жүйесі,  негізгі  жəне 

конструкциялардың құрылысының сенімділігі мен сапасы; 

-экологиялық  талаптарды  орындау,  табиғатты  тиімді  қолдану,  материалды,  отын-

энергетикалық жəне еңбек ресурстары; 

-құрылыс  қызметінің  барлық  түріне  бірін-бірі  түсінуді  жүзеге  асыру  жəне  халықаралық 

ынтымақтастықта техникалық кедергілерді қалпына келтіру. 

Стандарттаудың объектілері жəне нормалары СНҚ болып табылады: 

-өндірісте құрылыс өнімдерін қолдану, əзірлеуге керекті, жалпы техникалық ережелермен 

нормаларды əдістемелік-ұйымдастыру; 

-ғимарат салу жəне олардың кешені – құрылыс өнімдері жəне қалақұрылыс нысандарының 

əрекеті; 

-кəсіпорынның 

өнеркəсіпқұрылыс 

жəне 

құрылыс 

қаражатын 

жабдықтандыруды 

ұйымдастыру,  инженерлік  жабдықтау,  құрылыс  бұйымдары  жəне  материалдары  – 

құрылыста қолданылатын, өнеркəсіп өнімі; 

-материалдық  жəне  еңбек  шығыны,  құрылыстың  құны,  инвестицияға  тиімділігін  анықтау, 

экономикалық нормативтерге тиіс. 

СНҚ  құрылымы  стандарттау  нысандары  жəне  нормалары  номенклатурасымен 

анықталады. Əрбір топта бір-бірімен байланысты əр түрлі құжаттар түрі біртекті нысандар 

кешені жасалады, мақсаты мен есебін біріктіру. Жалпы нысан кешені, орнатылады, негізгі 

алынатын нормативтік құжаттарды  кешеннің құрамында мүмкіндігінше əзірлеу.  

Осылайша,  СНҚ  талаптарын  қатаң  орындау  құрылыс  саласындағы  кəсіпорындарды 

оның ішінде «ТурАхмет и К» ЖШС өз əрекетінде сəйкессіздік пайда болу қаупін бағалауға 

жəне төмендетуге мүмкіндік береді. 

 

Əдебиеттер 

 

1.  Мойнақбаева  А.О.,  Ешанкулов  А.А.,  Сабырханов  Д.С,  Тулекбаева  А.К.  Оңтүстік 

Қазақстан  Облысындағы  құрылыс  кəсіпорындарына  бас  тарту  салдары  мен  талдау 

367 

 

əдістерін  (FMEA)  пайдалану  негізіндегі  сəйкессіздіктердің  шығуының  тəуекел  бағалары 

мен  жағдайын  талдау//  Сборник  научных  трудов  магистрантов,  стажеров-исследователей 

ЮКГУ им. М.Ауезова, 2014 ж 

2.  Ржевская  С.  В.  Управление  качеством  :  практикум  :  учебное  пособие  для  вузов  /  С.  В. 

Ржевская - М. : Логос , 2009. - 286 с 

3. Перечень нормативных правовых и нормативно-технических актов в сфере архитектуры, 

градостроительства 

и 

строительства, 

действующих 

на 

территории 

Республики 

Казахстан/cbs-atyrau.kz/snip   

 

УДК

 664.66 

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В 

ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

 

Мамаева Л.А., Касымова М.К., Айтпаева А., Калтабекова У. 

 

ЮКГУ им.М.Ауезова, Шымкент, Казахстан 

 

Түйін

 

 

Бұл  мақалада  сұйық  опарада  40  %  өсірілген  бидай  дəні  қосылған  нан  өнімдерін  дайындау 

жəне оның физика-химиялық көрсеткіштері жазылған. Бұл əдіс ашыту уақытын ұлғайтады жəне 

нан өнімін картоп ауруынан сақтайды.  

 

Summary 

In the given work are considered physical and chemical properties of biscuit taken on liquid sponge. 

It is established, that addition of 40 % of germinated wheat grain of bread protects from potato illness and  

increases of fermentation time.  

 Современное  хлебопекарное  производство  характеризуется  высоким  уровнем 

механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением 

новых  технологий  и  постоянным  расширением  ассортимента  хлебобулочных  изделий,  а 

также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. 

Всё  это  требует  от  работников  отрасли  высокой  профессиональной  подготовки,  знания 

технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного 

и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов  изделий. 

Согласно  современным  тенденциям  науки  о  питании  ассортимент  хлебопекарной 

продукции  должен  быть  расширен  выпуском  изделий  повышенного  качества  и  пищевой 

ценности, профилактического и лечебного назначения. 

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с 

отрубями,  зародышевой  мукой,  витаминно-минеральными  компонентами,  дроблёным  и 

плющеным зерном, муку из пророщенного зерна пшеницы.       

Для  повышения  пищевой  ценности  хлеба  и  создания  продуктов,  пригодных  для 

лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется 

хлеб из пророщенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная 

часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой 1 . 

Повышенное  количество  витамина  Е  и  одновременно  витаминов  группы    В, 

содержится  в  пророщенном  зерне.  В  момент  прорастания  активизируются  все  жизненные 

силы,  увеличивается  количество  ферментов,  витаминов,  минералов,  такое  зерно  обладает 

наиболее    целебной  и  питательной  ценностью,  является  уникальным  источником 

важнейших  биологически  активных  веществ.  Необходимо  отметить,  что  витамин  Е 

особенно  активен  в  сочетании  с  органическими  формами  микроэлемента  селена,  также 

являющегося сильнейшим антиоксидантом 2 . 

Многие  авторитетные  специалисты  по  правильному  питанию  (Г.  Шаталова,  Е. 

Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон и др.) считают проростки пшеницы, равно как и хлеб из них, 

полноценной белковой пищей (содержание белка в пшенице в среднем 12 – 14%), особенно 

необходимой  тем,  кто  хочет  сократить  потребление  животных  белков.  Ведь  их  избыток, 

368 

 

особенно в зрелом и пожилом возрасте, причиняет организму большой вред. С возрастом у 

человека  возникает  необходимость  в  перестройке  питания.  Встаёт  вопрос  о  частичной 

замене животных белков на растительные, причём последние должны быть выработаны из 

местного сырья [3] .   

В  свежепророщенной  пшенице  уже  имеются  все  виды  микроорганизмов  и 

ферментов,  необходимых  для  реализации  полноценного  хлеба.  Эти  микроорганизмы 

зарождаются  ещё  в  поле  при  созревании  зерна.  Они  являются  самыми  полезными  и 

безопасными для человека поскольку он к ним приспособлен генетически. 

Главная    особенность  технологии  зернового  хлеба,  в  отличие  от  традиционных 

способов  приготовления  хлебобулочных  изделий  из  пшеничной  муки,  заключается  в 

подготовке  зерна,  включающей  его  очистку,  сортировку,  мойку,  отволаживание  

(замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку и последующее измельчение. 

Измельчение  зерна  для  получения  однородной  массы  -  один  из  важных  этапов 

технологии  зернового  хлеба.  От  степени  измельчения  зависит  оценка  готового  продукта: 

внешний вид, разрыхлённость мякиша, ощущение при разжевывании. 

Мойка,  в  процессе  которой  зерно  освобождается  от  пыли,  грязи,  посторонних 

микроорганизмов,  возбудителей  болезней,  несвойственных  запахов  и  от  разного  рода 

примесей,  оставшихся  после  очистки  и  сортировки,  включает  в  себя  две  стадии  – 

освобождение  от  лёгких  примесей  (шелуха,  мелкий  мусор,  трава,  некоторые  сорняки, 

необмолоченные и щуплые зёрна и т.д.) и тяжелых (песок, земля, мелкие камни). 

Сухая  пшеница  быстро  впитывает  воду,  поэтому  мойка  не  должна  быть  слишком 

продолжительной.  Даже  при  выполнении  этого  условия  масса  и  объём  зерна 

увеличиваются после неё примерно на 25% [3]. 

Проращивание начинается сразу после слива с зерна воды. Зерно будет  чувствовать 

себя  комфортно,  если  в  помещении  не  будет  посторонних  запахов,  больших  сквозняков, 

колебаний температуры, света, сильных электромагнитных полей и т. д.  

Для  нормального  протекания  процесса  проращивания  необходимы  достаточная 

влажность, определённая температура и наличие кислорода. 

Избыток  кислорода  увеличивает  активность  фермента  α  –  амилазы,  что  в 

последствии повлечёт за собой резкое снижение качества хлебного мякиша. 

    Целью  проращивания  является  синтез  и  активизация  ферментов.  Именно  под 

действием  ферментов  при  проращивании  значительная  часть  сложных  веществ  (крахмал, 

белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и 

другие,  происходит  переход  макро-  и  микроэлементов  в  легкоусвояемую  форму  и, 

следовательно,  из  проросшего  зерна  невозможно  получить  хлеб  плохого  качества  [3]. 

Зерно после соложения (проращивание) становится легко усвояемым продуктом. 

  Образующиеся  при  прорастании  простые  сахара  и  аминокислоты  в  дальнейшем 

послужат  прекрасной  пищей  для  микроорганизмов  при  созревании  теста. Кроме  того,  эти 

вещества  являются  вкусовыми  приправами,  а  также  способствуют  окрашиванию  хлебных 

корочек в приятный золотисто – коричневый цвет. 

Образующиеся  во  влажном  зерне  продукты  дыхания  (углекислый  газ,  спирт, 

органические кислоты, эфиры и т. д.) оказывают постоянные тормозящие действия на рост 

зерна,  поэтому  в  процессе  проращивания  их  необходимо  удалять.  Для  этого  в 

промышленном  солодоращении  предусмотрена  искусственная  вентиляция  больших 

зерновых масс влажным воздухом. 

Высота  уже  полностью  намокшего  зерна  не  должна  превышать  20  –  25см.  При 

увеличении высоты зерновой насыпи сверх указанной величины нижние слои зерна будут 

испытывать  кислородное  голодание,  и  полноценных  проростков  в  этой  области  уже  не 

получится.  При  слишком  большой  высоте  зерновой  насыпи  потребуется  принудительная 

вентиляция. В условиях достаточной аэрации пшеница будет чувствовать себя комфортно, 

тесто в дальнейшем выйдет из неё мягкое и приятное, а хлеб – вкусный [3]. 

Таким образом, от правильных условий соложения будет зависеть не только качество 

проростков,  но  и  состав  их  микрофлоры,  а  следовательно  –  вкус,  аромат  и  энергетика 

будущего хлеба. 

369 

 

Хороший хлеб получается при температуре проращивания 23 – 25 С  то  есть такой 

же, как и при замачивании. 

При  понижении  температуры  проращивания  ниже  23°C  активность  некоторых 

ферментов,  глубоко  расщепляющих  белок  и  крахмал,  будет  настолько  велика,  что 

приготовить из такого зерна хлеб с нормальной консистенцией будет очень сложно. 

Оптимальное  время  проращивания  для  пшеницы  при  выбранной  температуре  24

0

С 

составляет  12  –  13  часов,  считая  с  момента  слива  воды.    Росток  должен  при  этом 

достигнуть  длины  1  -  1,5  мм,  то  есть  зёрна  должны  только  наклюнуться.  В  это  время 

отмечается максимальная биологическая   ценность зерна пшеницы.  

При  проращивании  менее  12-ти  часов  пшеница  будет  недозрелой,  росток  её  будет 

еле  заметен.  Тесто  не  таким  мягким,  а  хлеб  сложно  будет  нарезать.  Корочка  будет  - 

бледная. Вкус хлеба - не достаточно сладким и вкусным. 

При  увеличении  времени  проращивания  свыше  13  часов  пшеница  начинает  резко 

терять  свои  технологические  достоинства.  Клейковина  становится  не  эластичной,  мало 

растяжимой,  коротко  рвущейся.  Впрочем,  пшеница  с  высоким  содержанием  клейковины 

(сильная) выдерживает более длительное  проращивание - 15 часов. 

В  готовом  хлебе  сохраняются  витамины  Е,  РР,  группы  В  (β  –  каротин).  После 

выпечки хлеб имеет нормальный вид и хорошо нарезается. Таким образом, решается задача 

получения диетической хлебопродукции без снижения товарного вида [3]. 

В  данной  работе  исследована  возможность  использования  пророщенного  зерна 

пшеницы в производстве булочных изделий, в частности «Лепешки листовой». 

В  результате  проведенных  исследований  мы  получили  такие  результаты:  при 

добавлении 30% муки из пророщенного зерна пшеницы на органолептические показатели 

«Лепешки    листовой»  существенно  не  влияют,  а  при  добавлении  40%  и  более  муки  из 

пророщенного  зерна  пшеницы  мы  можем  ощутить  разницу  вкуса,  запаха  и  визуального 

состояния  мякиша.  Также    при  увеличении  процента  добавления  муки  из  пророщенного 

зерна пшеницы пористость «Лепешки листовой»  уменьшается, а влажность и кислотность 

увеличиваются. 

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели «Лепешки 

листовой» на жидкой опаре по вариантам 

 

Показатели 

30% муки из пророщенного 

зерна пшеницы 

40% муки из 

пророщенного 

зерна пшеницы 

50% муки из 

пророщенного 

зерна пшеницы 

1 

2 

3 

4 

Органолептические 

показатели: 

- внешний вид: 

Форма 

поверхность 

 

 

округлая со слипами 

гладкая без трещин 

- состояние мякиша 

пропеченность 

пропеченный, 

невлажный на ощупь, 

эластичный 

 

пропеченный, эластичный, с еле 

заметными крупинками зерна 

  пористость 

 

развитая, равномерная, без пустот и 

уплотнений 

развития, без пустот 

и уплотнений 

 

  промесс 

без комочков и следов непромеса 

- вкус 

приятный, без постороннего привкуса 

Приятный, 

специфический, без 

постороннего 

привкуса 

370 

 

- запах 

приятный, без постороннего запаха  

 

приятный, 

специфический, без 

постороннего запаха 

Физико-химические 

показатели: 

- пористость, % 

- кислотность, °Н 

- влажность, % 

 

 

71,2 

3,5 

41,9 

 

 

70,0 

3,9 

42,5 

 

 

67,9 

4,1 

43,0 

 

Таким образом по результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:     

 1.  Лучший  способ  тестоведения  на  жидкой  опаре.  «Лепешка  листовая»  имеет   

лучший  мякиш,  более  мелкую  развитую  пористость,  т.к.  продолжительность  брожения 

больше, чем при безопарном способе тестоведения. Также увеличивается кислотность, что 

предохраняет «Лепешку листовую» от картофельной болезни. 

2.  Пророщенное  зерно  пшеницы  нужно  добавлять  40%,т.к.  при  добавлении  50% 

изменяются физико-химические показатели, а они не соответствуют ГОСТам. 

 

Литература 

жүктеу/скачать 8,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: