Ауыл шаруашылық малын өсіру және селекция емтихан сұрақтары
жүктеу/скачать 252,79 Kb.
|
| Сүт өндіру технологиялары
Пастерленген сүт технологиясы. Сүттің сипаттамасы Пастерленген сүтті ұсақ ыдыстарда (құмыра мен пакеттерде), сонымен қатар флягтар мен цистерналарға құйып өндіреді. Оны МЕСТ 13277-79 сәйкес өндіреді. Қалалық сүт зауыттарында пастерленген сүтін төмендегі технологиялық кесте бойынша өндіреді. Шикізатты қабылдау. Майлылығы 2,5 және 3,2% пастерленген сүтті өндіру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес тұтас сүті және қышқылдығы 19°Т жоғары емес, тығыздығы 1030 кг/м3 төмен емес майсыз көк сүт және майдың массалық үлесі 30 %, қышқылдығы 24°Т жоғары емес кілегей қолданылады. Қаймағы алынбаған сүтті нормалау үшін жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен өндірілген сары майдан алынған іркітті кеңінен ңолданады. Күз-қыс мезгілдерінде зауытқа сүттің келіп түсуі азайған кезде, сонымен қатар кейбір аймақтарда климаттың жағдайына байланысты сүт мүлдем болмаған кезде пастерленген сүтті өндіру үшін жоғары сапалы сүт қалбырлары пайдаланылады. Оларға шашыраңқы әдіспен алынған құрғақ жоғары сүрыпты қаймағы алынбаған сүт, құрғақ жоғары сұрыпты кілегей және құрғақ майсыз көк сүт, қойылтылған майсыз көк сүт жатады. Майдың массалық үлесі 3,5% пастерленген сүт өндіру үшін сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес ңаймағы алынбаған сүт, кілегей және майсыз көк сүт қолданылады. Майлылығы 6% пастерленген сүт өндіруге арналған нормаланған қоспаны тек сапасы бо-йынша бірінші сорттан төмен емес ңаймағы алынбаған сүттен және кілегей мен майсыз көк сүттен дайындай-ды. Майсыз пастерленген сүтті өндіру үшін майсыз көк сүтті немесе шашыраңқы әдіспен өндірілген құрғақ майсыз көк сүтті пайдаланады. Шикізаттың барлың түрлері сапасы бойынша және стандарттардың талаптарына сәйкес сапасы бойынша қабылданады. Шикізатты нормалау. Пастерленген сүттің барлық түрлеріне шикізатты майлылығы бойынша нормалайды. Қоспаның майлылығы дайын өнімнің майлылығынан 0,05% көп болуы керек. Процесті нормалаушы-сепараторда немесе араластыру жолымен ваннада жүргізеді. Майдың массалық үлесі 2,5-3,2% пастерленген сүтті өндірген кезде ңаймағы алынбаған түтас сүттің массасын анықтайды. М=100 • Н • М I (Р • М ) (1) Мұнда Н — 1 т. пастерленген сүтті өндіруге кеткен шикізаттың шығынының нормасы, кг; М, - пастерленген сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, %; Р - құрғақ сүттің ерігіштігі, %; М - құрғақ қаймағы алынбаған сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, %. Есептелінген ңүрғақ қаймағы алынбаған сүтті ерітуге қажетті судың массасын Мс келесідей анықтайды: М = Н-СпР/100 (2) Судағы құрғақ сүттің еруі екі қабырғалы араластырғышы бар ванналарда жүреді. Аз мөлшердегі ңүрғақ сүтті қалпына келтіру үшін арнайы қондырғыны ңолданады. Құрғақ сүтті температурасы 38-42 °С жылы суда ерітеді. Төмен температурада ңүрғақ сүттің еруі баяулайды, өте жоғары температурада ұнтақтың ірі түйіршіктері пайда болады да, еруге кедергі тигізеді. Процесті жылдамдату үшін құрғақ сүт пен судың қоспасын үздіксіз араластырады немесе ортадан тепкіш сораптың көмегімен циркуляциялайды. Алынған қалпына келтірілген сүтті ерімей ңалған ірі түйіршіктерден металл сүзгідітің көмегімен тазалайды. Металл сүзгіштің диаметрі 3 мм-ден аспауы керек. Ерітіп тазалағаннан кейін ңаішына келтірілген сүтті тез арада 5-8 °С-ңа дейін салңындатып, сыйымдылыққа жіберіп, құрғақ сүттің бөліпектері толығымен еруі үшін 3-4 сағат аралығында үстайды. Ұстау аяқталғаннан кейін ңалпына келтірілген сүттің құрамы тексеріледі және ңажет болған жағдайда нормалауды жүргізеді. Қалпына келтірілген сүттен нормаланған қоспаны құрастыру үшін оған қаймағы алынбаған пастерленген сүтті енгізу ұсынылады. Сүтті тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу және салқындату. Осы операциялар ағында, арнайы желілерде орындалады. Осы желі қатпарлы пастеризатор-салқындатқыш қондырғысынан, сүт тазалағыш сепаратордан және гомогенизатордан тұрады. Нормалаудан кейін қоспа сыйымдылықтан пастеризатор-салқындатңыш қондырғысының бірінші рекуперация секциясына келіп, 40-45 °С температураға дейін қыздырылады. Қыздырылған сүт сүт тазалағыш сепараторға жіберіліп, механикалық ластардан тазартылады. Рекуперацияның екінші секциясында сүт 60 С-қа дейін қыздырылып гоомогенизаторға жіберіледі. Сүттің консистенциясы мен д әмін жаңсарту үшін сүтті 12,5-2,5 мПа қысыммен гомогенизациялайды. Гомогенизатордан сүт қайтадан пастеризатор-салқындатқыш қондырғысына келіп, 76-78 °С температурада 20 сек. үсталып пастер-ленеді. Сумен және тұздықпен салқындату секцияларында сүт 4-6 °С-ңа дейін салңындатылып, ыдысқа құйылуға дейінгі арнайы сыйымдылыңта сақталынады. Дайын өнімнің сапасы органолептикалық және физика-химиялың көрсеткіштері бойынша тексеріледі. Пастерленген сүтті ыдысқа құюға дейін 6 сағат сақтайды. Дәруменделген сүт технологиясы Дәруменделген сүттің құрамы, органолептикалың және физика-химиялық көрсеткіштері пастерленген сүттің көрсеткіштерімен бірдей. Сүттің ңүрамын-дағы С дәруменінің мөлшері 1000 мл сүтке 10 мг. Дәруменделген сүт сапалы сиыр сүтіне аскорбин қышқылын қосу арқылы ендіріледі. Сүттің қыш-ңылдығы 18 °Т жоғары болмауы керек, себебі қосы-латын аскорбин ңышңылы сүттің қышқылдығын жоғарыл атад ы. Аскорбин ңышқылын тазаланған және нормаланған сүтке келесідей ңосады: мектепке дейінгі балаларға арналған 1000 л сүтке 100 гр; басқа жастағы балалар мен ересек адамдарға арналған 1000 л сүтке 200 грамм. Дәруменделген сүтті ендірудің технологиялық процесі пастерленген сүтті өндірудегі операциялардан тұрады. Дәруменделген сүтті дайындау кезінде аскорбин қышқылын резервуардағы пастерленген салқындатылған сүтке дәрумен ұнтағын баяулап себу арқылы қосады. Сүтті үздіксіз араластырады. Аскорбин қышқылын қосқаннан кейінгі араластыру ұзақтығы араластырғыш пен сыйымдылықтың конструкциясына байланысты 15-20 минутты құрайды. Араластырудан кейін дәруменделген сүтті 30-40 минут ұстайды. Одан кейін оны ңүмыраларға немесе қағаз пакеттерге құяды. Сүт құйылған құмыраларды алюминий қақпақтармен . Амирханова Айдана 11-15 жүктеу/скачать 252,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|