Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов
жүктеу/скачать 1,24 Mb. Pdf көрінісі
|
erkebaeva azyk-tulik shikizaty zhne tagam onimderinin kauipsizdigi
| Нитрозоқосылыстар, бірінші кезекте, нитрозаминдер анық
байқалатын канцерогенді қасиетке ие, қоршаған ортада жəне тағам өнімдерінде, сонымен қатар жануар ағзасында жəне адам- да негізін салушы қосылыстар – нитриттер, нитраттар (нитрит- ке тотықсызданғаннан кейін), аминдер, амидтер, аминтоптары бар заттар жəне азот оксидтерінен оңай түзіледі. Нитрозаминдер тағам өнімдерін технологиялық жəне кулинарлық əдіспен өңдеу процесінде, ет жəне балық жəне т.б өнімдерді қуыру, ыстау жəне консервілеу барысында түзілуі мүмкін. Тағам өнімдерін сақтау процесінде нитрозаминдер мөлшері едəуір ұлғаюы мүмкін. (N-N=0) нитрозотобы нитрозоқосылыстар үшін ортақ топ болып табылады, бұл топқа əртүрлі алкилді, арильді, алициклді жəне басқа радикалдар, эфирлі, ароматикалық амидтоптары жəне т.б. қосылуы мүмкін. N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР) сияқты нитрозоқосылыстар кеңінен таралған. Нитрозаминдердің көпшілігі нитрит қосылып дайындалатын ысталған ет өнімдерінде, шұжықтарда – 80 мкг/кг-ға дейін, ысталған 121 жəне тұздалған балықта – 110 мкг/кг-ға дейін табылған. Жаңа сойылған етте немесе балықта нитрозаминдер табылмайды немесе із мөлшерінде 1 мкг/кг-нан аз болады. Сүт өнімдері ішінен нитроза- миндер негізінен ферментация фазасынан өткен сырда – 10 мкг/кг-ға дейін, сусындар ішінде сырада жалпы мөлшері 12 мкг/кг-ға дейін болуы мүмкін. 3.5.2. Адам ағзасына азот қосылыстарының биологиялық əсері Нитраттардың уыттылығы күшті емес. 1-4 г нитратты кездейсоқ жағдайда қабылдаған адамдар жедел уланады. Күрделі интоксикацияның басты себебі нитраттардың нитриттерге дейін тотықсыздануында, ол тағам өнімдерінде жəне асқорыту жолдарын- да жүруі мүмкін. Тағаммен түсетін нитраттар асқорыту жолдарын- да сіңіріліп, қанға түседі, қанмен бірге тінге барады. 4-12 сағаттан кейін олардың көпшілігі (жас адамдарда 80 %, кəрі адамдарда 50 %) бүйрек арқылы шығады. Қалған мөлшері ағзада қалады. Сілекейдегі нитрат концентрациясы оның тағаммен қолданылатын мөлшеріне пропорционалды. Концентрация деңгейі нитриттердің түзілуіне əсер етеді. Нитриттер қан гемоглабинімен əрекеттесуі барысында екі валентті Fе 2+ гемоглабині үшвалентті Fе 3+ гемоглабиніне тотығып, метгемоглобинемия түрінде көрінеді. Осылай тотығу нəтижесінде қызыл түсті гемоглабин қоңыр түсті NO-метгемоглобинге айналады, адам ағзасына уытты əсер көрсетеді, гемоглабиннен айырмашылығы оттегіні байланыстыруға жəне тасымалдауға қабілетсіз болған- дықтан гипоксияның дамуына алып келеді. Ағзаның қалыпты физиологиялық жағдайында 2%-ға жуық метгемоглабин түзіледі, себебі ересек адамның қызыл қан түйіршіктерінің (эритроциттер) редуктазалары түзілген метгемоглабинді қайтадан гемоглабинге айналдыруға қабілетті. Нитриттер ағзаға созылмалы түрде əсер еткенде уытталудың клиникалық белгілерімен қатар (терлеу, терінің көгеруі, демікпе, бас айналуы) ағзада А, Е, С, В 1, В 6 дəрумендері мөлшерінің азаюы байқалады. Осылайша ағзаның əртүрлі қолайсыз, соның ішінде онкогенді факторларға төзімділігі төмендейді. Нитраттар жəне нитриттер ағзадағы алмасу процестерінің белсенділігін төмендетуге қабілеті бар. Осы жағдайды мал- шаруашылығында қолданады. Азықтандыру барысында шошқаның 122 рационына нитриттердің белгілі бір мөлшерін қосқанда алма- су қарқындылығы төмендеп, қоректік заттар жануардың қордағы тіндеріне жинақталады. Нитраттар ағзаның иммундық жүйесінің белсенділігін төмендетіп, қоршаған орта факторларының кері əсеріне ағзаның төзімділігін азайтады. Нитрат мөлшері артық болғанда тұмау аурулары пайда болып, ал аурулар ағымы ұзаққа со- зылады. Нитрозоқосылыстар, жекелеп алғанда, нитрозаминдер канцерогенді, мутагенді, тератогенді жəне эмбриотоксикалық қасиеттерге ие. жүктеу/скачать 1,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|