Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.3.4 Тағам өнімдеріндегі белоктарды сандық анықтау әдістері
| Бақылау сұрақтары:
1 Глицин, аланин, серин, цистеин, фенилаланин, аспарагин қышқылы сияқты амин қышқылдарының формулаларын жазу. 2 Белок молекуласының түзілу схемасын келтіру. 3 Тағам белоктарын қорыту ферменттері қай класқа жатады? 4 Тағам белоктарының қорытылуындағы тұз қышқылының рөлі қандай? 5 Пептидтер деген не және олар белоктардың қорытылуының қай этаптарында түзіледі? 1.3.4 Тағам өнімдеріндегі белоктарды сандық анықтау әдістері Къельдаль әдісі. Къельдаль әдісі өнімнің алынған массасын катализатор қатысында концентрлі күкірт қышқылымен қосып қыздыру арқылы минералдауға негізделген. Бұл кезде органикалық қосылыстардағы көміртегі (С) мен сутегі (Н) СО2 және суға дейін тотығады. Ал азот аммиакқа айналады, бірақ колбадағы күкірт қышқылының артық мөлшерімен әрекеттесіп, аммоний сульфатын түзеді. Процестердің схемасы: R-CH(NH2)COOH + H2SO4 → CO2 + SO2 + H2O + NH3 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Содан кейін (NH4)2SO4 ерітіндісін концентрлі NaOH ерітіндісімен өңдейді, бұл кезде NH3 қайтадан босап шығып, концентрациясы белгілі күкірт қышқылының ерітіндісімен байланыстырылады. Қажетті формулалар арқылы үлгідегі азоттың мөлшері есептеледі. Къельдаль әдісімен жалпы азот мөлшері анықталады. Сол арқылы белоктың массалық үлесі есептеледі. Ол үшін жалпы азот мөлшерінің шамасы 6,25 коэффициентіне көбейтіледі. Себебі белоктарда орташа есеппен алғанда 16 % азот болады: 100 г белокта – 16 г азот Х г белокта – 1 г азот Х = 6,25 г, яғни 6,25 – бұл 1 г азотқа сәйкес келетін белок мөлшері. Әрине, мұндай анықтаудың нәтижелері белок мөлшерін орта есеппен көрсететіні түсінікті, себебі тағам өнімдеріндегі барлық азот белок түрінде болмайды. Биурет әдісімен белоктың массалық бөлігін анықтау. Бұл әдіс биурет реакциясына негізделген белоктардың мөлшерін анықтаудың спецификалық реакциясы болып табылады, себебі оны полипептидті байланыстар береді. Бұл реакция өзінің атауын мочевина туындысы – биуреттен алады. Биурет мыс купоросының сілтілік ерітіндісінде комплексті қосылыс береді. Бояудың қарқындылығы пептидті байланыстар санына, демек ерітіндідегі белок концентрациясына пропорционал. Биурет реакциясын тетрапептидтерден бастап, барлық белоктар, пептондар және полипептидтер береді. Бұл реакция ұзақ уақыт бойы белокқа сапалық реакция ретінде қолданылды. Әрі қарай, ол әртүрлі объектілердегі белоктың мөлшерін анықтау үшін қолданыла бастады. Биурет әдісі белокты экстракциялау жағдайларымен, биурет реактивін ендіру тәсілдерімен және колориметрлеу техникасымен ерекшеленетін әртүрлі модификацияларда қолданылады. Белоктың массалық үлесін нефелометриялық әдіспен анықтау ерітіндіде қалқып жүретін қатты немесе коллоидты бөлшектер шашырататын жарық ағынының қарқындылығын өлшеуге негізделген. Нефелометр анықтайтын жарық шашырауының қарқындылығы бойынша зерттелетін заттың концентрациясы туралы ақпарат алынады. Қазіргі уақытта фотоэлектрлік нефелометрлер кеңінен қолданылуда. Жоғары молекулалы қосылыстардың ерітінділері, мысалы белоктар ерітінділері, белгілі бір жағдайларда кейбір химиялық реагенттердің қатысында опалесценциялауға қабілетті. Осындай реагенттердің бірі сульфосалицил қышқылы болып табылады. Бұл жағдайда белок концентрациясы опалесценция қарқындылығы бойынша анықтала алады. Белок гидролизінің өнімдері – пептондар, амин қышқылдары және басқа да азоты бар заттар опалесценцияланбайды. Эксперименттік тексеру сульфосалицил қышқылының қолданылуымен жүргізілетін нефелометриялық әдіс жылдамдылығымен, жоғары дәлдігімен, қарапайымдылығымен және Къельдаль әдісімен жақсы корреляцияланатынымен ерекшеленетінін көрсетеді. Белоктың массалық үлесін Лоури әдісімен анықтау Фолин реактивінің белоктар құрамына кіретін кейбір амин қышқылдарының фенолдық радикалдарымен реакциясына негізделген. Оның нәтижесінде белок ерітіндісіне көк түс беретін қосылыс түзіледі. Боялудың қарқындылығы зерттелетін объектідегі белоктың массалық үлесіне тәуелді болады. Лоури әдісінің сезімталдығы жоғары және белокты оның ерітіндідегі концентрациясы 10-нан 100 мкг-ға дейін болғанда анықтауға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|