Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Көмірсулардың ас қорыту жүйесіндегі өзгерістері
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
| 1.4.2 Көмірсулардың ас қорыту жүйесіндегі өзгерістері
Тағамның күрделі көмірсулары ас қорыту жүйесінде қарапайым көмірсуларға ыдырап, соңғылары қан арқылы тканьдерге жеткізіледі. Тканьдерде олардан организмнің өзіне тән көмірсулары түзіледі немесе энергиямен қамтамасыз ету үшін ыдырайды. Ауыз қуысында көмірсулар сілекей амилазасының әсеріне ұшырайды. Оның әсерінен крахмал декстриндерге айналады. Декстриндер дегеніміз – крахмал макромолекуласының қысқарған формалары. Асқазанда көмірсулар ыдырай алмайды, себебі асқазан сөлінде көмірсуларды қорытатын фермент жоқ. Ал ауыз қуысынан тағаммен келген сілекей амилазасы қышқылдық ортада өзінің активтілігін көрсете алмайды. Көмірсулардың қорытылуы негізінен он екі елі ішекте және ішектің келесі бөлімдерінде өтеді. Панкреатиндік α-амилаза глюкангидролаза болып табылады және крахмал молекуласындағы 1-4-байланыстарды үзеді. Оның нәтижесінде декстриндер түзіледі. α-Амилаза кристалдық түрде бөлініп алынған, оның молекулалық массасы 152000, изоэлектрлік нүктесі - рН 4,7. Декстриндердің ас қорыту жолында болатындығын иодпен реакциясы арқылы анықтауға болады. Крахмал иодпен көк түс береді, ал декстриндер күлгіннен сарыға дейінгі түстерді береді. Декстриндердегі 1-4-байланыстарды үзетін фермент 1,4- глюканмальтогидролаза немесе β-амилаза деп аталады, себебі оның әсері нәтижесінде декстриндерден мальтоза түзіледі. Крахмал амилоза және амилопектин фракцияларынан тұратындығы белгілі. Амилопектин молекуласындағы 1-6-эфирлік байланыстарды үзетін арнайы фермент 1,6-глюкангидролаза деп аталады. Кейінірек ашылған γ-амилаза ферменті крахмал молекуласындағы 1-4-байланыстарды глюкозаның түзілуімен үзеді, сондықтан глюкоамилаза немесе 1,4-глюканглюкогидролаза деп аталады. Сонымен, аталған ферменттердің әсерінен крахмал аш ішекте ең соңғы ыдырау өнімі - глюкозаға айналады. Адамда целлюлозаны ыдырататын фермент жоқ. Ішек сөлінде сахароза, лактоза дисахаридтерін ыдырататын сахараза және лактаза ферменттері болады. Декстриндерден түзілген мальтозаны мальтаза ферменті ыдыратады. Сонымен, ас қорыту жүйесінде күрделі көмірсулардан әртүрлі моносахаридтер түзіледі. Ішек қабырғасы арқылы қанға өтетін негізгі моносахарид - глюкоза. Қалған моносахаридтер ішек қабырғасы клеткаларында изомерленіп, глюкозаға айналады. Мысалы, фруктоза глюкозаға мына схема бойынша айнала алады: Глюкоза ішектің қан тамырлары арқылы вена қанына өтеді. Бұл кездегі вена қанында шамамен 2,3-2,4 г/л глюкоза болады. Ал бауырдан кететін қанда 0,8 -1,2 г/л глюкоза болады. Бауырда глюкозаның белгілі бір мөлшері гликогенге айналады. Бауырдағы гликогеннің орташа мөлшері 5-7 % болады. Қалыпты аралас тамақтану кезінде глюкозаның тек 3 %-ы ғана гликогенге айналады, 30 %-ы майға және 70 %-ы соңғы өнімдер - көміртек диоксиді және суға дейін тотығады. Қанның 100 мл-де 80-100 мг глюкозаның болуы – бұл норма. Қосымшадағы (Б) сызбанұсқада тағам көмірсуларының ас қорыту жолының бөлімдеріндегі өзгерістері және оларға қатысатын ферменттер көрсетілген жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|