Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 1.3 Тағам өнімдерінің белоктары 1.3.1 Белоктардың тағамдық құндылығы
| Майларды анықтауды келесідей жүргізеді: күнбағыс тұқымдарын алдын-ала кептіру шкафында кептіреді, қабығын аршиды және ұнтақ күйге дейін үгітеді. Содан кейін 1 грамға жуық тұқым үгіндісіне пробиркада 3-4 мл бензин қосады, шайқайды және пробирканы мақтамен жауып, 40-50°-тық су моншасына 30 минутқа қояды. Процедураны ауа тартатын шкафта жүргізеді. Алынған экстрактты фарфор табақшаға құйып алып, су моншасында әбден құрғағанша буландырады. Майлар болғанда олар табақша түбінде тамшылар түрінде көрінеді.
Зерттеулер нәтижесін кестеге толтыру («+»- бар, «-» - жоқ):
Кесте мәндері бойынша қорытындылар жасау. Бақылау сұрақтары: 1 Тотықсыздандыратын және тотықсыздандырмайтын қанттар дегенді қалай түсінесіз? Мысал келтіру. 2 Күкірті бар белоктарды анықтау реакциясы қалай аталады және күкірт қандай амин қышқылдарының құрамына кіреді? 3 Белок ерітіндісіне NaOH және CuSO4 ерітінділерін қосу кезінде жүретін реакция қалай аталады және бұл реакция белок молекуласы құрамында қандай топтардың болуын дәлелдейді? 4 Моно-және дисахаридтердің мысалдарын келтіру. 5 Глюкоза мен фруктозаның структуралық формулаларын жазу. 1.3 Тағам өнімдерінің белоктары 1.3.1 Белоктардың тағамдық құндылығы Белок - адам тамақтанудағы маңызды компонент. Тағамдык белоктың негiзгi көздерi: ет, сүт, балық, дәнді дақылдарды өңдеу өнімдері, нан, көкөністер. Адамның белокқа деген сұранысы оның жасына, жынысына, еңбек қызметінің сипатына байланысты болады. Ересек адам организмiне өтетін белоктар мен оның ыдырау өнiмдерi арасында байланыс болу керек. Белоктар алмасуын бағалау үшiн азот балансы түciнігі енгiзiледi. Ересек адамда тағам белоктарымен келген азоттың мөлшерi организмнен шығарылатын азоттың мелшерiмен тең болады. Өсiп келе жатқан организмде тағаммен баратын азоттың мөлшерi шығарылатын азот мөлшерiнен артық болуы керек. Қартайған жаста және кейбiр аурулармен ауырған кезде организмнен шығатын азоттың мөлшерi оның келетiн мөлшерiнен артық болады. Белоктардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдык құрамына байланысты болады. Адам организмiнде ауыстыруға болатын амин қышқылдарынан басқа амин қышқылдары түзiле алады, бірақ сегiз амин кышқылы организмде синтезделмейді. Мұндай амин қышқылдарын ауыстыруға болмайтын немесе эссенциалды амин қышқылдары деп атайды. Ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары организмге тек тағаммен барады. Тағамнын белокты құрамы балансталған болу керек. Ересек адам үшiн «идеал белок» ретінде денсаулық сақтаудың дүниежүзiлiк ұйымы (ВОЗ) қабылдаған шкала қолданылады: Кесте 1 - Амин қышқылдық скорды есептеуге арналған шкала
Тағам белоктарының аминқышқылдық құрамын осы келтiрiлген шкаламен (кесте 1) салыстыру үшiн аминқышқылдық «скор» деген термин қолданылады. Идеал белоктағы әрбір ауыстыруға болмайтын амин қышқылының мөлшерiн 100 %-ға тең деп есептейдi, ал табиғи белоктағы оның мөлшерi мына формулаға сәйкес есептеледi: Мысалы, 1 г тағамдық белокта изолейцин - 45 мг, лейцин - 75, лизин - 40 мг, метионин+цистеин - 25 мг, фенилаланин+тирозин - 70 мг, треонин - 38 мг, триптофан – 11 мг, валин - 50 мг болсын. Сонда стандартты шкаламен салыстырғанда аминқышқылдық скорсәйкес мыналарға тең (%): 113; 107; 73; 71; 95; 113; 100. Сонымен, белокта нормадан төмен болатын амин қышқылдары лизин, метионин+цистеин және треонин. Жануарлар белоктары толық құрaмды болады, яғни оларда ауыстыруға болмайтын AҚ толық жиынтығы болады, ал өсiмдiк белоктары толық кұрaмды емес, оларда бiр немесе бiрнеше ауыстыруға болмайтын AҚ өте аз болады немесе тiптi жоқ. Мысалы, дәнді дақыл белоктарында лизин, метионин, треонин жоқ. Картоп және кейбiр бұршак тұқымдастар белоктарында метионин+цистеин жетіспейді. Сонымен қатар азық-түлiк шикiзатын температуралық өндегенде кейбiр АҚ-дары басқа қосылыстарға айналып, организмге сіңірілмейді. Бұл белоктың құндылығын төмендетедi. Белоктын биологиялық құндылығын жетiспейтiн амин қышкылдарын қосу арқылы арттыруға болады. Мысалы: бидай белогының құндылығын 0,3-0,4 % лизин қосу арқылы екі есе арттыруға болады. Ересек адамға тәулігіне оның дене массасының кг-на шаққанда 1,0-1,5 г белок, ал балаларға 4,0-4,5 г белок қажет. Жануар текті белоктардың мөлшерi оның жалпы мөлшерiнiң 55 %-ын құрау керек. Амин қышқылдарына деген қажеттілік 2-ші кестеде келтірілген. Кесте 2 - Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігі
Амин қышқылдарын табиғи белоктарды гидролиздеу арқылы және биологиялық синтез жолымен алады. Кейбiр микроорганизмдер арнайы орталарда өсiргенде өзiнiң қызметі барысында амин қышқылдарын түзедi. Бұл әдіс лизиндi, глутамин қышқылын және т.б. өнеркәсіптік жолмен алу үшiн қолданылады. Құpамында белок мөлшерi көп тағамдық өнiмдердi тағам өнеркәсібі қалдықтарынан алу перспективтi жол болып табылады (мысалы, майлы дақылдардан майын алғаннан кейiнгi қалдықты пайдалану). Жануар және өсiмдiк текті белоктар организмге бiрдей дәрежеде сіңірілмейді. Егер сүт, сүт өнiмдерi, жұмыртқа белоктары 96 %-ға, ет және балық белоктары 93 %-ға сiңiрiлетiн болса, нан белоктары 62-86 %-ға, көкөніс белоктары 80 %-ға, картоп белоктары 70 %-ға сiңiрiледi. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||