Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.4 Тағамдық өнімдердегі көмірсулар 1.4.1 Көмірсулардың тағамдық құндылығы
- Қалыпты тiршiлiк үшiн адам қанында (аш қарынға) 80-100 мг (100 мл қанда) глюкоза болу керек.
| Бақылау сұрақтары:
1 Биологиялық объектідегі белок мөлшерін Къелдаль әдісімен анықтау не себепті белок мөлшерінің жуықталған мәнін береді? 2 Белоктарды сандық анықтаудың биурет әдісіне сипаттама беру. 3 Белоктарға тән сапалық реакциялардың мысалдарын келтіру және олардың химизмін түсіндіру. 4 Белоктарды табиғи объектілерден бөліп алу әдістеріне сипаттама беру. 5 Белоктар қоспасынан жеке белоктарды фракциялау әдістерін еске түсіріп, атау (3,4,5-ші сұрақтарға жауап беру үшін биохимия курсының сәйкес бөлімдерін қайталау қажет). 1.4 Тағамдық өнімдердегі көмірсулар 1.4.1 Көмірсулардың тағамдық құндылығы Көмiрсулар тамақтануда маңызды орын алады. Олардың тағамдық өнiмдердегi мөлшерi 50-60 %, ал дамып келе жатқан ел халықтары тағамында - 80-85%. Шартты бiрлiктермен алғанда қанттардың (моно- және дисахаридтердің) салыстырмалы тәттілігі: сахароза - 100, фруктоза - 173, глюкоза - 74, галактоза - 32,1, мальтоза - 32,5, лактоза - 16, инверттi қант - 130. Жеке көмiрсулар өздерiне тән функциялар атқарады, мысалы, мукополисахарид гепарин қанның ұюын болдырмайды. Тағамдық көмiрсулар қоры - өсiмдiктер. Көмiрсулар ағзаға сiңiрiлуi бойынша екі топқа бөлiнедi: адам ағзасына сiңiрiлетiн (негiзгiлерi - глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстриндер, крахмал) және сiңiрiлмейтiндер - тағамдық талшықтар немесе балластты заттар (целлюлоза, гемицеллюлоза және пектиндiк заттар). Бiрiншi топтың көмiрсуларынан оңай сiңiрiлетiнi фруктоза және глюкоза, содан кейiн асқорыту жүйесiнiң ферменттерімен монозаларға дейiн гидролизденген сахароза, мальтоза және лактоза. Крахмал мен декстриндер баяу сiңiрiледi, себебi алдымен олардың деполимеризациясы, яғни глюкозаға дейiн гидролизі жүру керек. Сондықтан крахмалдың пайдаланылуы моно- және дисахаридтерге қарағанда қанның құрамындағы глюкоза мөлшерiнiң тез көбеюiне әкелмейді. Крахмал - тамақтануда қолданылатын негiзгi полисахарид (барлық тағамдық көмiрсулардың ~ 80 %-на дейін). Адам тағам талшықтарын тiкелей сiңiрмейдi (целлюлозаны, гемицеллюлозаны және т.б.), себебi ағзада олардың ыдырауына қажетті ферменттер жоқ. Олардың iшiнара ыдырауы iшектегi микроорганизмдердің бөлiп шығаратын ферменттерінің әсерінен жүреді. Балластты заттар iшек перистальтикасына әсер етедi және тамақтың ас қорыту жолымен жылжуына қажетті жағдай жасайды. Олар ағзадан холестериннің шығарылуына әсер етедi және улы заттардың сіңірілуіне кедергі жасайды. Балластты заттардың жетiспеушiлiгiнен артық салмақ пайда болады, өтте тас жиналады, жүрек-тамыр ауруын туғызады және олардың жетiспеушiлiгiнен тоқ ішектің қатерлі iciгi дамиды деп есептеледi. Сонымен қатар балластты заттар тойғандық сезiмiн тудырады және тәбетті төмендетедi. Тағамдық рацион құрамында балластты заттардың қажетті мөлшерi болуы керек, мұны тағам өнiмдерiнiң жаңа түрлерін, әсіресе тазартылған өнімдер жасағанда ескеру қажет. Екiншi жағынан, рационда клетчатка мөлшерiнiң көп болуы көптеген тағам компоненттерi (әсіресе минералдық заттардың) сiңiрiлуiнiң төмендеуiне және асқорыту жүйесi қызметінің бұзылуына әкеледі. Тамақтануда балластты заттардың негiзгi қоры: ipi тартылған ұн наны, картоп, қырыққабат, сәбіз. Сiңiрiлетiн қанттар iшiнде маңыздысы - сахароза, ол кондитерлiк және нан өнiмдерiн, жидек қайнатпасын және тәтті тағамдар өндiруде кеңінен қолданылады. Пайдаланылатын қанттың құрамында сахароза мөлшерi - 99,8%. Сонымен қатар глюкоза мен фруктоза кеңінен таралған. Фруктоза глюкозадан rөpi тәттірек, сондықтан тәтті тағамдар жасағанда оның аз мөлшерi жұмсалады және бұл өнімнің калориялығын аз етеді. Тамақтанудағы фруктоза көздерi: бал (37 %-ға дейiн) - қызылша, жемiстер, сахароза. Дисахаридтерден лактозаны атап кетуге болады (әйел сүтiнде 7,7 %-ға дейiн,сиыр сүтiнде - 4,8 %). Ас қорыту жолында лактоза шiрiту микроорганизмдерінің антагонисттерi болып табылатын сүт қышқылдық бактериялардың дамуына себепшi болады. Көп адамдарда лактозаны гидролиздейтiн лактаза ферментiнiң активтiлiгi жоқ немесе жетiспейдi, сондықтан олар cүттi қорыта алмайтындықпен зардап шегедi. Сонғы кездерде ондай адамдар үшiн арнайы жартылай гидролизденген лактоза немесе лактаза ферментi енгiзiлген сүт өнiмдерiн шығаруға көп көніл бөлiнген. Қалыпты тiршiлiк үшiн адам қанында (аш қарынға) 80-100 мг (100 мл қанда) глюкоза болу керек. Қанттың артық мөлшерi бауыр мен бұлшықетте гликоген түрiнде жиналады. Көмiрсулар депосының сыйымдылығы өте үлкен емес, сондықтан қанттар үздiксiз тағаммен бiрге ағзаға келіп отыруы керек. Тәулігіне адамға кажетті көмiрсулар мөлшерi жұмсалған энергия мөлшерiмен байланысты және орташа қажеттілік тәулігіне 365-500 г шамасына тең, соның iшiнде крахмал - 350-400 г, моно- және дисахаридтер - 50-100 г (оларды 3-4 рет 20-25 г-нан бөлiп пайдалану қажет), балластты заттар - 25 грамға дейiн, соның iшiнде клетчатка және пектиндi заттар - 10-15 г. Көмiрсулардың артық мөлшерi артық салмаққа, жүйке жүйесi жұмысының бұзылуына (әсіресе балаларда), аллергияның пайда болуына әкеледі. «Қорғалған», яғни басқа қоспаларынан тазартылмаған көмірсулар «қорғалмаған» (тазартылған) көмірсуларға қарағанда неғұрлым пайдалы, себебі олардың құрамында балластты заттар сақталады. Пайдалы тағам өнімдеріне сондықтан қара бидай ұнынан, өсірілген дәндерден жасалған нан, сұлы жармасы, көкөніс және жеміс-жидектер жатады. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|