Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Бал компоненттері және сапа көрсеткіштері
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бал сапасын бағалау жөнінде тұтынушыға қарапайым ұсыныстар
- 2.3 Бал сапасын анықтау (зертханалық жұмыс)
Бал сапасын бағалау жөнінде тұтынушыға қарапайым ұсыныстар: • балды суда ерітіңіз (егер бал табиғи болса, ерітінді мөлдір болу керек); • алынған ерітіндіні сүзіңіз (сүзгі қағазында қалдықтың қалуы өнімнің табиғи емес екенін көрсетеді); • бал ерітіндісіне йод қосыңыз (сарғаюдан басқа кез келген түстің пайда болуы ара табиғатты емес қоспалардың болуын көрсетеді); • бал салынған ыдысты 40 0С-ты су моншасында 1 сағат бойы қыздырыңыз (егер бал қабаттарға бөлінбесе (не расслаивается), сіздің алдыңызда – фальсификат); • табиғи балға әртүрлі қоспалардың қосылуымен қатар аралар балды қант сиропынан өндірген жағдай болуы мүмкін. Егер осындай балдың аздаған мөлшерін қағазға тамызып, тұтандырса күйдірілген қанттың айқын иісі сезіледі. Егер осындай балды ыстық сүтке салса, ол іріп кетеді. 2.3 Бал сапасын анықтау (зертханалық жұмыс) Балдың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы көптеген факторларға: нектар көзіне, өсімдіктердің өсу аймағына, алыну уақытына, балдың толық пісіп жетілуіне, аралардың түріне, ауа райы және климаттық жағдайларға, күн сәулесі активтілігіне және т.б. байланысты болады. Теориялық бөлім. Қанттар балдың негізгі бөлігін құрайды, олардың мөлшері 80 %-ға жетеді. Пісіп жетілген балда барлық қанттардың 80-90 %-ға дейінгі бөлігін глюкоза мен фруктоза және 1-3 %-ын сахароза құрайды. Мальтоза балдың пісіп жетілуі барысында түзіледі және оның мөлшері 6-9 %-ға жете алады. Бал қанттары құрамын анализдеу мәндерін оның ботаникалық шығу тегін сипаттауда қолданады. Балда болатын азотты қосылыстар – бұл негізінен коллоидты күйдегі белоктар. Балдың гүлді сорттарындағы олардың мөлшері көп емес: вереск (көкбұта) балында - 0,08 – 0,4 %, қарақұмық балында – 1,0 %, шіре балында – 1,9 %-ға дейін. Белоктардың болуынан бал қыздырғанда қараяды және тұнады, ал сақтағанда олар кристалдану центрі болады. Ара балының белокты заттарын негізінен ферменттер құрайды деп есептеледі. Неғұрлым жақсы зерттелгендері – α- және β-амилазалар. Олардың активтілігін диастазалық санмен анықтайды. Стандартқа сәйкес диастазалық сан 5 бірліктен төмен болмауы керек. Балда сонымен қатар пролин, фенилаланин, треонин сияқты бос амин қышқылдары да болады. Балдың ашық сорттарындағы треониннің мөлшері барлық бос амин қышқылдарының жалпы мөлшерінің 54-68 %-ын құрайды. Балда 0,3 % органикалық (құмырсқа, сірке, сүт) және 0,03 % бейорганикалық (тұз, фосфор) қышқылдары болады. Сондықтан әдетте балдың орта реакциясы қышқыл болады. Балдың гүлді ашық сорттары үшін рН мәні 3,5-4,1, ал жөке (липа) балында 4,5-7,0 аралығында болады. Балдан негізінен суда еритін витаминдер, сонымен қатар 37 макро- және микроэлемент табылған. Мысалы, аскорбин қышқылының мөлшері 5-тен 65 мг/кг шамасына дейін өзгереді. Балдың қышқылдық ортасы оны сақтағанда витаминдердің тез бұзылуына кедергі жасайды. Ара балының сапасын ГОСТ 19792-74 талаптарына сәйкес анықтайды. Эксперименттік бөлім. Органолептикалық көрсеткіштер. Органолептикалық көрсеткіштерге балдың түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, ашу белгілері және қоспалардың болуы жатады. Балдың түсі ақшыл, янтарлы және қоңыр болуы мүмкін. Түсті көзбен қарау арқылы немесе фотоэлектроколориметрде анықтайды. Оптикалық тығыздықты анықтау үшін бал сынамасын 50̊ С-қа дейін қыздырады, елеуіш (сито) арқылы өткізеді, бөлме температурасына дейін салқындатады және қалыңдығы 10 мм кюветаны толтырады. Оптикалық тығыздық мәні бойынша бал түсінің класын анықтайды. Бал дәмін сынаманы жабық шыны бюксте 300 С-қа дейін қыздырғаннан кейін анықтайды. Балдың дәмі әдетте тәтті, жағымды және ондағы қанттардың мөлшеріне байланысты. Жоғары температурада ұсталған балдың карамель дәмі болады, мұны болдырмау керек. Сонымен қатар өте қышқыл, күйген, көгерген және ашыған дәмі бар балды да пайдалануға болмайды. Нектармен бірге табиғи балға полифенолдық қосылыстар өтетін болса, онда ол ауыз бен кеңірдектің кілегейлі қабықшасын қабындырады. Балдың иісі ароматты қосылыстар комплексіне байланысты болады. Балдың гүлді ароматы ашығанда, қыздырғанда, ұзақ сақтағанда, қант сиропын қосқанда, араларды қант сиропымен қоректендіргенде жойылады. Бал иісін анықтау үшін шыны бюкске 30 г бал салып, қақпағын жабады және су моншасында (40-45 ̊ С) 10 минут бойы қыздырады. Қақпағын ашып, бірден иісті ішке тартып, тыныс алады. Бал консистенциясы сұйық, тұтқыр, өте тұтқыр, тығыз және аралас болады. Бұл көрсеткішті оған батырылған шпательден балдың ағу сипатына қарап анықтайды. Егер консистенция: сұйық болса – бал ұсақ жіпшелер және тамшылар болып ағады; тұтқыр болса – сирек жіпшелермен және созылыңқы тамшылармен ағады; өте тұтқыр болса – сирек жуан тамшылармен ағады; тығыз болса – шпатель балға қосымша күш салғанда енеді; аралас болса – екі қабатқа бөліну байқалады: жоғарғы – сұйық және төменгі – қатты (глюкоза кристалдары). Аралас консистенция қыздырылған бал кристалданғанда, сонымен қатар қант сиропы қосылған балды сақтағанда байқалады. Ашу белгілері – бұл көп мөлшерде көмірқышқыл газы көпіршіктерінің, қышқыл иіс пен дәмнің пайда болуы. Ылғалдылығы 21 %-дан жоғары бал ашиды. Бұл кезде спирттік ашу да, сірке қышқылдық ашу да жүреді. Мұндай бал тағамға жарамайды. Қоспаларды анықтау үшін балдың 5 %-дық судағы ерітіндісін дайындайды. Егер бал таза болса, ерітінді сәл лайлы болады. Қоспалар болса, тұнба түзіледі. Балдың физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау. Бал сапасы көрсеткіштерінен ылғалдылықты, сахароза және тотықсыздандыратын көмірсулар мөлшерін, диастазалық санды, С витаминінің мөлшерін және сулы ерітіндісінің рН мәнін анықтауға болады. Ылғалдылықты ареометрлік әдіспен анықтайды. Балдың 33 %-дық судағы ерітіндісін дайындайды және оның тығыздығын ареометрмен өлшейді. Кесте (5-ші кесте) мәндерін пайдаланып, бал ылғалдылығын анықтайды. Тотықсыздандыратын көмірсулар мөлшерін Бертран әдісімен анықтайды. Реактивтер: NaOH (ω=5%), KMnO4 (c=0.02 моль/л), Fe2(SO4) (50 г/л) немесе NH4Fe(SO4)2·12H2O (100 г/л) ерітінділері және 200 мл H2SO4 (𝛒 = 1,84) 1 литр ерітіндіде; фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі (ω - 1%), тұз қышқылы (ω = 5 %); Фелинг реактиві (ерітінді А – 34,6 г CuSO4 · 5H2O/ 500 мл ерітіндіде, ерітінді Б -173 г сегнет тұзы және 70 г NaOH/500 мл ерітіндіде. Пайдаланар алдында осы ерітінділердің бірдей көлемдерін араластырады). Кесте 5 – Сулы ерітіндісінің температурасы мен тығыздығына байланысты балдағы су мөлшері (%)
Глюкоза, фруктоза және мальтоза Фелинг сұйықтығымен әрекеттескенде қызыл тұнба Cu2O түзіледі (теңдеу 1), ол темір (III) сульфатының қышқылдандырылған ерітіндісін қосқанда ериді (теңдеу 2). Түзілген темір (II) сульфатын калий перманганаты ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді (теңдеу 3): Сu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O; (2) 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O (3) жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||