Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Липидтердің тағамдық өнімдер жасау кезiндегi өзгерістері
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Триацилглицерин гидролизі.
- Майлардың бұзылуына әкелетін процестер.
| 1.5.6 Липидтердің тағамдық өнімдер жасау кезiндегi өзгерістері
Бастапқы шикiзаттан (бидай, ет, сүт, майлар және т.б.) тағам өнiмдерiн кәсіпорындарда немесе үйде алған кезде липидтер әpтүрлi өзгерiстерге ұшырайды. Сақталатын өнiмдердiң липидтік құрамында да едәуір өзгерулер болады. Осылардың бәрі тағам өнімдерінің құрамына және соған байланысты олардың тағамдық, биологиялық құндылығына әсер етеді. Липидтер өзгерістерінің негізгі түрлері: гидролиз, тотығу. Триацилглицерин гидролизі. Липаза ферментінің, қышқылдар немесе сілтілердің әсерінен триацилглицериндер (майлар) ди- және моноацилглицериндерді және ең соңында май қышқылы мен глицериндi түзе отырып, гидролизденеді: СН2-О-СО-R1 СН2-ОН I I CH-O-CO-R2 + 3H2О CH-OH + R1COOH + R2COOH + RзСООН I I СН2-O-CO-Rз СН2-ОН Гидролиздiк ыдырау шикiзат құpaмынa кіретін майлар сапасы төмендеуінің бiр себебi болып табылады. Бұл процесс сақталатын өнім ылғалдылығының, температураның, липаза активтілігінің артуымен жылдамдайды. Липидтердің гидролиздiк ыдырауы тағамдық технология процестері және тағам өнімдерін кулинарлык өңдеу кезінде жүреді. Тағамдық өнiмдерде бос куйiнде болатын және гидролиз кезiнде түзiлетiн май кышкылдары мелшерi қышқылдық сан деп аталатын шама арқылы есептеледі. Қышқылдық сан дегенiмiз - 1 грамм майда болатын бос май қышқылдарын нейтралдауға жұмсвлатын калий гидроксидінің массасы (мг). Майдың қышқылдық саны стандарттармен нормаланады және оның сапасының көрсеткіші боп табылады. Майлардың бұзылуына әкелетін процестер. Сақтағанда өсімдік және жануар (тоң) майларының, құрамында май бар өнімдердің ауадағы оттегі, жарық, ферменттер және т.б. әсерінен өзіне тән қасиеттері, алдымен органолептикалық қасиеттері өзгереді. Өзгерістердің сипаты майдың және өнімде болатын басқа заттардың табиғатына байланысты болады. Майды дегустациялағанда мынадай терминдер пайдаланылады: қызып кету, тұздану, металдық, iрiмшiк, балық және т.б. дәмдердің болуы. Осымен бір мезгілде майда адам организмі үшiн зиянды тотығу өнiмдерi жиналады. Майлардың және құрамында майы бар өнімдердің «қызып кетуi» - күрделi химиялық және биохимиялық процестердің нәтижесі. Гидролиздiк және тотыға «қызып кету» болады. Олардың әркайсысы автокатализдiк және ферментативтi қызып кету болып бөлiнедi. Гидролиздiк қызып кету кезiнде бос май қышқылдарының тузiлуiмен май гидролизі жүредi. Автокатализдiк гидролиз майда еріген судың қатысуымен жүредi, оның кәдімгі температурадағы жылдамдығы үлкен емес. Ферментативтi гидролиз липаза ферментінің қатысуымен май мен судың жанасқан бетiнде жүредi. Майларды алу және басқа тағамдық технология процестері барысында липаза ферментi активтiлiгiн жояды. Сондықтан ферментативтi гидролиз сақталатын майлардың сапасына көп әсер ете қоймайды. Құрамында төменгі және орташа молекулалы қышқылдары бар майлардың гидролизі кезiнде түзiлген май қышқылдарының жағымсыз иiсi және дәмі болады (кокос және пальма майы). Ал жоғары молекулалы қышқылдардың дәмі және иiсi болмайды. Құрамында қанықпаған май қышқылының қалдықтары бар майлар ауадағы оттегiмен тотығады. Тотығудың бастапқы өнімдері - құрылысы әртүрлі пероксидтер және гидропероксидтер. Олардың одан әpi қарай жүретiн өзгерістері нәтижесінде тотығудың екінші ретті өнімдері -спирттер, альдегидтер, кетондар, тiзбек ұзындығы қысқа қышқылдар түзiледi. Тотығудың екiншi реттi өнiмдерi, әсіресе карбонилдi заттар жағымсыз дәмнің және иістің пайда болуына әкеледі. Түзiлетiн өнiмдер майдың физикалық қасиеттерін өзгертедi, майлардың көпiруiне әкеледі, витаминдердi ыдыратады және адам организмiне улы әсер етеді. Бұл процесс майдың автототығуы деп аталады. Құрамына кіретін май қышқылының қанықпау дәрежесі жоғары болған сайын майдың тотығу дәрежесі де жоғары болады. Май құpaмынa кіретін май қышқылының табиғаты оның тотығуға бейiмдiлiгiн анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Майлардың автототығу жылдамдығы қоршаған ортадағы оттегi мөлшерінің, атап айтқанда, қысымның өсуімен артады. Майлардың тотығуы температураның артуымен және жарық энергиясы әсерінен жылдамдайды. Майлардың автототығу процесiне металл иондары (Cu,Мn,Fe,Ni) катализдiк те, ингибиторлық та әсер етедi. Шикiзаттан майлардың бөлiнiп алынуы кезiнде оның кұрамына өтетін табиғи заттар (токоферолдар, госсипол) ингибиторлық активтiлiк көрсетедi. Тағамдық шикiзаттарда, жартылай және дайын өнiмдерде бұл өзгерiстер бiр уақытта бiр-бiрiмен тығыз байланысты параллель процестер түрiнде өтуі мүмкін. Олардың интенсивтiлiгi және өту тереңдiгi липидтердiң химиялық құрaмынa, температураға, қосалқы және қосылған заттардың, мысалы, антиоксиданттың болуына, ылғалдылыққа, ферменттердің активтілігіне, микроорганизмдердің болуына, ауадағы оттегiмен жанасуына, орау тәсіліне және т.б. факторларға тәуелді. Осының бәрі бұл процестердiң күрделiлiгiн, көпжақтылығын және қарама-қарсы әсерлілігін көрсетедi жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|