2 ЖЕКЕ ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ КОМПЛЕКСТІ АНАЛИЗІ
2.1 Бал және оның құрамын фальсификациялау тәсілдері
Фальсификация – сыртқы түрін сақтай отырып, сатылатын өнімдердің сапасын нашарлату жағына қарай пайдакүнемдік мақсатпен өзгерту. Тағам өнімдерінің құрамын фальсификациялау өте қауіпті болуы мүмкін. Фальсификациялау түрлері алуан түрлі. Мысалы, алкогольдік ішімдіктерді құрамында зиянды қоспалары бар техникалық этил спиртімен ішінара немесе толық алмастыру; жасанды бал дайындау; рұқсат етілмеген тағам қоспаларын пайдалану немесе оларды артық мөлшерде пайдалану; жарма өнімдеріндегі қоспаларды жеткіліксіз түрде бөліп алу; ластанған өсімдік шикізатын пайдалану; ауру жануарлар шикізатын пайдалану; бұзылған жартылай фабрикаттарды пайдалану және т.б. Әрбір нақты жағдайда арнайы гигиеналық бақылау қажет. Өнім сапасын бақылау қазіргі кездегі нормативті-әдістемелік базаға негізделеді және оны тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылайтын мемлекеттік органдар жүзеге асырады. Әсіресе, генетикалық модификацияланған тағамдық өнімдер қауіпсіздігін тексеру маңызды. Бірақ мұндай өнімдердің қауіпсіздігін зерттеу мәселесі толық шешімін тапқан жоқ.
Бал - бұл дәмі тәтті және күрделі ароматты табиғи өнім. Балдың толық жетілген өнімге тән қою-қоймалжың консистенциясы, дәмі тәтті, басқа дәм араласпаған, иісі табиғи, жағымды, әлсізден айқын байқалатын иіске дейін, басқа иістер қоспасы жоқ болуы керек. Балдың түсі табиғи, ластандырушы заттарсыз болуы тиіс.
Кесте 3 - Балдың химиялық құрамы (%)
Компоненттері
|
Гүл балы
|
Су
|
16
|
Құрғақ қалдық
|
8,4
|
Инвертті қанттар
|
75
|
Сахароза
|
1,9
|
Декстриндер
|
5,2
|
Азотты заттар
|
0,4
|
Органикалық қышқылдар
|
0,3
|
Минералдық заттар
|
0,35
|
Балда кездейсоқ қоспалар (аралар, дернәсілдер, балауыз және т.б.), көпіршіктену, газдың бөлінуі, ашу, бөтен иіс және дәм болмауы керек (кесте 3,4). Балда оксиметилфурфурол болмауы тиіс. Бұл заттың болуы балды ұзақ қыздырғандығын көрсетеді, бұл кезде балдағы ферменттер тіршілігін жояды және емдік қасиеті жоғалады. Аталған заттың болуы балдың сірне, инвертті сироппен араластырылғанын көрсетеді. Балды шамшат (бук), қайың, жөке ағаштарынан жасалған бөшкелерге, даттанбайтын болаттан жасалған, тағамдық қалайымен қапталған флягаларға салады. Шырша, қарағай, еменнен жасалған бөшкелерге салмайды. Аз мөлшерін салу үшін шыны, қаңылтыр, полимер, арнайы картон ыдыстар пайдаланылады.
Кесте 4 – Бал сорттары, сипаттамасы, қолданылуы
Бал
|
Өнім аты
|
Сипаттамасы және негізгі ерекшеліктері
|
1. Гүл балы
|
Бал беретін өсімдіктердің бір түрінен жиналады. Құрамында 40-тан астам көмірсулар болады және 90 % -ға дейінгі мөлшері глюкоза мен фруктоза үлесіне келеді. Бос амин қышқылдары (23-ке жуық), В2, РР, С, К, Е витаминдері, 300 органикалық және минералдық заттар, сонымен қатар Fе, Сu, Мn, Са, К, Nа, Мg. сияқты және т.б. металдар болады. Дәмі - қышқылдау татымы бар тәтті дәм. Антимикробтық әсер көрсетеді.
|
2. Шіре (падевый) балы
|
Паразит-жәндіктердің (өсімдік биті - тля, бүргешіркей - червец, сымыр -медяница) тіршілік қызметі нәтижесінде сыртқа бөлініп шыққан тәтті заттардан жиналады. Түсі – сарыдан қараға дейін, әлсіз иісті. Диеталық тамақтануда қолданылады. Құрамында көптеген минералдық заттар және органикалық қышқылдар болады.
|
3. Көкбұта (вересковый) балы
|
Жағымды өткір (терпкий) дәмі және күшті хош иісі бар. Түсі – сары-қоңырдан қоңыр-қызылға дейін. өте созылмалы. Іркілдек күйге дейін тез қоюланады, сондықтан оны өз кезінде рамкалардан сорып алу қажет. Бұршақ дәні өлшеміне жететін ірі дәнді кристалдарға дейін кристалданады. Көкбұта алқабынан жиналады.
|
4. Орман балы
|
Қылқан жапырақты ағаштардан жиналады, түсі - қоңыр. Минералдық заттардың көп мөлшері болады. Бактериялық инфекциялармен күресу үшін қолданылады.
|
5. Жөке ағашы (липовый) балы
|
Жағымды хош иісімен, өткір дәмімен, ашық-сары немесе сары-янтарь түсімен сипатталады. Кристалдары ұсақ дәнді. Сұйық күйінде – сулы мөлдір.
|
6. Фенхельден алынатын бал
|
Ең хош иісті бал, шатыршагүлдер тұқымдасына жататын фенхель (Foeniculum) өсімдігінен жиналады. Ұзақ уақыт сұйық боп қалады, түсі -қоңыр.
|
7. Қараған (акациевый) балы
|
Құрамында 6 % сахароза болады. Гүл балына қарағанда баяу кристалданады. Боз қарағаннан (белая акация) жиналады. Ашық-мөлдір түсі, хош иісі және жағымды дәмі бар.
|
8. Қарақұмық балы
|
Жағымды дәмі және хош иісі бар. Сұйық күйде қою қызыл немесе қоңыр түсті. Кристалдары ұсақ дәндіден ірі дәнді формаға дейін өзгереді. Құрамында белоктардың және темірдің көп мөлшері болады. Анемияны емдеуде өте маңызды.
|
9. Талшын (каштан) балы
|
Дәмінде ащылық сезіледі (горчит). Түсі – ашықтан қоңырға дейін. Дәрілер және косметикалық заттар өндіруде қолданылады.
|
10. Беде (клевер) балы
|
Өте бағалы ашық сорттарының бірінде левулоза болады. Инфекциялық ауруларды емдеуде пайдаланылады
|
11. Улы бал (пьяный или ядовитый мёд)
|
Кавказ тауларында өсетін азалия, рододендрон, батпақ қазанағы (багульник болотный) және т.б. нектарынан түзіледі. Бұл балды жегенде адамда мас болу белгілері, жүрек айну, бас айналу, құсу, қалшылдау сезімдері дамып, температура көтеріледі. Ұзақ сақтағанда балдың улылығы жойылады.
|
12. Күреңот (кипрей) балы
|
Нәзік дәмді және ароматты. Сұйық күйде сулы-мөлдір, кристалданған күйде ақ түсті. Кристалдары ұсақ дәнді формалы.
|
13. Қоза (мақта өсімдігі) балы
|
Өзіне тән дәмі және ароматы болады. Сұйық күйде түссіз дерлік, ал кристалданған күйде ақ түсті. Тез кристалданады, кристалдары ірі дәнді.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
