Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу- амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай ұнында бидай ұнымен салыстырғанда, өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температура- да клейстерленеді. Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұны крахмалына қарағанда (60-67 о С), төмен 52-55 о С температурада клейстерленеді. Қара би- дай ұнындағы крахмалдың амилолитикалық ферменттердің əсеріне ұшырауы да бидай ұнымен салыстырғанда біршама жоғары. Қара бидай дəнінде жəне ұнында амилаза α жəне β-амилаза күйінде болады. Бірақ өнбеген бидай дəнімен салыстырғанда, қара бидай дəнінде белсенді α амилазаның мөлшері жоғары болып келеді. Өнген қара бидай ұнында да бидай ұны сияқты α-амилазаның белсенділігі жоғарылайды. Қара бидай дəнінде жəне ұнында болатын α жəне β-амилазаның, оның крахмалына əсері төмен температурада клейстерленуге, фер- менттер əсеріне оңай ұшырауына əкеп соқтырады да, крахмалдың біраз бөлігі қамырдың ашуы үдерісіндегі жəне нанның пісуі кезінде гидролизденіп кетеді. Осыдан келіп қара бидай ұнынан пісірілетін қамыр дайындамасының крахмалы өзінде барлық суды ұстап тұра алмайды. Крахмалмен байланыспаған бос судың болуы нанның жұмсақ ортасын ұстағанда қолға жабысқақтығын жоғарылатады. α-амилазаның болуы да қышқылдығы төмен қамырда декстрин- дердің мөлшерінің көбеюіне əкеп соқтырып, соның нə тижесінен нанның жұмсақ ортасы жабысқақтау болады. Сондықтан да α-ами лазаның əсерін тежеу мақсатында қара бидай қамырының қышқылдығын, бидай қамырына қарағанда, барлық уақытта жоғары ұстап тұрады. Осыған байланысты қант жəне газ түзілу қабілеті қара бидай ұнының наубайханалық көрсеткішін анықтайтын фактор бола алмайды. Қара бидай ұнының көмірсулары да бидай ұнының көмірсулары сияқты, крахмалдан, əртүрлі қанттардан, пентозандардан, декстрин- дерден тұрады. Қара бидай ұнында моно- жəне дисахаридтер 1%-ға дейін бидай ұнымен салыстырғанда, жоғары. α-амилаза үшін оптималды темпе- ратура – 65 о С, β-амилаза үшін – 50 о С болып табылады. Қара бидай ұнының көмірсу кешеніне суда еритін пентозандар (шырыштар) жатады. Қара бидай жəне бидай ұнының құрамындағы пентозандардың жалпы мөлшері бірдей болған жағдайда суда ерігіш пен- тозандар қара бидай ұнында бидай ұны мен салыстырғанда 2 есе көп. 232 Қара бидай ұнының құрамындағы шырыштар бидай ұнының шы- рыштарына қарағанда, өзгеше. Қара бидай ұнының құрамындағы шырыш 18-40 o C температурада аз уақыт сақтау барысында да айтарлықтай жоғарылап кетеді. Қара бидай шырышының өте гидрофильді екені белігілі болған. Гидратациялау кезінде оның көлемі 10 есеге жоғарылайды. Сондықтан шырыштар қара бидай қамырының ашуы кезінде оның сұйылуын төмендете отырып кон- систенциясына əсер етеді. Шырыштар тікелей қара бидай қамырының қасиетіне, оның кон- систенциясына жəне газ ұстап тұру қабілетіне, амилолизбен пісіру үдерісі кезіндегі крахмалдың клейстерленуіне, осының нəтижесінен нанның сапасына, көлеміне, жұмсақ ортасының жағдайы мен ескіру жылдамдығына əсер етеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|