233
Қара бидай қамырындағы ақуыз қасиетінің өзгеруінде протеина-
за рөлінің мəні үлкен. Қара бидай қамыры ақуызының протеиназаға
дезагрегациялануы пептиттелу
қабілетін жоғарылатып, коллоидтық
ерітіндіге өтіп, қамырдың реологиялық қасиетіне,
сонымен қатар
қара бидай ұны протеиназасы көмірсу-амилаза кешеніне əсер етеді.
Сондықтан көмірсу-амилаза кешенінің жетекші рөл атқаруына
қарамастан, ақуыз-протеиназа кешені де қара бидай ұнының
наубайханалық қасиетіне əсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: