Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Пісіру температурасы. Қарапайым типті нан пісіретін
пештердегі нан пісірудің радиационды-конвективті үдерісінің қолайлы режимін сипаттайтын жалпы ережелер Л. Я. Ауэрман зерттеулерінде келтірілген. Ол нан пісірудің екі түрін ажырату- ды ұсынды: бірінші кезең – ПҚД-ның көлемінде жүретін өзгеріс (өсу) жəне көлемі тұрақты болатын – екінші кезең. В. И. Маклю- ков жүргізген соңғы зерттеулердегі мəліметтер негізінде, өндірістік жағдайда нан пісірудің үш кезеңін ажыратуды ұсынды жəне ол кезеңнің əрқайсысы қалыпта жəне пеш табанында пісірілетін ПҚД- да белгілі бір үдерістердің жүруімен сипатталады. Пісірудің бірінші кезеңі – пісіру камерасының ылғалды зонасына ПҚД-ын енгізуден басталады. Ондағы салыстырмалы ылғалдылық 70-90% жəне булы-ауа ортасының салыстырмалы төменгі темпера- турасы – 100-120 о С құрайды. Қамыр дайындаманың беткі қабатында – айтарлықтай мөлшердегі жылудың бөлінуімен будың конденсация- лану үдерісі жүреді. Қарқынды сыртқы жылу жəне масса алмасудың нəтижесінде ПҚД-ы қыздырылады. ПҚД-ның массасы – оның бетіндегі будың конденсациялану салдарынан ұлғаяды. ПҚД-ның беткі қабатындағы температура ең жоғарғы мəнге жеткенде, бу кон- 288 денсациясы тоқтайды жəне пісірудің бірінші кезеңі аяқталады. Оның ұзақтығы 1-3 минутты құрауы мүмкін жəне бірнеше факторларға тəуелді. Олардың ішіндегі ең негізгісі ылғалдану зонасының аумағы, осы зонадағы жылулық жəне желдету үдерістері. Екінші кезеңнің ұзақтығы – пісіру камерасындағы жылуалмасудың қарқындылығына байланысты. Бидай ұнынан дайындалатын үлкен көлемді батон тəріздес өнімдерді алу үшін екінші кезеңнің ұзақтығын ұлғайту тиімді жəне кезеңнің соңында жылу ағынының тығыздығын жоғарылатуды қамтамасыз ету қажет. Мұндай жағдайда жылулық ағынының тығыздығын жоғарылатқанда ПҚД-ның қабатындағы екінші кезеңнің ұзақтығы төмендеп, яғни нан қабығының тез түзіліп жəне нан көлемінің ұлғаю кезеңінің қысқаратынын ескеру қажет. Қара бидай ұнынан нан пісіргенде – ПҚД-ның пішін ұстау қабілеттілігін қамтамасыз ету үшін беткі қабаттағы тығыз қабықтың жылдам түзілуі қажет. Бұл мақсатқа қол жеткізу үшін пісіру камерасының ылғалды зонасынан кейін бірден жылулық ағынының тығыздығын ұлғайту қажет. Жылытқыш жүйенің конструкциясы- на байланысты бұл зонадағы орта температурасы 280-нен 350 о С- қа дейінгі аралықты құрауы тиіс. Қара бидай жəне бидай ұнының қоспасынан дайындалатын нандарды пісіруде бұл температура – 250-280 о С-тан төмен болуы тиіс. Пісірудің үшінші кезеңі – ПҚД-ы қабатының температурасы 105-115 о С-қа жеткеннен кейін басталады. Бұл кезеңде – үстіңгі сусызданған қабаттың түсі өзгереді, ішкі қабаты нан жұмсағына айна- лады, көлемнің ұлғаюы жəне ПҚД-ның геометриялық өлшемдерінің өзгерістері аяқталады. Кей жағдайларда үшінші кезеңнің соңына қарай ПҚД-ның отыруы жүреді, осының нəтижесінде оның биіктігі төмендейді. Үшінші кезеңде булану зонасы қабық асты қабаттары мен нан жұмсағы шекарасының аралығында күшейеді. Булану қарқындылығы қабықтың түзілуінен төмендейді, ылғалдың була- ну жылдамдығы тұрақтанады. ПҚД-ы қабатының температурасы алғашқы кезеңде жоғарылайды, ал соңына қарай – төмендейді. Бұл кезеңде ПҚД-ның ішкі қабаттарының қызу температурасы 95-98 о С- ға дейін жетеді. Кей жағдайларда нан жұмсағының қасиетін, оның дəмін жəне хош иісін жақсарту мақсатында – ПҚД-ы ортасының температурасы 95-98 о С-ға жеткеннен кейін пісіру ұзақтығын 2-10 минутқа созу дұрыс болып табылады. |