Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт помадасы.
| Қант помадасы. Қант помадасын дайындау, қантты еріту, пома-
да шырынды қайнату, суыту, бұлғау сатыларынан тұрады. Қантты ашық, сыртында ыстық су жүретін көйлегі бар қазанда немесе диссутор деп аталатын орам түтік құбыры бар, карамель қайнататын вакуумды аппаратта да қайнатуға болады. Үлкен зауыттарда қант ерітіндісін карамель шырынын қайнатуға арналған төрт немесе алты секциялы еріткіш аппараттарды да 6.1–сурет. Глазурленген кəмпиттерді шығарудың механикаландырылған желісінің сызбасы 352 қолданады. Қант еріту үшін қанттың салмағына 25% су алынады. Содан соң оны қайнатып, 18-20%-ға дейін суалтады. Қант кристал- данып кетпеу үшін, ол еріп болған соң 5-10% сірне қосады, одан кейін помаданы бұлғау кезінде тағы да 5% сірне қосу керек. Сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға да болады. Қант ерітіндісін плунжерлі насостың көмегімен, рецептураға сəйкес сірне, езіндіні қосып, араластырады. Араластырудың ал- дында оларды тесігі 1,5-2,0 мм електе сүзіп, орам түтікті құбырлы қайнату қазанына жібереді. Қайнау температурасы 115-121 о С болып, сонда ылғалдылығы 10-14%-ға дейін суалады. Суалған помада шырын буды бөліп шығаратын бу бөлгіштен, помаданы бұлғайтын машинаға құйылады. Бұлғайтын машинаның ішінде айналып тұрған шнегі бар цилиндрге түсіп, шнектің қалақтарының көмегімен араласып, бұлғанып, оның ішіне ауа кіреді, температурасы 55-60 о С дейін төмендейді. Сүт помадасы. Сүт помадасын қаймағы алынбаған немесе қаймағы алынған сүттен, оған сары май қосып немесе қоспай да жа- сайды. Ол үшін қанттың 1 бөлігіне 1-2 бөлік сүт, аздап сірне қосады. Егер сүт көп болса (2 бөлік), сірнені қоспай-ақ қоюға болады. Онда сыртында жылыту көйлегі бар қазанға сүт құйып, соған қантты ерітеді. Оны 60-80 о С дейін, үзіліссіз араластырып тұратын жағдайда ысытады да, оған рецептура бойынша сары май жəне сірне қосады. Осы қоспаны суалту ауасыз кеңістігі бар сиымдықты аппаратта құрғақ заттың мөлшері 88-90%-ға жеткенше 80-90 о С-та қайнатып суалтады. Қант-сүт шырынды бұрандалы (шнекті) бұлғау машинасына құйып, бұлғайды, температурасы 70-75 о С-қа дейін төмендейді. Крем-брюле атты түсі қоңырқай тартқан помада да шығарылады. Ол үшін оны жоғары температурада ұзақ уақыт қайнатады. Онда қанттың 1 бөлігіне 1,0-1,5 бөлік сүт қосып, араластырғышы бар 150 литрлік қазанда 128-130 о С-та ылғалдығының мөлшері 4-6%- ға төмендегенше қайнатып суалтады. Содан глюкоза мен фрукто- за ақуыздың аминоқышқылдарымен қосылып меланоидин атты көкшіл түсті күрделі қоспаға айналады. Шырынға аздап сүт қосып, ылғалдығын 9-12%-ға жеткізеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|