Бұлғанған массасын дайындау

355
сірнеден, 1 бөлігі қанттан тұратын шырынды қосып қайнатып, оған 
бал қосады. Температурасын 115-116
о
С-та ылғалдығы 12-13%-ға 
дейін суалғанша қайнатады.
Бұлғау машинасына алдымен шырынның 1/3 бөлігін құйып 
араластырып, қалған 2/3 бөлігін 120-122
о
С-қа дейін қайнатып, 
ылғалдығы 8-10%-ға дейін суалтып, қосады. Содан соң оны 10-15 
минут араластырып, оған қант ұнтағын, жүгері крахмалын, цукат, 
қуырылған жаңғақ сағын (кесектерін), ванилин қосады. Сонда қант 
ұнтағы мен крахмал көбіршіктердің ішіндегі бос кеуектерге толып, 
масса тығызданады, жəне крахмалды жоғары температурада клей-
стерге айналуының салдарынан жабысқақ қою массаға айналады. 
Ылғалдығы 70
о
С температурада 10-12%-ға тең болады.
Жеміс бұлғанған массасы. Бұлғау машинасында жұмыртқа ағын 
ылғалдылығы 15-17% агар-қант-сірне шырындарымен қосып, арала-
стырып, бұлғайды. Содан соң өрік немесе алқоры езіндісін қантпен 
ылғалдығы 20-25%-ға дейін төмендегенше қайнатып суалған жеміс 
массасымен араластырады. Содан соң рецептура бойынша дəмдік, 
хош иісті заттарды, қуырылған жаңғақ кесектерін, цукат, эссенция 
қосады. Дайын жеміс бұлғанған кəмпит массаның ылғалдығы 
18-20% болу керек.
Сүт бұлғанған массасы. Мұнда жеміс бұлғанған массаны дай-
ындап, оған сүт шырынын (сүт+қант) қосады. Сүт шырынының 
ылғалдығы 9-11% болу керек. Оның 1,2-1,3 бөлігіне 1 бөлік сүт 
бұлғанған массаны қосады. Оларды жақсылап араластырып дəмдік, 
хош иісті заттарды, қуырылған жаңғақ сынықтарын, шарап, эссен-
ция т.б. қосады. Дайын сүт бұлғанған кəмпит массаның ылғалдығы 
14-20% болу керек.
Осы массадан «Птичье молоко» кəмпитін шығарады. Оған агар 
шырынын, бұлғанған жұмыртқа ағын, қойылтылған сүт, сары май, 
дəмдік заттар қосылып шығарылады.
Осы бұлғанған заттардың , мысалы, суфленің тығыздығы 560-
580 кн/м
3
, ал бұлғанған сүт массасының тығыздығы 600-620 кн/м
3
болады.
Жаңғақ пралинді массасын дайындау. Жаңғақ массасын не-
месе пралине деп қуырылған ішкі дəніне қант пен май қосылған 
езіндісін айтады. Оның ең жақсы сорттарын тəтті бадамнан алады, 
ал қатардағы пралине сорттарын фундук пен кешью жемістерінен 
алады. Олардың ішінде жаңғақ пралинесі ең көп тараған.
Жаңғақ пралинесін жаңғақтың ішкі дəнін зауытта тазалап алады. 

356
Оған какао, кокос жəне асханалық май, қант ұнтағын қосады. Дəмін 
кіргізетін заттарының қатарына кепкен сүт, какао ұнтағы, кофе, 
жүгері жаншымалары, шарап жəне спирт жатады, ал хош иісті зат 
ретінде ванилинді қолданады.
Жаңғақ пралинесі шоколад массасына ұқсас. Онда 30-33% май, 
50-60% қант, 1-3% шамасында ылғал болады. Жаңғақ массасы 
(пралинесі) жаңғақтың ішкі дəні мен майдан тұратын болғандықтан, 
ол қою зат, ауа температурасында қатты немесе қою жартылай қатты 
затқа ұқсас болады. Егер оған бадам, фундук т.б. жаңғақтың сұйық 
майлары қосылса, ол шоколадтан да қою зат түрінде болады.
Жаңғақ массасын жасау үшін алдымен оны тазалайтын машинада 
тазалап, сорттап, аршып, қуырады. Қуырғанда оның дəмі жақсарады 
жəне біраз күңгірттенеді. Жаңғақты қуырғанда онда күрделі физика-
химиялық өзгерістер жүреді- суда еритін азотты заттардың жəне 
тиаминнің мөлшері азаяды, əсіресе жер жаңғақ жəне кешью май-
ларында глицириндердің глицерин мен май қышқылдарына дейін 
ыдырауына байланысты қышқылдық саны өзгереді, көптеген 
ұшқыш заттар ұшып шығып кетеді. Сонда оның құрғақ зат салмағы 
0,1-0,5%- ға дейін төмендейді.
Дəнектерді дөңгелек немесе цилиндрлі қуыратын аппараттарда 
қуырады. Қуыру температурасы цилиндрлі аппаратта 125-135
о
С, 
қуыру мерзімі 30-40 минут, ал дөңгелек аппараттарда – 150-160
о
С-да 
15-20 минут. Қуырылған дəнектердің ылғалдығы 1-3% шамасында 
болады. Содан соң оны 35-40
о
С- қа дейін араластырып біркелкі су-
ытады.
Кейінгі кезде толассыз қуыратын аппараттарында 150-160
о
С-ғы 
ыстық ауамен 50 минут кептіріп те дайындап жүр. Ол қуырудан 
гөрі жақсы нəтиже береді. Онда суда еритін ақуыздың мөлшері 
өсіп, глицеридтердің ыдырау мөлшері азаятындығы белгілі болған. 
Кептірілген дəнектердің ылғалдығы 1%-ға дейін кеуіп, содан соң су-
ытылады.
«Мишка косолапый» сияқты жоғарғы сортты кəмпит шығару 
үшін жаңғақ массасын электрлі немесе газ аппараттарында қант 
қосып қайта қуырады. Бірінші рет қуырудың мерзімі қысқарып, 
оның ылғалдығы 4-5% болу керек. Оған қосылатын қанттың 
мөлшері 1 бөлік қуырылған дəнекке: 2 бөліктік қатынаста бола-
ды. Қуыру температурасы 170-180
о
С. Қуырғанда қант балқып, ка-
рамельге айналады да, жаңғақ дəнінің сыртын жұқа қабат түрінде 
қаптап қалады. Осы қуыру қант түгел балқып біткенше созылады.

357
Өндірістерде осы жаңғақты қант қосып қуыру үдерісін толас-
сыз жүргізетін аппарат қойылған. Қуырылып суыған ішкі дəнді 
сегіз білікті немесе басқа да диірменде, түгелдей біркелкі затқа 
айналғанша тартып ұсатады. Үгітілген дəнектерді ішінде жыл-
тып араластырғыш қондырғысы бар ілегіш машинаға салып, қант 
ұнтағын, қосылатын майдың жартысын, дəмдік, хош иісті заттарды 
қосып араластырады (езеді).
Осы араластыруды меланжерде де жүргізуге болады. Онда оны 
30-40 минут араластырып езеді.
Араласқан массаны əр жұп біліктердің арасындағы саңылауы 
0,65мм диірменнен өткізеді. Оларда үш немесе бес жұп білік бола-
ды. Содан соң қалған майдың ¼ бөлігін қосады, доғалайды, қайтадан 
осы диірменнен өткізеді, ал онда саңылау тек 0,02-0,025 мм ғана бола-
ды. Осы қосылған майдың мөлшеріне қарай массаның құрылысы əр 
түрлі болады. Дайын пралиндік кəмпит массаларында ылғалдылығы 
2-3%, май 21-35% аралығында болады.
Қайнатылған жаңғақ массасын қант-сірне-сүт шырыны қосылған 
жаңғақты езіп дайындайды. Қант-сірне-сүт шырынының ылғалдығы 
10-12% болады. Оның құрамы жаңғақ езіндісінің 1 бөлігіне 
1,5-2,5 бөлік қант-сірне-сүт шырыны қосылады. Дайын қайнатылған 
жаңғақ кəмпит массасының ылғалдығы 10-15%, майдың мөлшері 
6-25% болу керек.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: