Балқаймақ (крем) массасын дайындау

359
Грильяж (қант қосып қуырылған жаңғақ) массасын дайындау.
 
Грильяж массасын қантты балқытып, карамельге айналдырып, 
оған бадам немесе фундуктың қуырылған ішкі дəнінің ұсатылған 
кесектерін, сары май жəне хош иісті заттарды қосып дайындайды.
Сиымдылығы 10-15 литрлік электр қуатты мыс қазанға қант 
салып, ол толық балқып карамельге айналғанша 160-170
о
С-та 
қыздырады. Балқыған қантқа сары май, қуырылған жаңғақ сағын, 
қош иісті заттарды қосады. Сонда карамельденген қант өзіне тəн 
дəм береді, иіс шығарады.
Бұдан басқа қант шырынын қайнатып, оған бал қосып та шығаруға 
болады. Масса дайын болғандағы ақырғы температурасы 130
о
С болу 
керек. Содан соң оған сары май, қуырылған жаңғақ сағын, эссенция 
қосады, суытып жəне жайып кеседі.
Грильяж кəмпит массаның ылғалдығы 1-5%, майдың мөлшері 
15%-дан кем емес болу керек.
Кəмпиттің корпусын (тұрқысын) қалыптау
Кəмпиттің корпусын əр түрлі тəсілде дайындайды. Олар: 
крахмалға құю, кəмпитті қағаздың (лентаның) үстіне жағып кесу, 
жаймалап кесу, пресстеу (сығымдау) жəне карамель жасайтын 
қондырғыларда қалыптау тəсілдері. Ол тəсілдердің қайсысын пай-
далану керек екені кəмпит массасының құрылысына, кəмпитке 
берілетін пішініне байланысты шешіледі. Мысалы, егер пома-
да массасы серпімді созылғыш, ысытқанда суылатын болса, онда 
оны крахмалға, рəзіңке қалыпқа немесе қантқа құяды, немесе сы-
лап жағып, немесе жаймалап кесіп қалыптайды. Жаңғақ (пралинді) 
кəмпит массасында май көп, сондықтан оны, мысалы, марципанды, 
грильяжды тек жаймалап жəне сығымдап кесіп дайындауға болады.
Крахмалға құйып қалыптау
. Бұл ең тараған тəсіл. Бұл тəсілде 
барлық кəмпит массаларын пайдаланып, неше түрлі пішінді беру-
ге болады. Крахмалға құйып пішінді беру əр түрлі – жеміс-жидекті, 
помадалы, сүтті, ликерлі кəмпиттерді шығарғанда қолданады. Кон-
дитер фабрикасында осы кəмпит массаларды кəмпит құятын маши-
наны пайдаланып, крахмалға құйып шығарады.
Крахмалға құю автоматты машиналарда жүргізіледі.
Кəмпит массасын крахмалға құю үшін оның бетіне түрлі-түрлі 
ұялар жасалады. Оған кəмпит массасын құяды. Сонда оларға 
пішін берумен қатар, крахмал оның бетіндегі ылғалды өзіне тар-

360
тып сіңіріп алады. Ол əсіресе ликерлі жəне помада кəмпиттері 
үшін өте қажет.
Крахмалға құю тəсілмен қалыптағанда мынандай талап-
тар қойылады: оларды ұялағанда, ұяның беті тегіс, қабырғасы 
құламайтын, кəмпит құйылып қатайған соң оны үрлеп түсіруге 
ыңғайлы, ұяларды жасайтын механизмдерге жабыспайтын болып, 
бөтен қосындылар, иіс қоңыстар болмау керек. Көбінесе жүгері 
крахмалын қолданады. Оның ұнтақтығы 0,02-0,03 мм болу керек. 
Ылғалдығы да үлкен қызмет атқарады. Ол құрғақ болса ұя қалыпқа 
жұқпайды жəне ұялардың беті де тегіс болады. Ол ылғалдықтың 
мөлшері 9%-ға тең, ал ашық ауада сақталған крахмалдың ылғалдығы 
13% шамасында болады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: