Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

365
тұратын жұқа қабыршақ пайда болып, оның түсі жақсарып, 
ылғалданудын сақтайды. 
Мармелад өте ақырын кебеді. Оның себебі, су пектин тор 
көпіршіктің ішінде болып, онымен коллоид немесе капилляр түрінде 
байланысты болады. Капиллярлы байланыстағы су тезірек бөлініп 
шығады да, буға айналады. 
Мармелад ыстық ауамен камералы немесе шкафты кептіргіш 
қондырғыларда кептіреді. Кепкен мармеладтың ылғалдылығы 
20-24%, ондағы жаңа пайда болған редуцирленген заттар 20-25% 
болу керек. 
Шкафты кептіргіштер жақсы нəтиже береді. Ол үш кептіру зонадан 
тұрады. Əр зонада түрлі кептіру ретін қолдануға болады. Мармеладты 
əрқайсысын 2,5 кг-нан 30 елекке салып контейнерге қояды да, жылжы-
малы конвейерге іледі. Оның қозғалу жылдамдығы 0,128 м/мин. 
Кептіргіште мармелад бірінші зонада 65-70°С-та, екінші зонада-
68-72°С, үшінші зонада – 75-80°С-та кебеді. Осының əрқайсысында: 
бірінші зонада – 2,5 сағат, екінші – 3 сағат, үшінші – 1,5 сағат кебеді. 
Сонда кептіргіштің жұмыс өнімділігі сағатына 500 кг шамасында 
болады. 
Алма мармеладын суыту, орау жəне сақтау. Кепкен мармеладтың 
температурасы 55-60°С шамасында болады. Сондықтан оны темпе-
ратурасы 20-25°С, салыстырмалы ылғалдылығы 50-75% бөлмеде 3-4 
сағат сақтап суытады. Салқындатқыш қондырғыда 15-30°С темпера-
турада 1,5-2 сағат суытады. Содан соң оны 100-500г-нан қораптарға 
салып, екі қатардан барлығы 3-5 кг дейін жəшікке салады. 
Мармеладтар суланып кетпеу үшін олардың ішіне парафинделген 
немесе пергамент қағаз төселеді. Осы қағазбен бетін де жабады.
Мармеладты салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%, темпе-рату-
расы 20°С-та 2 айға дейін сақтауға болады. 
Егер мармелад дұрыс дайындалмаса, сақталмаса синерезис деп аталған 
мармеладтың ылғалданып, қантты еріп, бұзыла бастау қауіпі туады. 
Қанттың бетіндегі инвертті қанттың да маңызы зор. Егер ол көп 
болса, мармеладтың бетіндегі қабыршағы еріп кетеді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: