Сілікпе (жем) мармелад өндірісі

366
Сілікпе мармеладты əртүрлі пішінді, қантқа аунатқан немесе он-
сыз жай үсті кристаллды түрде жасап та шығара беруге болады. Олар-
ды қалыпталған, апельсиннің, лимонның бөліктері, төртбұрышты 
кесілген, беті тегіс немесе кеңірдектелген түрлерде шығара береді. 
Жеміс мармеладына қарағанда мөлдірлеу болады. 
Қалыпқа құйылған сілікпе мармеладты мына технология бойын-
ша шығарады. Агарды тотықпайтын болат шанаққа салып, 3 сағат 
суда жібітеді. Содан ол бөртіп, ондағы бөтен иіс жəне бояулы зат-
тар ұшып шығып кетеді немесе алдын ала тазаланган агар сілікпесін 
қолдануға болады. 
Осы бөрткен агарда немесе оның сілікпесін жылан құбырлы 
қазанға салып, ерітіп, оған қант жəне сірне қосады. Оның құрамы 
қанттың 100 бөлігіне: 50 бөлік сірне: 2 бөлік агар, 4% су қосады. 
Мармелад массасының ылғалдылығы 26-33%-ға дейін суалғанша 
қайнатады да ең ақырында оған сірне қосады. Дайын болған ертінді 
тесігі 0,5 мм електе сүзіп, қабылдау шанағына жібереді. Дайын жем 
мармелад массаны температураны тұрақтандырғыш машинада 
55-60°С-қа дейін суытады. Содан соң оған бояғыш заттарды, лимон 
қышқылын, эссенция қосады. Осының бəрін жақсылап араласты-
рып, насоспен қалыпқа құятын машинаға жіберіледі. 
Мармеладты қалыпқа құйып, 40-90 мин ішінде 40-45°С-та 
сілікпелендіреді. Мармелад қатқан соң оны құмшекерге ауна-
тып кептіреді. Мармеладты камералы немесе шкафты кептіргіште 
кептіреді. Кепкен мармеладты 2-4 сағат салқындатып 200-500 г-нан 
қорапқа, оларды 3 кг-нан үлкенірек қорапқа біріктіреді. 
Сілікпелі мармеладтың ерекшелігі – қантты алдын-ала ерітіп, со-
дан соң оған бөрттірілген агароидты қосады. Агароид ыдырап кет-
пеу үшін оған 0,1% мөлшерінде буферлі динатрийфосфат (Na
2
HPO
4
), 
ал ең ақыры сірне қосады. Оған 6-8% инвертті қант, қышқыл, хош 
иісті заттарды қосуға болады. Агар қосылған мармеладқа қарағанда 
тезірек сілікпеленеді де (8-10 мин), қалыптарды аз керек етеді. 
Дайын сілікпелі мармеладтың ылғалдылығы 17-21%, инвертті 
қанттың мөлшері 15%-дан аспау керек. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: