Шоколад массасын дайындау

375
басқа қоспалар қосылмайтын тəтті шоколадтың құрамында езілген 
какао мен какао майы 45%, оның ішінде езілген какао 25%, қант 55% 
болады. Басқа қоспа қосылатын кəдімгі шоколадта какао заттары 
35%, оның ішінде езілген какао 20%, қант 63%-дан аспауы керек. 
Ішіне ұнтақталған қоспалар қосылатын тəтті шоколадта какао 
заттары 30%, оның ішінде езілген 10%, қант 55% болады. 
Жай шоколадта олар – 20, 18, 55% болу керек. 
Десертті шоколадқа 35-38%, жай шоколадқа 30-33% май 
қосылады. Əшекейленген шоколад құрамы бойынша десертті 
шоколадқа жақын, бірақ майдың мөлшері 38%-ға жетеді.
Шоколадқа қосылатын қантты əдетте қант ұнтағы түрінде тартып 
қосады. 
Шоколад массасын оқтын-оқтын жəне толассыз тəсілдермен 
дайындайды. Оқтын-оқтын тəсілмен дайындағанда оқтын-оқтын 
істейтін, сыйымдылығы 250-500 литр құрамалы машина пайдала-
нады. Сыртқы көйлегінің ішіне ыстық су жіберіліп массаны ысы-
тып тұрады. Оның ішінде астау, астаудың ішінде Z-пішінді, біріне 
бірі қарама-қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. Астауға ка-
као езіндісін, майын құйып жəне қанттың үгіндісін салып арала-
стырады. Оның температурасы 40-45°С болу керек. Алғашында 
какао майының тек жартысын ғана құйып, қалғанын кейін, оларды 
илеп біте берген кезде құяды. Егер оған сүт ұнтағы, қоютылған сүт, 
жаңғақ езіндісі, кофе қосылатын болса, оларды да қосып, 10-15 мин 
илеп, содан соң жаншуға жібереді. 
Білікті диірменде шоколад массасын қайта ұнтақтап езу. Ол 
үшін бес, сегіз білікті немесе үш білікті диірменді пайдаланады. 
Оның ішінде бес білікті диірмен кең тараған. Ол біріктіргіш сати-
надан, қабылдау шұқырақтан, 5 жылтыр, ішіне суық су құйылған, 
біліктерден тұрады. Біліктер əртүрлі жылдамдықта айналады. 
Бірінші білік минутына 20 рет, екінші – 48 рет, үшінші – 96 рет, 
төртінші -153 рет, бесінші – 206 рет минутына айналады. Олардың 
айналу бағыты қарама-қарсы. Егер бірінші білік сағат тілінің қозғалу 
бағытында айналса, екінші білік оған керісінше айналады. Шоколад 
массасы осы бес біліктен өтіп, бесіншісінің бетіне жабысады. Одан 
оны болат пышақпен сылып алады.
Диірменнен шыққан шоколад массасы ұнтақ түрінде түседі. 
Оның себебі, құрамындағы барлық заттар ұгтақталып кеткендіктен, 
олардың сыртқы жалпы ауданы өсіп, ондағы майдың мөлшері олар-
ды біріктіруге жетпейді. Сондықтан қалған майды қосу керек бола-

376
ды. Сол май қосылғаннан кейін илеуді бірінші доғалау, екінші, ең 
ақыры үшінші доғалау деп атайды. 
Шоколад массасын ыстық камерада ұстап қыздыру. Шоколадтың 
жабысқақтығы ондағы май мен ылғалдың мөлшеріне байланы-
сты. Оның ылғалдығы төмендеген сайын, оның жабысқақтығы 
төмендейді. Сондықтан ұнтақ шоколад массасын 45-50 кг сия-
тын қалыптарға салып, температурасы 45-50°С-тағы кептіргіш 
қондырғыға 72 сағат қойып, кептіріп, тек содан кейін ғана білікті 
диірменге жаншуға болады. Онда тек сүт қосылған шоколадты 
ғана кептіреді. Шоколад массасын доғалағанда, оған құрылысына 
керекті серпімді-созылғыш дəрежеге жеткізу мақсаты көзделеді. 
Шоколадтың құрылысына тиісті серпімді-созылғыштық дəрежеге 
жеткізу үшін, білікті машинадан шыққан массаны шоколад 
істейтін универсалды илеу машинасына салып, оған қалған майды 
құйып илейді. Онда май біркелкі жайылу үшін машинаны тиісті 
температураға дейін, бу көйлегіне ыстық су жіберіп жылытады, оған 
суылтқыш эмульгаторлар қосады. Эмульгатор деп лецитин сияқты 
күрделі органикалық қоспалар – фосфаттар тобына жататын, қытай 
бұршақ майда болатын заттарды айтады. Лецитин суды сіңіріп 
жақсы бөртеді. Ол маймен де қосылып шоколадты сұйылта алады. 
Сондықтан шоколадқа 0,5% мөлшерінде қосып, 4%-ға дейін какао 
майын үнемдеуге болады. Тек оны 50°С-қа дейін ысытып қосу ке-
рек. Онымен бірге хош иісті заттар, ванилин, эссенция жəне шарап 
қосады, ал қуырылған жаңғақ жармасы, тəтті қытырлақ нанды жəне 
цукатты шоколадқа қалыптаған кезде ғана қосуға болады. 
Шоколад массасын кəдімгі жəне əшекейленген шоколад жасау 
үшін эмульсаторда өңдеу жақсы нəтиже береді. 
Эмульсаторда шоколад массасын ұзақ араластырудың əсерінен, 
какао қиыршықтары ұнтақталып, ондағы май басқа барлық заттар-
мен қосылып, бірігіп біркелкі құрылыстағы затқа айналады. 
Осының салдарынан кəдімгі шоколадтың жабысқақтығы 40-нан 
15н.сек/м
2
(400-ден 150 пз) дейін төмендейді. Басқа шоколадтардың 
құрылысы да осылай өзгереді. Міне осы шоколад массаны одан ары 
өңдеуге жібереді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: