Лекция Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия

Нан өнімдері

Нан пісіру өнеркәсібі нан өнімдерінің көптеген түрлерін, оның ішінде 1000-нан астам атауды шығарады.
Нан-тоқаш өнімдер түрлерінің ассортименті өнімнің рецептурасына енгізілген негізгі және қосымша шикізаттар бойынша да, сыртқы түрі бойынша да ерекшеленеді.
Оларды тек ұн, су, ашытқы және тұздан жасауға болады,
және қосымша шикізатты (түйіршіктелген қант, жұмыртқа өнімдері, май өнімдері, сүт өнімдері, жаңғақтар, мейіз және т.б.) қамтуы мүмкін.

- тікбұрышты
- квадрат
- дөңгелек.
Ошақ өнімдері (қалыпсыз пештің еденінде пісірілген ) дөңгелек немесе сопақ пішінді болуы мүмкін, олар жалпақ шелпек, тоқаш, өрім, домалақ, халлах және т.б. түрде шығарылады.
Табада пісірілген тағамдар - пісірме табада пісірілген нан.

Тәтті тағамдар рецептураларының негізгі ерекшелігі қант пен майдың жоғары мөлшері (ұнның жалпы салмағы бойынша 14 % -дан астам) және олардың құрамына кіретін компоненттердің әртүрлілігі (тосап, джем, жаңғақтар, кептірілген жүзім, ірімшік, қаймақ, ванилин және т.б.) болып табылады.

Тәулігіне 450 г нан тұтынған кезде кальцийге деген қажеттілік 11,5 % ғана қанағаттандырылады.
Кальций нандағы ең тапшы элемент.
Темірге деген қажеттіліктің ең жоғары пайызы

Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, нандағы темір соғұрлым жоғары болады

Қамырдың сұйық фазасы суда еріген белоктар, қант, шырыш және тұздан түзіледі.
Газ түзілу фазасы қамыр илеу кезінде ауа көпіршіктерін ұстап қалуына байланысты орын алады.
Кейіннен ашыту процесінде бөлінген газдар есебінен газ түзілу фазасы артады.

Нанмен салыстырғанда баранка өнімдерін дайындау көп еңбекті қажет ететін процесс.
1 тоннаға еңбек шығыны батон өндірісімен салыстырғанда 5–8 есе жоғары.
Баранка өнімдері үш түрге бөлінеді:
- өлшеп сатылатын баранкалар – жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан;
- өлшеп сатылатын сушкалар – жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан;
- өлшеп және даналап сатылатын бубликтер - бірінші сортты ұннан.

Бидай мен қара бидай ұнынан өндіріледі.
Бұл топқа крекерлер мен қытырлақ нандар кіреді.
Рецептурасы мен пайдалану бағытына қарай крекерлер екі түрге бөлінеді:
-тәтті - сары май, қант, май, жұмыртқа және т.б. қосылған жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған;
-әскери (қарапайым), қара бидай және бидай ұнынан ұйытқы немесе ашытқы қосылған, тұз қосылған, қосымша шикізатсыз жасалған.

Крекерлердің ылғалдылығы төмен - 8-12 %, сонымен қатар олар жоғары калориялы (тәтті крекерлер – 100 г өнімге шаққанда 400 ккал-ға дейін, «Әскери» - 100 г-ға 308 ккал-ға дейін), сондықтан оларды сапасын жоғалтпай ұзақ сақтауға болады.
Әскери крекерлері тәтті крекерден майдың және қанттың аздығымен ерекшеленеді, бірақ олардаға минералды заттардың мөлшері бойынша тәтті крекерлерінен айтарлықтай жоғары.
Әскери крекерерінің құрамында 4 есе дей көп калий, 2 есе көп кальций, 2-7 есе көп магний, 2-3 есе көп фосфор мен темір кездеседі.
Сондай-ақ, қарапайым крекерлердің құрамында B1, B2 және PP дәрумендері айтарлықтай көп, бұл ұнның төмен сорттарын қолданумен түсіндіріледі.

Достарыңызбен бөлісу: