Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| 6.4. Шоколад өндірісі
Шоколад деп какао езіндісінен, какао-майдан жəне қанттан тұратын, басқа да дəмдік жəне хош иісті заттар қосылған кондитер тағамдарды айтады. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөледі. Шоколад- тар тағыда десертті немесе жай деп бөлінеді. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тəтті қытырлақ нан, əр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Балалар үшін какаосы азырақ жəне сүті көбірек қосылған шоколад- тар шығарылады. Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма салынған, кеуектелген бо- луы да мүмкін. Шоколад өте құнарлы. Онда көмірсутектер 55-60%-ға, май 30-38%-ға ақуыз 6-8% дейін жетеді. Оның жылу бөліп шығару мөлшері (калориясы) 22 600 кдж (5400 ккал). 372 Шоколад өндірісі мына сатылардан тұрады: какао бұршақтары алғашқы өндеу, какаоны езу, шоколад массасын дайындау, қалыптау, орау жəне қаптау ( 6.3-сурет). Какао бұршағын алғашқы рет өңдеу үдерістеріне оны тазалау, ка- као бұршақтарын қыздыру, үгіту жəне олардан какавелланы (сыртқы қабығын) бөліп алу жатады. Какао бұршақтарын тазалау жəне іріктеу. Какао бұршақтарының ішінде көптеген қосындылар болады. Оларға құм, тас, шаңтозаң, қап қылшықтары, сынық бұршақтар, біріне бірі жабысқан бұршақтар, темір-терсектер т.б. жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығару керек. Содан соң оны іріктейді, сорттайды. Онда шоколад от көбелегі фабриканың ішіне кіріп кетпеу үшін оны сыртта тазалап, сұрыптау керек. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдеу. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдегенде көптеген физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Ең алдымен бұршақтың какавелла қабықтары ішкі дəнінен бөлініп, оны ұсатқанда бөлек түсіп қалады. Ішкі дəндерді 6-8%- 6.3-сурет. Какао бұршақтарын алғашқы өңдеу 373 дан 2,0-3,0%-ға дейін кебеді, олар омырылғыш күйге келіп, жақсы езіледі, қуырылған какаоның иісі күшейеді, керексіз сірке қышқылы, ондағы дубиль заттары 2%-ға дейін азайып, ұшып шығып кетеді де, тұщы дəм пайда болады. Какао қиыршықтардың құрамы 5.1–кестеде берілген. Какао бұршақтан (шикі) алынатын какао-қиыршықтардың шығымы 81-83% аралығында. 6.1-кесте. Какао-қиыршықтардың құрамы Қиыршықтың нөмірі Електің тесігі, мм Құрамы, % Май, % Күлділік, % ішкі дəні какавелла Тұқым өскін 1 8 99,7 0,3 0 55,8 2,45 2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54 3 6 99,25 1,3 0,45 55,5 2,65 4 4,5 98,0 0,9 1,1 55,5 2,66 5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82 6 1,5 78,0 22,0 0 38,3 3,46 7 0,75 - - - - - 1-7 орташа сынама 97,4 1,7 0,9 53,8 2,81 Қиыршық неғұрлым майда болса, соғұрлым онда какавелла көп болады, ал 4,5 нөмірлерде азық-түліктік заттардың мөлшері жəне олардың құндылығы нашар болады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|