Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамыр илеуге қойылатын шарттар
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қамыр илеуге қойылатын шарттар. Рецептурасымен қатар
қамырдың сапасына оны илеудің жағдайы да əсер етеді. Қантты печеньеге арналған қамыр серпімді-созылғыш құрғақ жентектелген болып, өзіне берілген пішінді жақсы ұстап тұра ала- тын болу керек, ал созылмалы печеньеге арналған қамыр өте тығыз, серпімді болып, механикалық қалыптау əрекеттерінен кейін өзінің алғашқы қалпына қайта оралуға тырысады. Осы қасиеттерін оған қосылатын қант пен майдың мөлшерін өзгерту арқылы немесе технологиялық ретімді өзгерту арқылы рет- теуге болады. Қант пен май көп қосылса немесе қамыр төменгі тем- пературада иленсе, ұнның ұсақ бөлшектері, əсіресе желімтек нашар бөртіп, суды аз сіңіреді. Егер созылмалы печенье немесе галета жасауға арналған қамыр бол- са, ақуызды жақсы бөрттіру керек. Онда қант жəне май аз қосылады. Қамырдың ылғалдылығы көптеген факторларға байланысты өзгеріп тұрады. Ең алдымен ол ұнның су сіңіру қабілетіне бай- ланысты, ал оның өзі ұнның ылғалдылығына, қиыршықтығына, ақуыздарының мөлшері мен сапасына қарай əртүрлі болады. Оған қосылатын қант пен майдың да ықпалы тиеді. Ұнның су сіңіру қабілеті оның ылғалдылығының əр 1%-на 1,8- 1,9%-ға дейін өседі. Егер ұн тартқандағы оның шығымы жоғары болса, басқа сөзбен айтқанда, онда кебектік заттар көбірек болса, онда да оның су сіңіру қабілеті өседі. егер ұн майда тартылса, оның ұсақ бөлшектерінің жалпы меншікті ауданы өсіп, соғұрлым суды көбірек сіңіреді. 384 Егер қант көп қосылса, оның 1%-на сағыздың шығымы 0,6%-ға төмендейді, сондай əсерді май да тигізеді. Қамыр илеуге керекті мөлшерін мына формула бойынша ܺ ൌ ଵכ ଵି െ ܤǢ есептеп табады. Мұнда, Х-қамыр илеуге керекті судың мөлшері, л; С-құрғақ заттардың массасы, кг; В-бір рет, судан басқа, илеуге кететін шикізаттар, кг; А-қамырдың ылғалдығы, %. Бұл судың мөлшері əр тағамға керекті қанттың, майдың мөлшеріне ұнның су сіңіру қабілетіне қарай жеке зерттеулер арқылы айқындалу керек. Қантты печенье үшін қамырдың ылғалдылығы, бірінші сұрып ұн алынса – 16,5-18,5%, екінші сұрып ұн алынса – 18-20%, ал олар то- лассыз иленетін болса, - 15,0-17,5% болу керек. Жоғары сұрыпты ұннан затяжное печенье шығару үшінқамырдың ылғалдылығы 22-24%, бірінші сұрып ұн үшін ол 25-26%, екінші сұрып ұн үшін 25,2-27,5%-ға тең. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|