Печенье жəне галетаны суыту

391
олардың пішіні бұзылып кетеді. Сондықтан оларды 50-70°С-қа дейін 
суытады. Оны ақырындап жүргізеді. Егер тез суыса, олар жарылып 
кетуі мүмкін. Ол үшін ортаның температурасы 20-25°С болып, ауа 
қозғалысының жылдамдығы 3-4 мин/сек болу керек. Салқындатуды 
екі сағат жүргізеді: 1) 50-70°С-та 2) 32-40°С-қа дейін суытады. 
Печенье мен галетаны өңдеу
Өңдеу
. Олар суыған соң олардың сыртына сүйкімді рең беріп, 
дəмін кіргізу үшін өңдейді. Ол шоколад глазурін жалатудан тұрады. 
Ол үшін оларды шоколад глазуріне батырады да, 5-8°С-қа дейін су-
ытады. 
Егер бірнеше қабатталған, ішіне салма толтырылған печенье бол-
са, онда оның астына салма жағып, екеуін біріне бірін жабыстырады. 
Қаптау
. Печенье су сіңіргіш болады. Сондықтан оларды май-
лы немесе парафинделген қағазға орайды. Бірақ майы көп бол-
са, парафинделген қағазға орауға болмайды. Парафин майда еріп 
кетеді. Сондықтан оны пергаментке немесе целлофанға орау керек. 
Печеньені кішігірім қораптарға салып ұсақ бөлшектейді. 
6.5.2 Пряник өндірісі
Пряник деп қант, қош иісті заттар қосылған, əртүрлі пішінді, 
көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ, ұннан істелген тағамдарды 
айтады. Оған жеміс салмасы немесе қайнатпасы салынған 
төртбұрышты коврыжкилерде жатады. 
Өзінің дайындау технологиясына байланысты пряник жасауға 
арналған қамырды қайнатылған жəне қайнатылмаған деп бөледі. 
Қамыр дайындау, илеу, пісіру жəне өңдеу
Қамыр илеу. Шикі пряник қамырына ұнның ақуызының бөртуіне 
қарсы тұратын қантты көбірек қосады. Сонда қамыр жабысқақ 
борпылдақ бос болып байланады. 
Қамыр илегенде шикізаттарды машинаға мына ретпен – қант не-
месе қант шырынын құю, су күйдірілген зат, бал, сірне, инвертті шы-
рын, меланж, эссенция салып, біліктің айналу саны 12-14 айн/мин 
2-10 минут араластырады. Сонда қант еріп, бəрі жақсы араласады. 
Содан соң қопсытқыштарды жəне ұн қосып, 4-12 минут илейді. Дай-

392
ын қамырдың ылғалдылығы 23,5-25,5% аралығында, температурасы 
22°С-тан аспау керек. Ол үшін жженканы, қант шырынын алдын ала 
20°С-қа дейін суытып қосу керек. 
Қайнатылған қамыр. Қамыр дайындау:
- қант-бал, қант-сірне, қант-сірне-бал шырын қайнату
- қайнатпаны дайындау жəне суыту;
- басқа шикізаттарды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады. 
Қайнатпаны дайындау. Ашық қазанда қант , бал, сірнеге су қосып 
70-75°С-та түгел еріп біткенше араластырып ысытады. Дайын 
шырынға қалақты білік жұмыс істеп тұрған кезде, 68°С-та ұн са-
лып, қамыр қайнатпасын илейді. Егер температура одан төмен болса 
пряниктің сапасы нашар болады. Қайнатпаның ылғалдылығы 19-
20% болу керек.
Қайнатпаны ларьға, противинге жаймалап суытады, оның бетіне 
қоқымдарын сеуіп, өсімдік майымен майлайды. Содан соң темпера-
турасы 25-27°С-тағы бөлмеде 10-15 тəулік сақтайды. 
Қайнатпаны су көйлегі бар илеу машинасында да суытуға бола-
ды. Онда салқындатқанда жеке бөлмені керек етпейді. 
Қайнатпа қамырды барабанды немесе көп салалы илеу маши-
насында, алдымен қайнатпаны құйып, қалған шикізаттарды салып, 
илейді. Онда алдымен қопсытқыштар қосады. Осы кезде температу-
ра 28-30°С болу керек. Илеу мерзімі 30 минут, қалақты біліктің ай-
налу саны 18-20 айн/мин, ал оның айналу жалдамдығы 12-14 болса, 
онда 60 минут илеу керек. Сонда дайын қамырдың температурасы 
29-30°С, ылғалдылығы 20-22% болу керек. Сонда қамырдың құ-
рылысы кілегей тəрізді болады да, пряниктің сапасы жоғары болады. 
Қалыптау. Осы күнге дейін пряникті ауыр типті соққылағыш 
штампты машинада формалап келді. Ол үшін қамырды жайып, таспа 
түрінде шығарып, штампмашинасында штамптап кеседі. Ол тəсілдің 
келешегі нашар. Машина өте күрделі, көлемі үлкен. Ұн тиегенде көп 
шаң-тозаң пайда болып, шығын көбейеді. Сондықтан негізгі ФПЛ 
машинасында қалыптайды. Онда қамырды воронкадан тісті екі білік 
арқылы ұзын ішек түрінде шығарып, қалыпқа құйылады немесе 
пештің болат таспасына орналастырылады. 
Коврижка мен батон жасау үшін қамырды жайып, оны 
төртбұрыштап кесіп пісіреді. 
Пісіру. Пряникті туннельді газды пеште пісіреді. Оның пісіру 
температурасы 240°С, жалбызды пряник үшін-210°С, ал «Тула» 
прянигін 270°С-та пісіреді. Қайнатылған пряникті, қайнатылмаған 

393
пряниктерімен салыстырғанда, төменірек температурада пісіреді. 
Жоғары температурада олар əртүрлі кеуектеніп, көлемінің шөгуі де 
мүмкін.
Пісіру мерзімі негізінде 6-12 минут, ал коврижкелер үшін ол 
25-40 минутқа тең. 
Піскен пряникті транспортерде, бесікте, сəкілерде 10-20 минут 
40-45°С-қа дейін салқындатады. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: