Сусланың ашуына əсер ететін факторлар

489
Ашу жылдамдығын өзгертудің ең тиімді тəсілі - температура-
ны реттеу. Төмен температурада ашу жəне ашытқының көбеюі 
төмендейді, жоғары температурада бұл үдерістер тездетіледі. 
Төменгі ашу кезінде екі температуралық режим қолданады: суық 
(5-9
0
С) жəне жылы (9-14
0
С).
Ашу жылдамдығына қосылатын ашытқының мөлшері де əсер 
етеді.
Ереже бойынша ашытқының қосылу нормасы сусланың 0,5-0,8 л/гл 
болып табылады. Бұл 1см
3
сусладағы (15-20) 10
6
ашытқы клеткала-
рына сəйкес келеді. Қосылатын норма тек сусла температурасының 
жоғарылауы кезінде жəне ашу үдерісі жабық резервуарларда 
жүргізілгенде азаюы мүмкін. Егер сусланы ашыту үдерісі ашық ре-
зервуарларда жүргізілсе жылуға тұрақты зақымдалған бактериялар 
көбейіп қосылатын ашытқы мөлшері жоғарылайды. Сонымен қатар 
ашытқы көп уақыт бойы сақталса да ашытқы мөлшерінің нормасын 
көбейту қажет. 
Ашу барысына сусла концентрациясы жəне құрамы əсер етеді. 
Суслада оттегі керекті мөлшерде болу қажет; уыт ақуыздарының 
ыдырау деңгейі ашытқыға керекті мөлшерде азоттық заттар-
ды қамтамасыз етуі керек; сонымен қатар, қант жəне қант емес 
заттардың қатынасы анықталуы қажет жəне дұрыс қанттану 
жүргізілуі керек; ашытуға дейін сусланың рН-ы 5,8 болуы қажет; 
бастапқы суслада оптималды экстракт мөлшері 10-12% болу қажет. 
Егерде суслада экстракт мөлшері аз болса онда ол ашытқыға қажетті 
қоректі бере алмайды, ал суслада экстракт мөлшері 18% көп болса, 
онда ашу үдерісі кешеуілдетіледі.
Негізгі ашудың сатысы. Негізгі ашудың жүруі ашытылған 
сусланың беткі түрімен, сусла температурасымен, экстрактивтілігі-
нің төмендеуімен, көмірсу диоксиді жəне этанолдың түзілуімен, 
соны 
мен қатар жас сыраның түссізденуі бойынша бір-бірінен 
ерекшеленетін төрт сатыға бөлінеді. Ашытылатын сусла бетінің 
сыртқы түріне қарай ашу сатысы: шиыршық, төменгі шиыршықты 
ашуы, жоғары шиыршық, дека түзілуі деп аталады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: