Негізгі ашудың бірінші сатысы

490
Ашудың екінші сатысында (төменгі шиыршық) ашытқының 
көбею жылдамдығы өседі, ашу жəне көмірқышқыл газының 
бөлінуі қарқындатылады. Шиыршық түріндегі тығыз ақ көбік пай-
да болады. Экстракт мөлшерінің азаюы (0,8-1,2% 24 сағ ішінде), 
температураның көбеюі (0,5-тан 0,8
0
С-қа дейін 24 сағ ішінде), 4,7-
4,9-дан 5,6-ға дейін рН мөлшерінің азаюы жүреді. Бұл кезең 
2-3 тəулікке дейін созылады.
Үшінші сатыда (жоғары немесе қоңыр шиыршық) ашу макси-
мумға жетеді. Көпіршіктің түзілуі ұлғайып, шиыршық биіктігі өседі 
жəне көлемнің шекті мəніне дейін жетеді, ал шиыршық қоңыр түске 
дейін боялады, себебі көмірқышқыл газы дубильді-ақуызды, құлмақты 
сағыздың қалдықтарын жоғарғы бетке шығарады да ауада тотығып 
шиыршық қоңыр түс береді. Температура тез өсе бастайды да сусла-
ны суыту қажет етіледі. Экстракт құрамы айтарлықтай азая ды (24 сағ 
ішінде 1,0-1,8%-ке дейін). Қоректік заттардың азаюынан жəне ашу 
заттарының жиналуынан ашытқының көбеюі тоқтайды. Саты соңына 
қарай рН мөлшері 4,6-4,4-ке дейін азаяды жəне кейінгі сатыларда рН 
мөлшері осы қалпында сақталады. Бұл сатының ұзақтығы 3-4 тəулік.
Төртінші сатыда (дека түзілуі) ашытқылардың көбеюі тоқтайды 
жəне көмірқышқыл газының бөлінуі мен ашу үдерісі əлсірейді, 
шиыршық біртіндеп жоқ бола бастайды, содан төмен жəне қою 
көбікті қабат пайда болады. Ашытқылардан үлпек түзілуі жəне 
олардың ыдыс түбіне тұнуы түзіледі. Жас сыра мөлдірленеді. 
Қоректік заттар мөлшері азаяды жəне саты соңына қарай 24 сағ 
ішінде 0,2-0,3%-ке жетеді. Осы нəтижеге сəйкес негізгі ашу үдерісі 
аяқталады. Төртінші сатының ұзақтығы 2 тəулікке созылады.
Негізгі ашу үдерісінің жалпы ұзақтығы сусла концентрациясы 
мен температурасына байланысты 6-дан 14 тəулікке дейін.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: