Сусланың ашуы кезінде жүретін үдерістер

488
сусласында ашытқы қоректік заттарының жақсы дамуына жəне 
көбеюіне қажетті заттардың барлығы болады. 
Ашытқының қарқынды көбеюі ашудың бірінші тəулігінде 
жүреді, сосын қоректік заттардың шығындалу шамасына жəне 
ашу заттарының жинақталуына қарай ашытқылардың көбею 
жылдамдығы төмендейді. Ашудың соңында ашытқы клеткаларының 
мөлшері 2-5 есеге жоғарылайды.
Бұл сатыдағы негізгі биохимиялық үдеріс - қанттарды этанол 
мен көмірсу диоксидіне айналдыратын спирттік ашу болып табы-
лады. Біріншіден моносахаридтер ашиды
, сосын дисахаридтер. 
Триозалар (мальтотриоза) көп мөлшерде ашуды жеткізуге дейінгі 
кезеңде ашиды.
Ең негізгі ашу (С
2
Н
5
ОН жəне СО
2
) өнімдерімен бірге сыра 
ашытқылары жанама өнімдер түзеді: жоғарғы спирттер, күрделі 
эфирлер, альдегидтер, органикалық қышқылдар жəне де басқа 
күрделі заттар. Бұл заттар сыраның дəмі мен иісінің түзілуіне 
əсер етеді. Бұл жанама өнімдердің пайда болуына ашыту кезіндегі 
ашытқы штамдары, олардың мөлшері, ашу режимдері мен жағдайы, 
сусланың құрамы жəне т.б факторлар əсер етеді.
Физикалық-химиялық процестерге рН жəне rН
2 
өзгеруі жатады. 
Ашыту үдерісі кезінде көмірқышқыл жəне органикалық қышқылдың 
пайда болуынан белсенді қышқылдық (рН) өседі де бастапқы сусла-
да рН мөлшері 5,3-5,6-дан жас сырада 4,3-4,5-ке дейін азаюына алып 
келеді. Қышқылдықтың жоғарылауы ақуыз заттарының, дубильді 
жəне құлмақтың ащы заттарының бөлінуіне негізделген. Соны-
мен қатар, өлі ашытқы клеткалары да бөлінеді. Осы бөлшектердің 
барлығы ашу резервуарының түбіне шөгуге бағытталады, бірақта 
көбік түріндегі қөмірқышқыл газының қарсыласуынан кейбір жеңіл 
бөлшектері ашытылған сусланың бетіне шығарылады да əртүрлі 
форма мен биіктіктегі көбік пайда болады. Ашу үдерісінде көбік 
ақырындап су түбіне түсіп сыраның бетінде дека деп аталатын 
бөлінген қабат бөлшектері қалады.
Тотығу-тотықсыздану потенциалы (rН
2
) ашыту кезінде бастапқы 
суслада 20-дан жас сырада 10-11-ге дейін төмендейді, бұл үдеріс
ашытқылардың ауамен қарқынды қанығуы жəне тотығу үдерісінің 
тоқтауына байланысты.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: