Крахмал құрамда шикізатты қайнатып пісіру

507
ал клейстерленген жəне əсіресе ерітілген крахмал нативті крахмал-
дан он есе, тіпті жүз есе жеңіл ұрынады. Суда жылытқанда крахмал 
бөртеді де гельге айналады. Крахмал клеткалары өзінің көлемінен 
25-30 есе артық суды сіңіреді. Белгілі бір температуралық аралықта 
(желімдену температурасы) осмостық күштердің əсерінен крахмал 
клеткаларының көлемі едəуір үлкейеді, құрылымдық элементтердің 
арасындағы байланыстары нашарлайды жəне үзіледі, клеткалардың 
бүтіндігі бұзылады. Ерітіндінің тұтқырлығы күрт өседі – клейстер-
лену (желімдену) жүзеге асады. Бұдан əрі температура 90
0
С дейін 
көтерілгенде тұтқырлық өзінің шегіне жетеді, ал аса жоғары темпе-
ратурада (120-130
0
С) – клейстер торының үш өлшемдік құрылымы 
бұзылғандығынан күрт төмендейді.
Қайнап пісу үдерісі шикізаттың өзіндік ферменттерімен крах-
малды жартылай гидролиздеу есебінен немесе табиғи қышқылдық 
ықпалынан қант пен декстрин құрамының көбеюімен қоса жүреді.
Қайнап пісу кезіндегі жоғары температура меланоидин түзілу 
(қанттың амин қышқылдармен өзара əрекеттері) реакциясы есебінен 
ашитын қант санының азаюына жəне қанттардың термиялық ыды-
рауына (карамельдену) жəне т.б. əкеп соғуы мүмкін. Шикізаттың 
қайнап пісу қатаң режимі тазарту барысында (ректификация) спирт-
тен бөліп алу қиынға түсетін метанолды түзетін пектин заттарының 
гидролизіне ықпал жасайды.
Ақуыз қайнап піскенде алдымен коагуляцияға жəне жарты-
лай денатурацияға ұшырайды, одан соң 140-158
0
С температура-
сында пептидтенеді, осы кезде шикізаттың құрамындағы азоттың 
20-50% ерітіндіге өтеді. Қайнап пісу барысында майлар шамалы 
ғана өзгереді, өйткені 140-158
0
С температурасы олардың ыдырау-
ына жеткіліксіз. Қайнап пісудегі қышқыл реакциялы қосындылар 
құрамы оның бейорганикалық жəне органикалық қосындыларынан 
фосфор қышқылының босауы есебінен арта түседі. Сонымен 
қатар, органикалық қышқылдар қант ыдырағанда түзіледі. Қайнап 
піскенде қышқылдықтың шектен тыс жоғары деңгейде болуы қажет 
емес, өйткені ол қайнап піскен массада гидролитикалық реакцияны 
күшейтеді, сонымен қатар, көмірсутек емес заттардың шамадан тыс 
ерігені де қажетсіз, себебі суслоның сапалығы төмендейді.
ҚР спирт зауыттарында шикізатты қайнатып пісірудің түрлі 
сызбаларын қолданады. Əсіресе, ұсақталған крахмал шикізатын 
екі сызба бойынша үздіксіз қайнатып пісіру тəсілдері кеңінен 
қолданылады. Дəндер мен картопты ВНИИПрБ қондырғысында 

508
үздіксіз қайнатып пісіру аппараттық-технологиялық сызбасы 
11.2-суретінде келтірілген.
Дəндер 
1 бункерінен беріледі, 2 балғалы ұнтақтағышта 
ұнтақталады жəне 
3 бұлғағышта ара қатынасы (1:2,5)-(1:3,5) тем-
пературасы 40-50
0
С сумен араластырылады. Дайын болған илем 
6 байланыс қондырғысында қайталама буымен 85-90
0
С дейін 
қыздырылады, 
7 буфер ертіндіде ұсталады, одан кейін 10 байланыс 
қондырғысында ащы бумен 138-150
0
С дейін қайта қыздырылады.
Қондырғыда илемді құю үшін 
4 насосы ескерілген жəне 
жылытылған илемді құюға арналған 
8 жəне 9 плунжерлік насостары 
қарастырылған.
5 балғалы ұнтақтағыштарда ұнтақталған картоп ботқасы лезде 
10 жылытқыш байланыс қондырғысына беріледі де ащы бумен 138-
140
0
С дейін қайта қыздырылады.
Қайнап пісу температурасына дейін қыздырылған илем 
11 
құбырлы пісіргішке, сосын шикізатты толық пісіруге арналған 
бірінші 
12 жəне екінші 13 деңгейлі тұрақтандырғыштарға жіберіледі. 
Масса құйылмалы құбырлар арқылы бірдей қысыммен деңгейлер 
айырмашылығы есебінен бір аппараттан екінші аппаратқа ауып 
көшеді. Қайнап пісу ұзақтығы 45-60 мин. Қайнап піскен соң масса 
105
0
С температурасына сай келетін 0,05 МПа артық қысым берілетін 
14 бусепараторына түседі жəне онда 15-20 мин. ұсталады. Сепара-
тордан шығатын бу илемді пісіру үшін пайдаланады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: