ԕɚɧɬɬɵ ɫɭɞɚ ɟɪɿɬɭ ԕɚɣɧɚɬɭ ɵɫɬɵԕ ɫɢɪɨɩɬɵ  ɫԛɡɭ ɞɚɣɵɧ ɫɢɪɨɩɬɵ  ɫɚɥԕɵɧɞɚɬɭ 14.11-сурет

600
алынған мөлшерін үздіксіз салып, араластырып отырады. Егер 
қазанда механикалық қалақ болмаған жағдайда қантты температу-
расы 40 – 50 ºС суға салады. Аппаратта қант ерітіндісін ары қарай 
қыздырып, баяу үздіксіз араластырып отырады, қайнау басталғанға 
дейін қант еруі қажет. Қантты еріту температурасы төмен болған 
сайын, сироптың түсі соғұрлым ашық түсті болады. Өте жоғары 
температурада сахарозаның ерімейтін кристалдарының бір бөлігі 
қатты қызып тұрған аппараттың қабырғаларына тиіп, балқып, кара-
мель түзеді, ол сиропқа сары рең мен дəміне кішкене қышқылдылық 
беріп тұрады.
Қант еріген соң сиропты араластыра отырып 25 – 30 мин 
қайнатады, сироптың бетіне қалқып шыққан, түзілген көбіктерді 
жəне бөгде қоспаларды алып тастайды. Мұндай қайнату бактерия-
ларды жою үшін керек. 30 мин қайнаған соң дайын сироптың кон-
центрациясын сахаромер немесе рефрактометр көмегімен тексереді. 
Бұдан басқа, қант сиробының дайын болғанын ерітіндідегі қант кон-
центрациясына тəуелді қайнау температурасына қарап айтуға бола-
ды (14.6-кесте). 
14.6-кесте. Ерітіндідегі қант концентрациясының қайнау температурасына 
тəуелділігі
Ерітіндідегі 
қанттың салмақтық 
үлесі, %
Қайнау 
температурасы, 
ºС
Ерітіндідегі 
қанттың салмақтық 
үлесі, %
Қайнау 
температурасы, 
ºС
10
100,1
65
103,9
20
100,3
70
105,3
30
100,4
75
107,4
40
101,1
80
110,3
50
101,9
85
114,5
55
102,4
90
122,5
60
103,1
-
-
Қант сиробының құрамындағы құрғақ заттардың салмақтық үлесі 
60 – 65 % болғанда сироп
 дайын болып саналады. 
Механикалық қоспалардан арылту үшін ыстық дайын сиропты 
торлы немесе қап тəрізді сүзгіштен өткізеді. 
Колер дегеніміз – сахарозаны термиялық өңдеу арқылы алынған 
өнім. Колер алу үшін қазанға қант жəне оның салмағының 1-2%-дай 

601
су қосады. Үнемі араластыра отырып 160-165
0
С-та қыздырады. Бұл 
кезде қант еріп күңгірт сұр түске ие болады, ары қарай қыздыруды 
тоқтатып, араластыра отырып қант салмағының 8%-дай болатын 
ыстық 75-90
0
С-тағы су құяды. Содан соң температура 180-200
0
С-
қа дейін көтеріп, күңгірт қоңыр түс пайда болғанша қанттың 
карамелденуін жүргізеді. Колерді қайнату кезінде сахарозаның де-
гидраттануы, яғни оның молекуласынан бірнеше су молекуласының 
бөлінуі жүріп, нəтижесінде ангидридтер – карамелан, карамелен, ка-
рамелин түзіледі. 
Сахарозаның дегидраттануы үш кезеңде өтеді:
І кезең – сахарозаның молекуласымен судың екі молекуласы 
(10,5 %) шығындалса, карамелан (С
12
Н
18
О
9
) түзіледі, суда ериді.
ІІ кезең – сахарозаның үш молекуласымен судың сегіз молеку-
ласы (14%) шығындалса, карамелен (С
36
Н
50
О
25
) түзіледі, суда ериді.
ІІІ кезең – сахарозаның үш молекуласымен судың жеті моле-
куласы (18,4 %) шығындалса, карамелин (С
24
Н
30
О
15
) түзіледі, суда 
ерімейді.
Карамелан мен карамелен колердің қасиетін анықтайды, 
сондықтан кармелин түзілгенше кармелизация үдерісін жүргізу 
қажет емес.
Кармелизацияның аяқталғанын келесі белгілер бойынша 
анықтайды: колердің ыстық тамшысы шыны пластинкаға жаққанда 
ақпайды; колердің ыстық тамшысы суық суға салғанда қатайып 
бетіне шығады; ағаш қасықпен алынған колердің ыстық тамшысы 
жіп тəрізді болып қатып қалады.
Колер алу үдерісі 3-5 сағатқа созылады. Колерді жабық эмаль, алю-
миний немесе тот баспайтын болаттан жасалған жинақтағыштарда 
сақтайды. 
Купаждауға компоненттерді дайындау
1. Жеміс-жидек шырындарын қоспаға енгізбес бұрын міндетті 
түрде сүзеді. Жеміс-жидек экстрактылар мөлдірлігін оны суға ара-
ластыру арқылы анықтайды. Егер экстракт мөлдір емес болса оны 
судвң 1:5 қатынасындай араластырып 2 -3 сағат тұндырып сүзеді 
жəне купажды сироп дайындауда қолданылады,
2. Цитрусты тұндырмалармен тағамдық эссенцияларды 
тұнбалардан ажырату үшін мұқият сүзеді.
3. Тағамдық қышқылдарды лимон қышқылының 50℅ 
судағы ерітіндісі күйінде сүт қышқылын араластырмай қосады. 
Дайындалған қышқылды ерітінділерін мұқият араластыру қажет. 
39–298

602
Бір кристалл ерімей қалған жағдайда ерітінді толық кристаллда-
нуы мүмкін. Сондықтан қышқылды ерітіндісін жұмысты бастама-
стан 2-3 тəулік дайындайды. Одан көп сақтауға қышқыл ерітінділері 
тұрақсыз.
4. Бояғыштарды купажға қосу үшін алдын ала судағы ерітіндісін 
дайындайды. 70℅ құрғақ заты бар колерді 1:5 қатынасында суда 
ерітеді. Мұндай бояғыш сусынға ашық сарыдан күңгірт қоңыр түске 
дейін беру керек. 
Энобояғыш сұйық немесе паста тəрізді болуы мүмкін. Купаждау-
да оның сумен араласпасын пайдаланады. Белсенді қышқылдылық 
ортасына байланысты энобояғыш сиропқа əртүрлі түс береді: рН 
– 2 болғанда қызыл түс, рН – 3 болғанда ақшыл көк түс, рН – 4 – 5 
болғанда күлгін түс береді.
Купаждалғансироп дайындауда жасанды бояғыштар да пайда-
ланылады – индигокармин жəне тартразин Ф. Индигокармин ұнтақ 
түрінде ыстық сумен 1:40 қатынаста араластырылады, ал паста 
түріндегі индигокармин ыстық сумен 1:10 қатынаста араластыры-
лады. Бұл бояғыш сусынға көк түс береді. Тартразин Ф бояғышын 
концентрациясы 5 г/100см
3 
сулы ерітінді түрінде купажға қосады. 
Ол сусынды əртүрлі реңді сары түске бояйды. Кейде сусынға жасыл 
түс беру үшін тартразинді индигокарминмен бірге пайдаланады.
Бояғыштардың əрбір жаңа партиясын пайдаланар алдында 
тəжірибеге алған сусынға тексеріп алу керектігін ерекше ескеру 
қажет. Бояғыштарды пайдаланған кезде сусын мөлдір, ерітіндісі 
шөгіндісіз, сусынға қанық түс беріп тұруы қажет.
Араластыруға дайындалған купаждалған сироптың компо-
ненттерін купажды аппараттың жанында орнатылған арнайы 
өлшегіші бар жинақтағышта сақтайды.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: