Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Купаждалған сиропты дайындау əдістері
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Купаждалған сиропты дайындау əдістері
Купаждалған сиропты дайындау суықтай, жартылай ыстық, ыстық əдіспен жүргізіледі. Суықтай əдісті цитрусты тұнбаларды, тағамдық эссенцияларды, композицияларды жəне концентраттарды пайдалана отырып купаждалғансироп дайындау кезінде қолданылады. Купаж- ды аппаратқа температурасы 8 – 15 °С қант сиропын құйып, оны ара- ластыра отырып қалған жартылай фабрикаттарды мынадай кезекпен қосады: жеміс-жидекті шырын немесе экстракт, концентрат, шарап, қышқыл ерітіндісі, бояғыш ерітіндісі, цитрустық тұнба, композиция жəне тағамдық эссенция. Барлық аталған компоненттерді жақсылап араластырады, сүзеді жəне 8 – 10 °С температураға дейін суыта- 603 ды. Бұл əдісте табиғи түс, хош иіс жəне пайдаланылып отырған шикізаттың түсі сақталады. Купаждалған сироптарды дайындаудың жартылай ыстық жəне ыстық əдістері спиртті шырындар, морстың купажын дайындау- да кеңінен қолданылады, сонымен қатар купаждалған сироптың көлемін азайту керек болғанда кең пайдаланылады. Жартылай ыстық əдісте шырынның немесе шараптың бір бөлігін (50 – 70 %) сироп қайнататын қазанға қантпен бірге құйып, оны 50 °С дейін қыздырады жəне араластыра отырып, қанттың си- роп дайындауға арналған барлық мөлшерін салады. Содан кейін қоспаны қайнағанша тез қыздырады да, араластыра отырып купаждауға арналған барлық қышқыл мөлшерін қосып 30 мин қайнатады, түзілген көбікті əрдайым алып тастап отырады. Жеміс- жидекті жартылай фабрикаттардың ароматты заттары ұшып кетпес үшін қоспаның өте қатты қайнап кетуіне жол бермейді. Қоспаны ыстық күйінде сүзеді, тез арада суытады, купажды аппаратқа не- месе сироп жинақтағышқа тез айдайды. Температура 20°С-қа төмендегенде сиропқа шырынның немес шараптың қалған 50 – 70%- ын жəне сусынның рецептурасы бойынша суық əдістегідей кезекпен қосылатын қалған басқа компоненттерді қосады. Жартылай ыстық əдісте жеміс-жидекті жартылай фабрикаттардың хош иістік жəне дəмдік қасиеттері сусында сақталады. Ыстық əдіс сироп қайнататын қазанға жеміс-жидекті шырынның немесе шараптың барлық мөлшерін (100%) салып, оны 50 – 60°C қайнатып жəне оны араластыра отырып, қанттың барлық мөлшерін қосуға негізделген. Ары қарай үдерісті жартылай ыстық əдістегідей жүргізеді. Нəтижесінде жақсы мөлдір сироп алынады. Купаждалған сироптың сапасына қойылатын талаптар: сыртқы түрі бойынша мөлдір, тұнбасыз, бөгде қоспасыз. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша алынатын сусын түріне тəн анық білінетін дəмі, хош иісі жəне түсі болу керек. Купаждалған сироп – сусынның барлық құрам бөліктерінің қоспасы болып табылатын алкогольсіз сусын өндірісіндегі жарты- лай өнім (газдалған судан басқа). Сусынның түріне қарай купаждалған сироптағы құрғақ зат мөлшері 30-45% аралығында болады. Дайын купаждалған сироп сорғыш арқылы сүзгіш пре- ске жіберіледі, одан əрі жылу алмастырғышта салқындатып араластырғышқа келіп түседі, мұнда сироп араластырғыш арқылы су- 604 мен араластырылады жəне көміртегі диоксидімен қанықтандырады. Сусынды жəне суды көміртегі диоксидімен қанықтыру үдерісі сатурациялау деп аталады. Бұл үдеріс көміртегі диоксидінің сумен əсерлесіп қаныққан ерітінді түзу қабілеттіне негізделген. Сұйықтағы газдың еруі газдың абсорбциясы деп аталады. Көміртегі диоксидінің абсорбциясы келесідей теңдеумен жүреді: СО 2 + Н 2 О ↔ Н 2 СО 3 Газдың бір бөлігі сұйық фазадан газ күйіне ауысады, яғни де- сорбция үдерісі болады. Біраз уақыттан кейін ерітіндідегі газ бен ерітіндіден шыққан газ арасындағы тепе-теңдік құрылады. Екі фаза арасындағы – сұйық жəне газ – газдардың сандық бөлінуі қысым мен температураға байланысты болады. Сусынды жəне суды көміртегі диоксидімен қанықтыруға əсер ете тін факторлар . Сұйықтағы газдың еруі абсорбция коэффициентімен сипатталады. Кестеде көрсетілген мəліметтер тем- пература жоғарылап, қысым төмендеген сайын көміртегі диоксидінің еруі төмендейтінін көрсетеді (14.7-кесте). жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|