Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
file-10345 (6)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары: 1. Консервілеудің биологиялық әдісі. 2. Ашыту түрлері. 3. Тұздықты өндіру технологиясы. № 15 тәжірибелік жұмыс
- Жұмыс мазмұны
- Жұмыс барысы
- Бақылау сұрақтары
| Жұмыс барысы:
1. Зертханалық жұмысқа ұсынылған өнімдерден тұздықты өндірудің технологиялық схемасын жасау. 2. Ұсынылған шикізаттан тұздықты дайындаудың рецептін есептеу. 3. Дайындау ашытылған қырыққабат. 1. Зерттеу нәтижелерін ресімдеу. Бақылау сұрақтары: 1. Консервілеудің биологиялық әдісі. 2. Ашыту түрлері. 3. Тұздықты өндіру технологиясы. № 15 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: жануарлардан алынатын өнімдерді сақтаудың биологиялық әдістері. Жұмыстың мақсаты: консервілеудің биологиялық әдісімен тамақ өнімдерінде болатын процестерді зерттеу. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Етті тұздау немесе етті тұздықта дұрыс пісіру-бұл етті өңдеудің ерекше, ерекше әдісі. Ет өнеркәсібінде ет шұжықтар мен Ветчина өнімдерін, сондай-ақ консервілердің кейбір түрлерін өндіруде тұздануға ұшырайды. Ерекшелігі-Елші тұз қоспасы арқылы жүзеге асырылады, оның құрамына ас тұзынан басқа, құм қанты натрий немесе калий нитритінен тұрады. Нитриті бар Елші және тұздағы еттің кейінгі қартаюы (пісуі) шұжық және ветчина технологиясына тән. Нитрит етте жиі кездесетін микроорганизмдердің көптеген түрлеріне, соның ішінде энтеробактерияларға, сальмонеллаларға, E. coli және тіпті спора түзетін микрофлораға айқын бактерицидтік әсер етеді. Нитриттің қосылуы ет өнімдерінің хош иісі мен дәміне одан да көп әсер етеді. Тұздықта пісіп жатқанда, ет нәзік ерекше хош иіс пен дәмді дамытады, ол нәзік және шырынды болады. Мұндай етті пісіру кезінде, әсіресе тұздықта піскеннен кейін, қайнатылған еттің ерекше күшті дәмі дамиды. Нитриттің әсерінен еттің түсі қанық болады. Тұзда еттің пісіп-жетілуі кезінде сапаның объективті көрсеткіштері де айтарлықтай өзгереді: рН ақуыздардың изоэлектрлік нүктесінен алшақтайды, тіндердің ісінуі жоғарылайды, еттің су байланыстыру қабілеті артады. Мұның бәрі дайын өнімнің өнімділігінің артуына, яғни дайын өнімнің бірлігін өндіруге Шикізат шығынын азайтуға, демек, экономикалық көрсеткіштердің жақсаруына әкеледі. Етті тұздау процесінде тұз бен су қайта бөлінеді. Сонымен, тұздық өнімнің бетімен байланысқан кезде, ол мен тұздық арасында метаболикалық диффузия пайда болады, бұл олардың арасында тұзды, суды және өнімнің еритін компоненттерін қайта бөлуге әкеледі. Бірақ еттің дәмі мен хош иісін, сондай-ақ басқа да оң процестерді дамыту тек тұзды заттардың миофибриллалардың ішіндегі еттің жасушаішілік қосылыстарымен әрекеттесуімен ғана аяқталуы мүмкін. Сондықтан еттің тұзда пісу ұзақтығы көбінесе тұзды заттарды, соның ішінде бұлшықет талшығының ішінде толық қайта бөлуге жеткілікті уақытпен анықталады. Тұз заттарды қайта бөлудің мұндай үдеуіне бұлшықет тініне механикалық әсер ету арқылы қол жеткізіледі. Отандық және шетелдік әдебиеттерде етті нақты өңдеу әр түрлі терминдер деп аталады: кейбір жағдайларда - массаж, басқаларында - кумуляция. Массаж ет бөліктерінің бетін бір-біріне және аппараттың ішкі қабырғаларына үйкеліске негізделген ет өңдеудің бұл әдісі болып саналады, нәтижесінде бұлшықет тініне механикалық әсер ететін үйкеліс энергиясы пайда болады. Тумблинг-бұл ет кесектерінің белгілі бір биіктіктен құлау энергиясын, олардың бір-біріне әсер ету энергиясын, айналмалы аппараттың шығыңқы және қабырғасын пайдалануға негізделген ет өңдеу әдісі. Өңдеу еттің беріктік қасиеттерінің айтарлықтай төмендеуіне әкеледі. Сонымен қатар, ең бастысы, өңделген еттің құрылымдық-механикалық қасиеттері едәуір өзгереді, ал тұздау кезінде кейінгі жетілу кезінде лизосомалық катепсиндердің босатылуына ықпал ететін талшықтарға механикалық зақым келеді деп болжауға болады. Бұл олардың тұздану кезінде пісіп-жетілуіне байланысты дәмдік қасиеттері, нәзіктігі мен шырындылығы жақсарады. Тұздау әдістері. Өнеркәсіптік тәжірибеде тұздың үш әдісі қолданылады: құрғақ, дымқыл және аралас (аралас). Етке енгізілетін тұз мөлшері дайын өнім түріне байланысты болады. Пісірілген өнімдерді дайындауға арналған етке дайын өнімнің қанағаттанарлық дәмін (тұздылығын) қамтамасыз ететін тұз мөлшері қосылады (кейіннен етке қосылатын суды ескере отырып). Ол үшін ет массасына 2,0-2,5% тұз қосыңыз. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды өндіруге арналған етке тұз қосылады, сондықтан өнімді кептіргеннен кейін оның концентрациясы ет массасына тұздың 3,5-4,0% шегінде микроорганизмдердің өмірін барынша тежеуге жеткілікті болады. Сонымен қатар, қоректік заттардың тұздыққа таралуына байланысты ет массасының жоғалуы артады. Жұмыс барысы: 1. Тұздалған ет өнімдерін өндірудің технологиялық схемасын жасау. 2. Өнімді дайындау рецептурасын есептеу. 3. Зерттеу нәтижелерін ресімдеу. Бақылау сұрақтары: 1. Ет елшісінің тәсілдері. 2. Етті тұздаудың жеделдетілген әдістері. 3. Етті тұздау кезінде болатын өзгерістер. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|