Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшік микробиологиясы. Ірімшіктің сапасына әсер ететін микробиологиялық
процестердің дұрыс өтуі белгілі бір жағдайлар мен ірімшіктің құрамына байланысты. Ірімшік дайындау мақсатында кез келген сүтті пайдалануға болмайды. Егер сүт баяу ұйыса немесе мүлдем ұйымаса, онда ол ірімшік дайындауға жарамсыз деп танылады. Ірімшік дайындаудың микробиологиялық мәні. Ірімшік өндіру процесі бірнеше операциядан тұрады: казеин ұйындысының түзілуі және оны өңдеу, сығымдау, ірімшік массасына белгілі бір пішін беру, тұздау және өнімнің пісіп-жетілуі. Ірімшік өндіруде пастерленген және шикі сүтті пайдаланады. Пастерлеу кезінде ірімшіктің ісінуіне және басқа ақауларға себепші болатын микроорганизмдер жойылады. Бірақ, сүтті қыздыру кезінде кальций тұздары тұнбаға шөгетіндіктен ұю процесі баяулайды. Сүттің ұюы – ірімшік дайындаудағы протеинді алу әдісі. Бұл сүт қышқылды микробтардың (сүт қышқылды ірімшіктер дайындағанда) және ұлтабар ферменті мен микробтардың (ірімшіктердің басқа түрлерін дайындағанда) көмегімен жүзеге асырылады. Микроб ферменттерінің әсерінен ірімшік массасында күрделі биохимиялық процестер өтеді: пісіп-жетілу, белгілі бір ірімшіктің түріне тән органолептикалық және басқа да қасиеттердің қалыптасуы. Пастерленген сүттен ірімшікті сүт қышқылды бактериялардың таза өсіндісін (ұйытқы) қосу арқылы дайындауға болады. Бұл жағдайда оның сүт қышқылын, хош иісті заттарды түзу және протеиндерді ыдырату мүмкіндіктерін ескеру қажет. Микроорганизмдер штамы өнімге белгілі бір қасиет беретіндіктен, әр ірімшік түрінің өзінің ұйытқысы болуы керек. Бір бактерияның көп штамды ұйытқысы сүтті ортаның өзгермелі жағдайына оңай бейімделеді. Ұлтабарлық қатты ірімшіктерді дайындау үшін сүтке ұйытқыны 0,2-0,5%; ал жұмсақ ірімшік үшін – 3-5% мөлшерінде қосу керек. Бактериалдық ұйытқы құрамына қышқыл түзуші (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), сондай-ақ қышқыл және хош иісті заттар түзетін микроорганизмдер (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitrovorum) кіреді. Технология режиміне сәйкес Lactobacterium helviticum, Streptococcus thermophilus және майқышқылды бацилланың антогонистерінен – Lactobacterium plantarum пайдаланылады. Ұлтабар ферментін (мәйек) 2-3 апталық бұзаудың ұлтабарынан алады. Ол ұйыма алу үшін сүтке қосылатын ұнтақ зат. Ферменттің белсенділігі 1:100000 болуы тиіс, басқаша айтқанда 35°С-да 40 минут ішінде 1 грамм ұлтабар ферменті 100000 г (100 кг) сүтті ұйытуы керек. Өндірісте ферменттің бұдан жоғары концентрациясын пайдаланады (2,5:100000, немесе 100 кг сүтке 2,5 г фермент). Ферменттің әсер етуіне қолайлы температура – 40-41°С, орта реакциясы немесе рН 6,2. Ферменттің әсерін 100 кг сүтке 15-20 г хлорлы кальцийді қосу арқылы үдетуге болады. Ұлтабар ферменті және сүт қышқылды микробтар протеиндерді ыдыратады, олар біріге әсер еткенде протеолитикалық қасиеттері де жоғары боп келеді. В.М. Богдановтың мәліметтеріне сәйкес ұлтабар ферменті сүттің протеиніне әсер еткенде еритін азот жалпы мөлшердің 11,8%, ал Streptococcus lactis әсер еткенде - 2,5% құраған. Фермент пен сүт қышқылды стрептококты бір мезетте қолданғанда сүттің құрамындағы еритін азоттың мөлшері 60,5% жеткен. Ұлтабар ферменті протеиндерді пептондарға дейін, ал сүт қышқылды микробтардың ферменті пептондарды амин қышқылдары мен аммиакқа дейін ыдыратады. Протеиндердің терең ыдырауы қатты ірімшіктерде байқалады. Қатты және жартылай қатты ірімшіктердің пісіп-жетілуі тереңнен беткі қабатқа қарай жүреді, ал жұмсақтарда – керісінше. Сүт қанты ірімшіктердің пісіп-жетілуі барысында толығымен ыдырайды. Ірімшік дайындаудағы микробиологиялық процестер. Ірімшік ваннасында ұйыманы тураған кезде өнім сусызданып, 90% дейін сарысу бөледі. Бұл өз кезегінде сүт қышқылды микробтардың дамуы үшін өте қолайлы. Бос беткі қабаттың ұлғаюы, сүт қышқылды микробтардың тіршілік ету өнімдерінің көбеюі, температура және басқа да факторлар сарысудың ұйымадан бөлінуіне мүмкіндік тудырады. Микробтардың негізгі массасы (75% дейін) ұйымада қалса, қалған бөлігі сарысудың құрамында болады. Ұйыманы өңдеу барысында ортада протеиндер жинақталып, олар сүт қышқылын байланыстырады да микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай жасайды. Қатты ірімшіктердің құрамында ылғал көп болмауы керек. Бұған ірімшікті одан әрі өңдеу арқылы қол жеткізеді. Ұйыманы бөлшектеп, екінші рет қыздырғанда түйіршіктер сусызданып, тығызданады. Ірімшік массасын араластыру кесектердің пайда болуына жол бермейді және микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай туындайды. Екінші қыздыру 40°С-де өткізіледі және бұл жағдайда сүт қышқылды микроорганизмдер жақсы дамиды. Бұдан жоғарылау температура (55-59°С) микробиологиялық процестерді баяулатады. Микроорганизмдердің өсуі тежеліп қана қоймай, сонымен қатар мезофилдік сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың бір бөлігі қырылады. Сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың арасындағы қатынас бұзылып, өте аз мөлшерде термофилдік микробтар ғана (негізінен таяқшалар) сақталып қалады. Екінші рет қыздыру соңында 1 г түйіршіктегі микробтардың мөлшері жүздеген миллионға жетеді. Ірімшіктерді сығымдау, қыздырғаннан кейін өткізіледі. Бұл жағдайда сарысу бөлініп, әлі жылуы сақталған ірімшік массасы одан әрі тығыздалады. Ірімшік массасы неғұрлым қалың болса, ірімшік ірі болады және ондағы жоғары температура ұзақ уақыт сақталады. Ірімшікті сығымдауды 18-22°С-де жүзеге асыру ұсынылады. Мұндай температура микроорганизмдердің дамуына мүмкіндік береді, нәтижесінде 1 г ірімшік массасындағы олардың мөлшері миллиардқа жетеді. Ірімшікті өнімге дәм, хош иіс және консистенция беру үшін тұздайды. Тұз микробиологиялық, ферментативтік және басқа да процестерді реттейді. Казеин ісінгеннен кейін созылғыштыққа ие болады. Ірімшікті ас тұзының қаныққан (22-24%) ерітіндісінде 8- 10°С-де 6-8 тәулік тұздайды. Тұз ірімшіктің сыртында қатты қабықшаның пайда болуын қамтамасыз етеді. Қабықша микробтың өнімге енуіне мүмкіндік бермейді, сөйтіп ірімшікті бүлінуден сақтайды. Төменгі температура (8-10°С) мен ас тұзы сүт қышқылды микроорганизмдердің де тіршілік ету әрекетін баяулатады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|