Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Мармелад сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
| Мармелад сапасына қойылатын талаптар. Мармелад дәмі, иісі және түсі айқын білінетін, бөтен дәмсіз болу керек. Консистенциясы – желе тәрізді, патта – тығыз, созылмалы. Сынуында түрі – таза, біртекті, желе мармелады үшін шынылы. Пішіні – дұрыс, суреті – анық болу керек. Беті таза, қантпен немесе қант ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден әр түріне ылғалдылығы, редуцирленген заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.
Пішіні бұзылған, езілген, қанты көп, берік емес, аса қышқыл немесе өте өткір дәм мен иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физико-химиялық көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды. Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге, полимерлі пакеттерге буып түйеді. Өлшеп сатылатын мармеладты фанерлі, ағаш және картон жәшіктерге нетто массасы 6-7 кг болатындай етіп салады. Жәшіктерге пергамент, пергамин, парафин қағазын төсейді және мармеладтың әр қатарын осы қағазбен төсейді. Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20С температурада және 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; сусамыр ауруына шалдыққан адамдарға арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек. Пастила – жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмырқа ақуызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, хош иістендіргіштер, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс-жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немес қайнатылған болады. Ыстық пастилла массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастилла массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді. Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген – пастилла қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған – жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған. Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты - қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|