Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
- Бұл бет үшін навигация:
- Бұлшық ет ұлпасы Ақуыз
| Мүше аты
|
Мүше шығымы, % жарты ұша массасынан |
Мөлшері, % | ||||||||
|
100 г шаққанда энергетикалық құндылығы, ккал/кДж | ||||||||||
|
Бұлшық ет ұлпасы |
|
Ақуыз |
|
Май |
| |||||
|
|
| |||||||||
|
Арқа еті |
9,0 |
71,0 |
19,8 |
8,6 |
157/657 | |||||
|
Белдеме |
7,0 |
77,0 |
19,9 |
9,6 |
166/695 | |||||
|
Жамбас сан |
35,5 |
84,0 |
20,2 |
6,4 |
138/577 | |||||
|
Жауырын |
19,5 |
78,0 |
19,4 |
6,6 |
137/573 | |||||
|
Иық |
5,0 |
78,0 |
14,6 |
15,4 |
202/848 | |||||
|
Төс |
12,0 |
76,0 |
17,0 |
17,4 |
225/941 | |||||
|
Мойын |
4,5 |
82,0 |
19,4 |
6,4 |
135/565 | |||||
|
Шап терісі |
2,5 |
100,0 |
18,9 |
16,6 |
225/941 | |||||
|
Ауыз омыртқа |
2,0 |
61,0 |
16,3 |
7,1 |
139/582 | |||||
|
Алдыңғы саны |
1,3 |
37,0 |
20,3 |
8,0 |
153/642 | |||||
|
Артқы саны |
1,7 |
42,0 |
20,3 |
11,6 |
186/779 | |||||
Жауырын – сапасы бойынша өзара тепетең емес еттен тұрады. Бұл мүшенің ең жақсы бұлшық еттері жауырын сүйегінің артында және арқа омыртқасының бойында орналасқан. Жауырын аймағында май жиналмайды, май негізінен сыртқы бетінде жиналады. Жауырын бойымен бұлшықтармен бірігіп кеткен тығыз жалғаушы пленка өтеді.
Жауырын асты бөлігіндегі бұлшықтар, омыртқа бойыман орналасады және мәрмәрлі және нәзік консистенциялы болады.
Иық асты бөлігі арқа мүшесіне ұқсас, бірақ айырмашылығы – арқа омыртқасы астында бұлшықтар болады және сыртқы бетінде кебу қабықшасы мен тері асты майы болмайды.
Жауырын мүшелерінің аспаздық тағайындалуы – сорпа, щи, гуляш үшін, еті ірі кесектермен қуыру үшін.
Қол еті – иық сүйегін жұқа қабатпен жапқан және негізінен бір жағында орналасқан бұлшықтардан тұрады. Иық сүйегі майға, минералды тұздарға, ароматты заттарға бай. Бөлшек саудада мүшені иық сүйегі бойымен кеседі. Аспаздықта бұл бөлігін мөлдір сорпа жасауда, етін котлет турамасын жасауда қолданады.
Арқа мүшесі – омыртқаның өскінділері бойымен орналасқан бұлшықтары бар ұша бөлігі. Қабырға үстінде бұлшықтар қабатпен орналасқан. Арқа бөлігінде май бұлшық ет бетінде және арасында жиналады. Арқа омыртқасы бойымен орналасқан ет антрекот деп аталады және нәзік, майлы бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Төс мүшесінде күйлі малдан алынған едәуір көп май (әсіресе алғашқы бес қабырғада) бар. Төс мүшесінің артқы бөлігінде және олардың арасында тез пісетін жалғаушы ұлпа бар. Аспаздық тағайындалуы – майлы щи, борщ және сорпалар, етінен гуляш жасалады.
Алдыңғы сирағы негізінен жалғаушы ұлпаінен тұратын еттен тұрады. Бұл мүшеден сілікпе және сорпа жасайды.
Шап еті негізінен жалғаушы ұлпанен тұрады. Май ішкі бөлігінде жинақталады, оның мөлшері малдың күйлілігіне байланысты. Бұлшықтар шап етінде біртекті емес, сыртқы жағында олар жұқа, тығыз және қатты. Бұл мүшенің ең жақсы бөлігі – ортасы, онда дұрыс емес овал пішінді ұзынша бұлшықтан тұрады. Шап етін сорпа және борщ жасауда, піскен түрінде салма ретінде қолданады.
Белдеме – ұшаның ең жақсы бөлігі. Ол филе бөлігінен, филе покромкасынан және ішкі филе шап етінен тұрады. Филе бөлігі омыртқа аймағында жатқан нәзік маймен қатпарланған бұлшықтан тұрады. Филе покромкасы үш жақты бағытта орналасқан тығыз бүйір бұлшықтан тұрады. Филе шап еті ең нәзік бұлшықтардан тұрады. Аспаздық тағайындалуы – ромштекс, сорпа, гуляш, котлет турамасы, бифштекс, азу, кәуап.
Жамбас-сан тағамдық құндылығы мен аспаздық қасиеті жоғары ұша бөлігі. Мүшенің алдыңғы жамбас бөлігінде омыртқа сүйектері аймағында бұлшық ет ішілік және тері асты майы бар нәзік жіңішке талшықты бұлшықтар орналасқан. Сан сүйегінің алдында және бойында орналасқан бұлшықтар, әсіресе тізе бөлігінде тығыз консистенциялы. Бұл мүше етін қуыру үшін, сүйегінен сорпа, щи жасау үшін қолданады.
Жамбас-сан мүшесінің артқы бөлігінде ең нәзік бұлшықтар санының ішкі бетінде орналасқан. Ет бетінде май қбаты жинақталған. Сүйектері ірі және жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Ішкі бөлігін қуыру үшін, етін бефстроганов жасау үшін, сыртқы бөлігін бұқтырма жасау үшін қолданады.
Артқы сирақтарында бұлшық ет және май ұлпалары жоққа жақын, бірақ сүйек пен жалғаушы ұлпасы көп. Оны сапасы төмен сорпа және сілікпе жасау үшін қолданады.
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
Достарыңызбен бөлісу:
