Сиыр жарты ұшаны мүшелерге бөлу шекарасы (қаңқа сүйектері бойынша) және олардың әрқайсысындағы сүйек құрамы 9.1-суретте көрсетілген, ал шамамен шығымы, химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы 9.3-кестеде көрсетілген.
9.1-сурет. Сиыр ұшасын мүшелеу схемасы. І, ІІ, ІІІ цифрларымен сұрыптары белгіленген. 1 – жамбас-сан; 2 – белдеме; 3 – арқа мүшесі; 4 – жауырын; 5 қол еті; 6 – төс; 7 – мойын; 8 – шап еті; 9 – ауыз омыртқа; 10 – алдыңғы сирағы; 11 –
артқы сирағы
Күйлілігі І категориялы сиыр ұшасының жеке сұрыптық мүшелерінің сипаттамасы төменде келтірілген.
Ауыз омыртқа – салыстырмалы түрде бұлшық ет ұлпасы мен май аз, дөрекі жалғаушы ұлпа мен сүйек көп. Бұл мүшенің қою түсіне байланысты түрі онша емес. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, ал піскен және шикі еті фарш жасауда қолданылады.
Мойын – тығыз қабықты бұлшық ет талшығынан тұратын дөрекі бұлшықпен сипатталады. Мойын омыртқасы бойымен серпімді сары түсті аспаздық өңдеуге келмейтін самай-мойын байланысы өтеді. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, еті фарш үшін.
