Және Редакциялық баспа кеңесі ұсынған
жүктеу/скачать 1,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Ғылыми-стиль-кәсіптік-қаз-тілі
| Қымыз сапасын анықтау
Қымыздың денсаулыққа өте пайдалы, шипалы сусын екені белгілі. Қымыздың шипалық қасиеті оның сапасына байланысты. Қымызды ішуден бұрын оның сапасынынң қаншалықты екенін білу аса маңызды. Қымыздың сапасын анықтау кезінде алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін) қышқылдығын тексеріп, анықтайды. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне сыртқы түрі, иісі, дәмі консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті қымыз деп үш категорияға бөледі. Олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады. Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі жағы қоюлау және жоғарғы жағы сұйықтау қабаттардан тұрады. Оның құрамында 1 пайыз этил спирті болады. Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5 пайыз этил спирті болады. 61 Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі қышқыл және өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3 пайызға дейін этил спирті болады. Қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымызды дайындау технологиясы бұзылса, санитарлық-гигиеналық талаптар сақталмаса, дайындау барысында қымыз әртүрлі өзгерістерге тап болатын болса, қымыздың органолептикалық қасиеттерінде кемістіктер пайда болады. Олардың қатарына мыналарды енгізуге болады: Сыртқы кемістіктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің сұрғылт сары болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың пайда болуы және т.б. Қымыз иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік иісі, ащы тағамдық иісі, қора иісі, мұнай өнімдерініңиісі, түтін иісі және т.б. иістердің шығуы. Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлә, өткір, ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке суының, темір татының және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығып тұрады. Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді; май түйіршіктері болады; газ көпіршіктерінсіз өте сұйық болады. Осындай кемістіктері бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы ретінде пайдаланады. Қымыздың қышқылдығын анықтаудың да өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден, бос көмір қышқылы болған соң, көпіршіп тұратын болғандықтан, қымыздың қажетті мөлшерін өлшеп алудың қиындығына, екіншіден, тағы да сол бос көмір қышқылы болғандықтан, ол әр байқауда әр түрлі болатындығына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол 60-80 Тернер градусы, орташа қымызда ол 81-100 Тернер градусы, күшті қымызда 101-120 Тернер градус болуы тиіс. Сиымдылығы 100-250 мл. конус тәрізді колбаға 20 мл. су құйып, пипеткамен 10 мл. қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады, 3 тамшы фенолфтелиннің ерітіндісін қосып, сілтінің 0,1 мл. ерітіндісінің санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған 62 көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл. 0,1 н. Күйдіргіш натрий жұмсалады. Бұл жағдайда қышқылдық 9,5 х 10, яғни 95 Тернер градус болады. Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын анықтайды да, ондағы спирт, су мөлшерін есептеп шығарады. Ол үшін пикнометрді әуелі сілтінің спирт қосылған әлсіз ерітіндісімен, содан соң сумен, хром қоспасымен, содан соң екінші рет сумен, мұқият жуады, содан кейін барып 100-105 градуста кептіреді де, эксикаторда салқындатып, аналиттік таразыға салып өлшейді. Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық таразымен дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп, 100 грамм қымыз өлшеп құяды, оның үстіне 1 грамм күйдіргіш натрий қосады да, бірнеше қылдай шыны түтікшелер салып, колбаны тығынмен жауып, тоңазытқышпен қосады. Тоңазытқыштың астына 100 мл. қабылдайтын колба қояды. Бір қалыппен, қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның көлемінің 2\3 бөлігіне жететіндей дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады.Айдап болған соң, қайнатылған қымыздың үстіне белгісіне жеткенше су қосады да, мұқият араластырады. Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден аздап асқанша дистелята қосады. Содан соң пикнометрді температурасы 20 градус суы бар стақанға суды деңгейі пикнометрдегі дистеляттың деңгейіндей болатын етіп салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың көмегімен дистелятты менискісін пикнометрде дәл белгіге келтіріп қояды. Содан соң оны тығындап стақаннан алып сүртеді және өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі бар тығынды пикнометр мен тығынсыз бос пикнометрдің салмағының арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын анықтайды. Судың салмағы да осындай тәсіл арқылы анықталады. Алынған нәтиженің барлығы формулаға қойылып есептеледі. жүктеу/скачать 1,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|