Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Копчение рыбы
Рыбу коптят горячим способом: дымом высокой температуры (температура дыма от 80 до 170°С); холодным дымом (температура от 18 до 40°С); полугорячим дымом (температура от 50 до 80°С). Горячим копчением обрабатывают рыбу малосоленую (посол применяют исключительно для придания рыбе определенного вкуса). При копчении мышечная ткань нагревается до температуры чуть более 70°С и отмирают только вегетативные формы микроорганизмов. В копченой рыбе сохраняется большое количество воды, и хотя коптильные вещества дыма и некоторое подсушивание заметно повышают стойкость ее к хранению, она относится к скоропортящимся продуктам. Среднюю и мелкую рыбу, направляемую на копчение, обычно не разделывают, так как в этом случае она меньше теряет влаги, дает больший выход готовой продукции и имеет лучшие вкусовые качества (более сочная). Крупных рыб — осетровых, сома, зубатку — разделывают на боковник или кусок. Солят рыбу в тузлуке, реже сухим или смешанным способом. Перед посолом разделанную и неразделенную рыбу тщательно моют, а после промывают для удаления тузлука и загрязнений. Соленую рыбу нанизывают на шомпола, обвязывают или прошивают шпагатом и направляют на копчение. В его процессе различают следующие этапы: подсушивание, пропекание, собственно копчение и охлаждение. Подсушивают рыбу с целью создания необходимых условий на поверхности для оседания частиц дыма. Происходит частичное пропекание рыбы, мышечная ткань уплотняется, тушка становится прочной, что предотвращает ее падение с реек при последующем копчении. Подсушивают рыбу при 60—80°С. Более высокая температура ее сваривает, что увеличивает потери влаги и жира, а более низкая слишком затягивает процесс подсушки. Пропекаясь, рыба должна свариться, так как собственно копчение продолжается недолго и при относительно низкой температуре — 90-140 0С (продолжительность обычно не более 20 мин). Режим пропекания определяется размерами рыбы, свойствами ее мяса и относительной влажностью воздуха в аппарате (коптильной камере). Копчение следует сразу за пропеканием. В этот период температуру в камере снижают до 80—100°С и одновременно увеличивают количество подаваемого дыма. При копчении пропекание должно полностью закончиться - продукт доводится до состояния полной готовности. Под действием высокой температуры и бактерицидных свойств дыма почти полностью уничтожается микрофлора на поверхности рыбы и в значительной степени - в ее мясе. Динамика процесса копчения зависит от температуры и концентрации дыма в коптильной камере, вида, размеров рыбы и состояния ее поверхности. Чем концентрированнее дым и выше температура копчения, тем больше коптильных веществ осаждается на поверхности рыбы в единицу времени. На слишком сухую поверхность частицы дыма оседают медленно, и она окрашивается в светло-желтый цвет; на слишком влажную — значительно быстрее. Так как на влажной поверхности удерживаются частицы сажи, то она окрашивается в темный цвет, что придает ей непривлекательный, грязный вид. Нормальной считается слегка подсушенная поверхность. Общая продолжительность, включая подсушку, пропекание и копчение, составляет обычно меньше 4 ч. Сразу после окончания горячего копчения рыбу быстро охлаждают на воздухе при возможно более низкой температуре. Задержка с охлаждением увеличивает потери массы при копчении. При холодном копчении тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом проходят при низкой температуре. Этим способом обрабатывают только соленую рыбу. Высокое содержание соли в готовом продукте, накопление бактерицидных соединений дыма и пониженное содержание воды являются сильными консервирующими факторами, что делает копченую рыбу устойчивой при хранении. При холодном копчении (как и при горячем) крупную рыбу разделывают, а мелкую коптят целиком, солят сухим, мокрым, а чаще смешанным посолом с охлаждением крупной рыбы льдом. В полуфабрикате (рыбе), предназначенном для копчения, содержание соли должно быть 8—10 %. Если его необходимо транспортировать или долго хранить, то содержание соли можно повысить до 10—12 %. Коптить рыбу с содержанием соли более 14 % не рекомендуют. Перед холодным копчением рыбу отмачивают до содержания соли в отмоченном полуфабрикате 6 - 8 %. Отмочка соленой рыбы - процесс обратный посолу. Проникновение воды в ткани рыбы и удаления из нее соли основано на явлениях осмоса и диффузии. При отмочке рыбы в мясе снижается содержание соли. Вместе с ней в опреснитель диффундируют азотистые вещества, потери которых составляют 3,5-—14% от их первоначального содержания в рыбе. При отмочке происходит набухание рыбы. Прирост массы при этом у жирных рыб составляет 2 - 7 %, у полужирных — 5 -12 %, у тощих — 7 - 18 %. Вода проникает в глубокие слои мышечной ткани рыбы по септам и рыхлой соединительной ткани, а соль диффундирует к поверхности тем же путем. Отмочку рыбы осуществляют в воде, тузлуке или смешанным способом. Продолжительность отмочки зависит от размера рыбы, содержания в ней жира и соли, способа разделки, температуры опреснителя и отношения массы опреснителя к массе рыбы. Нанизывание рыбы осуществляют так же, как при горячем копчении. Различают два этапа холодного копчения: подсушивание и копчение. В отличие от горячего копчения целью подсушивания является не только подготовка поверхности к копчению, но и удаление из рыбы излишней влаги. Во время собственно копчения в камере поддерживают большую концентрацию дыма. Выбор копчения зависит от вида и строения рыбы, способа ее разделки, содержания жира и направления использования готового продукта. Лососевых рыб, мясо которых чувствительно к действию повышенных температур, коптят при 18—22 0С. Частиковую (лещ, сазан, тарань, вобла и другие) — при 26—З0 0С. Нагульную океаническую сельдь, содержащую до 28 % жира, рекомендуют коптить при температуре до 22 0С, с содержанием жира 18—20 % — при 20 - 25°С, а менее 12 % — при 28 0С. Стойкость рыбы холодного копчения при хранении зависит от степени обезвоживания ее мяса при копчении, содержания соли в ней, пропитывания тканей ее составными частями. Обычно промышленность выпускает рыбу холодного копчения с содержанием воды до 58 %, в копченых сельдях, сиговых и скумбрии — 55-60 % (при меньшем содержании заметно ухудшается вкус), копченой вобле — 50 - 52 %. Не рекомендуют коптить рыбу до содержания влаги менее 45 % из-за ухудшения вкусовых качеств. Содержание соли в рыбе холодного копчения должно быть 6—10 %, при 6 %; имеется вероятность порчи ее во время копчения, а при больше 10 % ее вкус и товарный вид значительно ухудшаются. Содержание коптильных веществ в готовом продукте зависит от режима копчения, который выбирается индивидуально для отдельных видов продуктов. Обычно продолжительность холодного копчения составляет 40—70 ч. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|