Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет101/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   97   98   99   100   101   102   103   104   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Копчение рыбы
Рыбу коптят горячим способом: дымом высокой темпе­ратуры (температура дыма от 80 до 170°С); холодным дымом (температура от 18 до 40°С); полугорячим дымом (тем­пература от 50 до 80°С).
Горячим копчением обрабатывают рыбу малосоленую (посол применяют исключительно для придания рыбе оп­ределенного вкуса). При копчении мышечная ткань нагре­вается до температуры чуть более 70°С и отмирают только вегетативные формы микроорганизмов. В копченой рыбе сохраняется большое количество воды, и хотя коптиль­ные вещества дыма и некоторое подсушивание заметно повышают стойкость ее к хранению, она относится к скоро­портящимся продуктам.
Среднюю и мелкую рыбу, направляемую на копчение, обычно не разделывают, так как в этом случае она меньше теряет влаги, дает больший выход готовой продукции и имеет лучшие вкусовые качества (более сочная).
Крупных рыб — осетровых, сома, зубатку — разделы­вают на боковник или кусок.
Солят рыбу в тузлуке, реже сухим или смешанным спо­собом. Перед посолом разделанную и неразделенную рыбу тщательно моют, а после промывают для удаления тузлу­ка и загрязнений.
Соленую рыбу нанизывают на шомпола, обвязывают или прошивают шпагатом и направляют на копчение.
В его процессе различают следующие этапы: подсу­шивание, пропекание, собственно копчение и охлаждение.
Подсушивают рыбу с целью создания необходимых ус­ловий на поверхности для оседания частиц дыма. Происхо­дит частичное пропекание рыбы, мышечная ткань уплотняется, тушка становится прочной, что предотвращает ее падение с реек при последующем копчении.
Подсушивают рыбу при 60—80°С. Более высокая темпе­ратура ее сваривает, что увеличивает потери влаги и жира, а более низкая слишком затягивает процесс подсушки.
Пропекаясь, рыба должна свариться, так как собствен­но копчение продолжается недолго и при относительно низкой температуре — 90-140 0С (продолжительность обычно не более 20 мин). Режим пропекания определяется размерами рыбы, свойствами ее мяса и относительной влаж­ностью воздуха в аппарате (коптильной камере).
Копчение следует сразу за пропеканием. В этот период температуру в камере снижают до 80—100°С и одновременно увеличивают количество подаваемого дыма. При копчении пропекание должно полностью закончить­ся - продукт доводится до состояния полной готовности.
Под действием высокой температуры и бактерицидных свойств дыма почти полностью уничтожается микрофлора на поверхности рыбы и в значительной степени - в ее мясе.
Динамика процесса копчения зависит от температуры и концентрации дыма в коптильной камере, вида, размеров рыбы и состояния ее поверхности.
Чем концентрированнее дым и выше температура коп­чения, тем больше коптильных веществ осаждается на по­верхности рыбы в единицу времени.
На слишком сухую поверхность частицы дыма оседают медленно, и она окрашивается в светло-желтый цвет; на слишком влажную — значительно быстрее. Так как на влаж­ной поверхности удерживаются частицы сажи, то она ок­рашивается в темный цвет, что придает ей непривлека­тельный, грязный вид.
Нормальной считается слегка подсушенная поверхность.
Общая продолжительность, включая подсушку, пропе­кание и копчение, составляет обычно меньше 4 ч.
Сразу после окончания горячего копчения рыбу быст­ро охлаждают на воздухе при возможно более низкой тем­пературе. Задержка с охлаждением увеличивает потери массы при копчении.
При холодном копчении тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом проходят при низкой температу­ре. Этим способом обрабатывают только соленую рыбу. Вы­сокое содержание соли в готовом продукте, накопление бактерицидных соединений дыма и пониженное содержа­ние воды являются сильными консервирующими фактора­ми, что делает копченую рыбу устойчивой при хранении.
При холодном копчении (как и при горячем) крупную рыбу разделывают, а мелкую коптят целиком, солят сухим, мокрым, а чаще смешанным посолом с охлаждением крупной рыбы льдом.
В полуфабрикате (рыбе), предназначенном для копче­ния, содержание соли должно быть 8—10 %. Если его необ­ходимо транспортировать или долго хранить, то содержа­ние соли можно повысить до 10—12 %. Коптить рыбу с со­держанием соли более 14 % не рекомендуют.
Перед холодным копчением рыбу отмачивают до содер­жания соли в отмоченном полуфабрикате 6 - 8 %.
Отмочка соленой рыбы - процесс обратный посолу. Проникновение воды в ткани рыбы и удаления из нее соли основано на явлениях осмоса и диффузии.
При отмочке рыбы в мясе снижается содержание соли. Вместе с ней в опреснитель диффундируют азотистые ве­щества, потери которых составляют 3,5-—14% от их перво­начального содержания в рыбе.
При отмочке происходит набухание рыбы. Прирост мас­сы при этом у жирных рыб составляет 2 - 7 %, у полужир­ных — 5 -12 %, у тощих — 7 - 18 %. Вода проникает в глубокие слои мышечной ткани рыбы по сеп­там и рыхлой соединительной ткани, а соль диффундирует к поверхности тем же путем.
Отмочку рыбы осуществляют в воде, тузлуке или сме­шанным способом. Продолжительность отмочки зависит от размера рыбы, содержания в ней жира и соли, способа раз­делки, температуры опреснителя и отношения массы оп­реснителя к массе рыбы.
Нанизывание рыбы осуществляют так же, как при го­рячем копчении.
Различают два этапа холодного копчения: подсушива­ние и копчение.
В отличие от горячего копчения целью подсушивания является не только подготовка поверхности к копчению, но и удаление из рыбы излишней влаги.
Во время собственно копчения в камере поддержива­ют большую концентрацию дыма.
Выбор копчения зависит от вида и строения рыбы, спо­соба ее разделки, содержания жира и направления исполь­зования готового продукта.
Лососевых рыб, мясо которых чувствительно к действию повышенных температур, коптят при 18—22 0С. Частиковую (лещ, сазан, тарань, вобла и другие) — при 26—З0 0С.
Нагульную океаническую сельдь, содержащую до 28 % жира, рекомендуют коптить при температуре до 22 0С, с содержанием жира 18—20 % — при 20 - 25°С, а менее 12 % — при 28 0С.
Стойкость рыбы холодного копчения при хранении за­висит от степени обезвоживания ее мяса при копчении, со­держания соли в ней, пропитывания тканей ее составными частями.
Обычно промышленность выпускает рыбу холодного копчения с содержанием воды до 58 %, в копченых сельдях, сиговых и скумбрии — 55-60 % (при меньшем содержании заметно ухудшается вкус), копченой вобле — 50 - 52 %.
Не рекомендуют коптить рыбу до содержания влаги менее 45 % из-за ухудшения вкусовых качеств.
Содержание соли в рыбе холодного копчения должно быть 6—10 %, при 6 %; имеется вероятность порчи ее во время копчения, а при больше 10 % ее вкус и товарный вид значительно ухудшаются.
Содержание коптильных веществ в готовом продукте зависит от режима копчения, который выбирается индиви­дуально для отдельных видов продуктов. Обычно продолжительность холодного копчения составляет 40—70 ч.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   97   98   99   100   101   102   103   104   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет