Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет98/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Консервирующее действие дыма
Консервирующее действие коптильного дыма прояв­ляется в двух областях. С одной стороны, составные части его проявляют сильное аптиокислительное действие и бла­годаря, копчению тормозится прогоркание жира, с другой — оно подавляет действие дрожжей, плесневых грибков и бактерий, то ость составные части дыма проявляют фунгицидиое и бактерицидное действия.
Ингибирующее действие составных частей дыма уси­ливается вследствие высушивания поверхности продукта, удаления из поверхностных слоев воды, повышения отно­сительного содержания жира и соли и снижения благодаря этому активности воды.
Антиокислительное действие коптильного дыма обус­ловлено содержанием в его составе типичных консервиру­ющих соединений, таких, как органические кислоты (мура­вьиная, уксусная, бензойная), многих альдегидов и целого ряда фенольных соединений.
Наиболее сильным антиокислительным действием об­ладают некоторые высококипящие фенолы, формальдегид, моно- и диметиловый эфиры, пиррогаллол.
Сильнейшими фунгицидными и бактерицидными соеди­нениями, содержащимися в дыме, являются формальдегид и фенолы. При хранении копченых продуктов ингибирующий эффект копчения быстро ослабевает из-за снижения концентрации на их поверхности фунгицидов и бактерици­дов в результате диффузии, испарения и реакций инактивирования.
Фунгицидное и бактерицидное действие влажного коп­тильного дыма в сильной степени зависит от температуры его образования.
При повышении ее (в области температур 300—400°С) сильное фунгицидное действие дыма связано с образованием сильно действующих формальдегида и фе­нола.
Фунгицидное действие дыма на различные виды плес­невых грибков заметно различается, при этом существен­ную роль играет их морфология.
Грибки вида Aspergillus, аскоспоры, которые имеют за­щитную оболочку, незначительно повреждаются под дей­ствием коптильного дыма. Фунгицидное действие его про­является сильнее в том случае, когда поверхность продук­та обсеменяли спорами грибков перед копчением, и ме­нее — после него.
Во время хранения копченых продуктов концентрация фунгицидных и бактерицидных соединений по их поверх­ности быстро уменьшается в результате испарения, диф­фузии коптильных веществ с поверхности в более глубо­кие слои, взаимодействия их с белковыми соединениями продукта, так что ингибирующее действие дыма может не обеспечить надежное подавление плесневых грибов, осо­бенно при нарушении условий хранения.
Ингибирующее действие дыма может практически не проявляться в условиях, благоприятных для роста плесне­вых грибков: высокой влажности воздуха, температуры, конденсации воды на поверхности продукта.
С другой стороны, известны эффективные способы уси­ления бактерицидного и фунгицидного действия копчения. Например, двухчасовое повторное копчение влажным ды­мом во время трехнедельного созревания сырокопченой колбасы при относительной влажности воздуха 70—75 % является весьма эффективным защитным мероприятием против нежелательного роста плесневых грибков.
Копчение сухим дымом, полученным при тлении опи­лок, не оказывает такого действия.
При копчении влажным дымом интенсивность осаждения коптильных веществ на поверх­ности продукта выше, чем при копчении сухим дымом.
Содержание аэробных микроорганизмов после копче­ния тушек птицы на поверхности продукта резко падает от 1 ·105 клеток в смывах с поверхности после замораживания и 2,1 · 105 после посола до менее 10 после копчения и пос­ледующего трехнедельного хранения. После копчения бак­терии группы кишечной палочки на поверхности продукта не обнаруживаются.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет