2. Охлаждение консервированных продуктов
Консервированные продукты (соленые, маринованные, варенья, консервы тепловой стерилизации) также подвергают холодильной обработке, а соленые продукты и значительную часть маринованных хранят при пониженной температуре.
Развивающаяся при посоле молочнокислая денитрифицирующая микрофлора оказывает довольно сильное подавляющее действие на патогенные и гнилостные микроорганизмы. Кроме того, микроорганизмы весьма чувствительны к повышению осмотического давления.
Однако рост большинства гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли не менее 10—15 %. При этом только приостанавливается жизнедеятельность бактерий, но они остаются жизнеспособными.
Значительно более устойчивы при хранении растительные продукты, консервированные путем создания высокого осмотического давления за счет добавления сахара.
При высокой концентрации сахара, например, при изготовлении варенья, рост микроорганизмов в значительной степени подавлен, но и в этом случае вполне возможно развитие приспособительных форм микроорганизмов, вызывающих брожение, плесневение и другие виды порчи продукта. Поэтому подобные продукты также лучше хранить при пониженной температуре.
По той же причине при пониженных температурах рекомендуется хранить маринованные, квашеные, кисломолочные, копченые продукты.
Стерилизованные консервы, во время стерилизации которых полностью погибает вегетативная микрофлора и почти вся споровая, хранят в неохлаждаемых помещениях, хотя при необходимости длительного хранения для замедления биохимических изменений содержимого консервов их также рекомендуют хранить при низкой положительной температуре.
Технология мясных и рыбных пресервов предусматривает только их пастеризацию, при которой погибает вегетативная микрофлора, но выживает споровая. Поэтому пресервы хранят при пониженной температуре.
Модуль 6. Нетрадиционные методы обработки сырья
Тема 1. Нетрадиционные методы обработки сырья
Достарыңызбен бөлісу: |
