Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Тема 3. Общие закономерности переноса веществ в твердой фазе. Массопередача
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Тема 3. Общие закономерности переноса веществ в твердой фазе. Массопередача
1. Хранение пищевых продуктов в подмороженном состоянии По качеству подмороженные продукты почти не отличаются от охлажденных, а по условиям хранения и транспортирования более близки к мороженым. Продолжительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2 - 2,5 раза больше по сравнению с хранением охлажденных. Подмороженные продукты становятся достаточно жесткими, чтобы их можно было складировать в штабеля и тем самым увеличить объем загрузки транспортных средств и холодильных камер. Обычно мясо подмораживают в тушах или полутушах; в парном состоянии в камерах при температуре -25, -35°С или -18, -23°С до температуры в толще бедра 1- 2°С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает —3 — -5°С, а толщина подмороженного слоя 2,0 - 2,5 см. Затем мясо хранят при температуре -2°С. Подмораживание тушек птицы осуществляют в парном или охлажденном состоянии при температуре -30 — -35°С в течение 2—3 ч. Подмораживание промысловых рыб лучше проводить сразу после вылова, то есть непосредственно в море. Особенно эффективно подмораживание рыбы при последующем использовании ее на изготовление консервов, так как при этом исключаются операции "замораживание — оттаивание". Из растительных продуктов при высоких отрицательных температурах хранят яблоки зимних сортов. В начальный период хранения яблок поддерживается температура 1-3°С, затем она постепенно снижается до -2 - -3°С в течение 5 - 6 недель. Установление указанных температур позже конца декабря уже не оказывает существенного влияния на внутриклеточный обмен. При постепенном понижении температуры растительный организм адаптируется к условиям хранения при отрицательных температурах. В результате адаптации увеличивается проницаемость клеток, что способствует межклеточной кристаллизации воды, не губительной для ткани яблока. После адаптации к холоду яблоки переносят частичное вымораживание воды при температуре около -2°С. Во время хранения яблок при -2°С, уменьшается снижение сортности плодов, уменьшается величина отходов, вызываемых физиологическими заболеваниями и жизнедеятельностью микроорганизмов. Однако хранение продуктов в подмороженном состоянии требует более тщательного регулирования и контроля операций по всей холодильной цепи. Даже незначительное понижение температуры, например, до -5°С, приводит к образованию льда по всему объему продукта и снижению его качества до качества мороженого. С другой стороны, повышение температуры до 1 - 2°С, например, во время транспортирования, может вызвать оттаивание продукта и даже привести к порче. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|