Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Тема 3. Общие закономерности переноса веществ в твердой фазе. Массопередача



бет102/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   98   99   100   101   102   103   104   105   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Тема 3. Общие закономерности переноса веществ в твердой фазе. Массопередача


1. Хранение пищевых продуктов в подмороженном состоянии
По качеству подмороженные продукты почти не отли­чаются от охлажденных, а по условиям хранения и транс­портирования более близки к мороженым. Продолжитель­ность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2 - 2,5 раза больше по сравнению с хранением охлажденных. Подмороженные продукты становятся доста­точно жесткими, чтобы их можно было складировать в штабеля и тем самым увеличить объем загрузки транспорт­ных средств и холодильных камер.
Обычно мясо подмораживают в тушах или полутушах; в парном состоянии в камерах при температуре -25, -35°С или -18, -23°С до температуры в толще бедра 1- 2°С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает —3 — -5°С, а толщина подмороженного слоя 2,0 - 2,5 см. Затем мясо хранят при температуре -2°С.
Подмораживание тушек птицы осуществляют в пар­ном или охлажденном состоянии при температуре -30 — -35°С в течение 2—3 ч.
Подмораживание промысловых рыб лучше проводить сразу после вылова, то есть непосредственно в море. Осо­бенно эффективно подмораживание рыбы при последую­щем использовании ее на изготовление консервов, так как при этом исключаются операции "замораживание — оттаи­вание".
Из растительных продуктов при высоких отрицатель­ных температурах хранят яблоки зимних сортов. В началь­ный период хранения яблок поддерживается температура 1-3°С, затем она постепенно снижается до -2 - -3°С в течение 5 - 6 недель. Установление указанных температур позже конца декабря уже не оказывает существенного вли­яния на внутриклеточный обмен.
При постепенном понижении температуры раститель­ный организм адаптируется к условиям хранения при отри­цательных температурах.
В результате адаптации увеличивается проницаемость клеток, что способствует межклеточной кристаллизации воды, не губительной для ткани яблока. После адаптации к холоду яблоки переносят частичное вымораживание воды при температуре около -2°С.
Во время хранения яблок при -2°С, уменьшается сни­жение сортности плодов, уменьшается величина отходов, вызываемых физиологическими заболеваниями и жизнеде­ятельностью микроорганизмов.
Однако хранение продуктов в подмороженном состоя­нии требует более тщательного регулирования и контроля операций по всей холодильной цепи. Даже незначительное понижение температуры, например, до -5°С, приводит к образованию льда по всему объему продукта и снижению его качества до качества мороженого. С другой стороны, повышение температуры до 1 - 2°С, например, во время транспортирования, может вызвать оттаивание продукта и даже привести к порче.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   98   99   100   101   102   103   104   105   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет